一种发酵鹅肉脯的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵鹅肉脯的制备方法。该方法是以鹅肉为主要原料，通过原料预处理、剁碎、腌制、发酵、抹片、焙烤、压平、整形、切片、冷却、包装等步骤生产出的新型发酵鹅肉脯，其口感、风味、氨基酸含量均优于传统发酵鹅肉脯,表皮葡萄球菌CGMCC 3472对肉的腌制有促进作用，可以利用它分解蛋白质、脂肪以及还原亚硝酸盐的能力，使产品形成腌制色泽和特殊风味，而德巴利汉逊酵母CGMCC 3473又能够与微球菌联合作用，提高其风味及产品品质。同时，复合发酵剂的作用赋予了鹅肉脯更高的营养价值，进一步满足消费者对饮食健康的追求，促进鹅肉产品加工业和养殖业以及物流、商贸等相关产业的发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种复合发酵剂的制备及其在鹅肉脯生产工艺中的应用。
技术介绍
我国传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，肉脯是中国传统的风味肉制品，凭借其口感细、味道鲜实、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷的特点，多年来一直深受广大消费者喜爱。然而传统肉脯的制作大多选用猪肉为原料，且生产品种单一，制作工艺局限，口感不够丰富，大大限制了肉脯休闲制品的发展。名称为“一株腐生葡萄球菌及其在生产发酵分割猪肉中的应用”(申请号为200910264538.2)的中国专利申请中公开了一株表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472。名称为“一种德巴利汉逊酵母及其在生产发酵分割猪肉中的应用”(申请号为200910264535.9)的中国专利申请中公开了一株德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473。上述两篇专利公开了这两个菌株在生产发酵分割猪肉中的应用，但未提及其他方面的应用。
技术实现思路
为了解决传统肉脯制品原料品种单一，制作工艺局限，口感不够丰富的不足，本专利技术将传统发酵方法与肉脯制作工艺相结合，选用鹅肉为新型肉脯原料生产发酵鹅肉脯。通过本专利技术生产的发酵鹅肉脯在口感，风味上有创新突破，表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)(保藏号CGMCC3472，)对肉的腌制有促进作用，可以利用它分解蛋白质、脂肪以及还原亚硝酸盐的能力，使产品形成腌制色泽和特殊风味，而德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)(保藏号CGMCC3473)又能够与微球菌联合作用，提高其风味及产品品质，微生物的发酵使得产品营养更为丰富，满足消费者日益增长的健康需求。本专利技术所公开的发酵剂由表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472和德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473组成。本专利技术还公开了发酵鹅肉脯的制作工艺流程及配料配方。用复合发酵剂生产发酵鹅肉脯的具体方法是包括以下步骤：⑴原料鹅肉预处理；⑵绞碎：将原料绞碎制成肉糜；⑶腌制：腌制配方为100重量份鹅肉中，食盐：2-4份、味精：0.4-0.6份、白糖：7-9份、酱油：5-7份、曲酒：0.5-1.5份、白胡椒粉：0.1-0.2份、八角粉：0.1-0.2份、鸡蛋：2-4份、淀粉：2-4份、食用油：3-5份、鱼露：9-11份，按配方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀，腌制；⑷菌种活化和富集：分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473活化后培养制得发酵菌液；⑸接种：接种前将菌液密度调至约107-108cfu/mL，将菌液接种于肉糜，接种量为107cfu/g；⑹发酵：将上述接种后的肉糜置于控湿器内进行发酵36±2h；⑺抹片：将肉糜均匀抹在烤盘上；⑻焙烤；⑼整形、包装。上述步骤(3)中腌制温度4±5℃，腌制时间为1-2h。上述步骤(4)中具体是将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)(保藏号CGMCC3472)于MSA液体培养基中；德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)(保藏号CGMCC3473)于YPD液体培养基中活化24h后，按照菌数1:1的比例加到模拟肉汤培养基中制备发酵菌液。上述步骤(6)具体是：发酵温度为20—30℃，湿度为80％—95％。发酵鹅肉脯是一种新型的鹅肉制品，它是利用优良微生物发酵剂对原料肉接种进行发酵并通过烘焙制得的肉制品。与传统的肉脯制品相比，发酵鹅肉脯在口感，风味、游离氨基酸上有创新突破，并且通过微生物的发酵使得产品营养更为丰富，满足消费者日益增长的健康需求。