一种红烧肉及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，公开了一种红烧肉的制作工艺。本发明专利技术由鲜猪肉、中药调味制剂、黄酒、过伏酱油、食盐、冰糖和味精制成；中药调味制剂由以下重量配比的原料制成：鲜猪肉100-150千克、适量中药调味制剂、黄酒500-1000克、过伏酱油400-800克、食盐300-500克、冰糖5-10克、味精20-50克。将鲜猪肉分部位割砌块，清洗，中药调味浸泡，过风吹干，下锅进行烧制，加入调味品，三小时起锅，风冷，包装，巴氏低温杀菌，恒温储藏，外包入库待售的一系列工艺过程，其制作工艺规范，质量稳定，可实现工业化生产，改变了传统制作、厨师方式制作为主体、以餐馆形式面向市场的经营模式，促进传统徽菜制作技术向产业化方向发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种红烧肉及其制作工艺。
技术介绍
徽菜菜系，是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，使这种地方风味逐渐进入市场，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功，特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜 肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。讲究刀工注重色形，善于调味，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。徽式红烧肉是徽菜最为常见的一道菜，有采用大火快烧、中火慢烧、小火干烧烹饪方法，烧制的红烧肉软硬口感不同，能