与传统发酵肉制品相比，利用本专利技术的方法生产的发酵鹅肉脯的有益效果具体体现在以下方面：⑴创新采用鹅胸脯肉作为原料，丰富了肉脯产品种类，复合发酵剂的使用使产品形成腌制色泽和特殊风味，提高其风味及产品品质。⑵将传统发酵肉制品方法与现代肉脯制作工艺相结合，既丰富了其口感，同时增强了其营养价值。⑶产品成品重量及体积较小，易于包装和携带，比较能满足家庭生活对发酵肉制品的要求量。⑷产品香味比较浓郁，挥发性风味化合物数量和相对含量有一定程度增加。⑸产品滋味比较纯正，游离氨基酸的总含量与对照相比增幅为14-25％，使得产品的口味比较醇厚。⑹产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈玫瑰红色，有光泽，咸淡适中，口感比较好。具体实施方式下面对本专利技术生产发酵鹅肉脯的制作工艺具体特征做进一步的说明：加工工艺主要包括：原料鹅肉预处理→绞碎→腌制→菌种活化和富集→发酵→抹片→焙烤→压平→整形→切片→冷却→包装。其中操作要点如下：⑴原料预处理：原料选用新鲜鹅胸脯肉，应尽量剔除肥肉、筋膜、血斑和白肌等，并对原料进行清洗，洗去血污等杂物；⑵绞碎：将原料绞碎制成肉糜；⑶腌制：腌制配方为100份鹅肉中，食盐：2-4份、味精：0.4-0.6份、白糖：7-9份、酱油：5-7份、曲酒：0.5-1.5份、白胡椒粉：0.1-0.2份、八角粉：0.1-0.2份、鸡蛋：2-4份、淀粉：2-4份、食用油：3-5份、鱼露：9-11份，按配方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀，腌制；⑷菌种活化和富集：分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)(保藏号CGMCC3472)、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)(保藏号CGMCC3473)活化后培养制得发酵菌液；⑸接种：接种前将菌液密度调至约107-108cfu/mL，将菌液接种于肉糜，接种量为107cfu/g；⑹发酵：将上述接种后的肉糜置于控湿器内进行发酵36±2h；⑺抹片：将肉糜均匀抹在烤盘上，抹片厚度控制在2mm左右；⑻焙烤：将抹好肉糜的烤盘放在旋转式电烤炉内，将烤箱预热到65-75℃烤制3h，后温度上升至190-200℃烤制1-2min。⑼整形、包装：将已经熟制的肉脯自然冷却、整形，再用聚丙烯塑料袋进行充氮包装或真空包装，即为鹅肉脯成品。将本专利技术方法制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下：接种发酵剂的发酵鹅肉脯中风味物质共67种，其中醛类13种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵鹅肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：⑴原料鹅肉预处理；⑵绞碎：将原料绞碎制成肉糜；⑶腌制：腌制配方为100重量份鹅肉中，食盐：2‑4份、味精：0.4‑0.6份、白糖：7‑9份、酱油：5‑7份、曲酒：0.5‑1.5份、白胡椒粉：0.1‑0.2份、八角粉：0.1‑0.2份、鸡蛋：2‑4份、淀粉：2‑4份、食用油：3‑5份、鱼露：9‑11份，按配方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀，腌制；⑷菌种活化和富集：分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)CGMCC 3472、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyces hansenii)CGMCC 3473活化后培养制得发酵菌液；⑸接种：接种前将菌液密度调至约107‑108cfu/mL，将菌液接种于肉糜，接种量为107cfu/g；⑹发酵：将上述接种后的肉糜置于控湿器内进行发酵36±2h；⑺抹片：将肉糜均匀抹在烤盘上；⑻焙烤；⑼整形、包装。

【技术特征摘要】
1.一种发酵鹅肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
⑴原料鹅肉预处理；
⑵绞碎：将原料绞碎制成肉糜；
⑶腌制：腌制配方为100重量份鹅肉中，食盐：2-4份、味精：0.4-0.6份、
白糖：7-9份、酱油：5-7份、曲酒：0.5-1.5份、白胡椒粉：0.1-0.2份、八角粉：
0.1-0.2份、鸡蛋：2-4份、淀粉：2-4份、食用油：3-5份、鱼露：9-11份，按配
方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀，腌制；
⑷菌种活化和富集：分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)
CGMCC3472、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473活化后培
养制得发酵菌液；
⑸接种：接种前将菌液密度调至约107-...

【专利技术属性】
技术研发人员：于海，陈思柳，葛庆丰，吴满刚，汪志君，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32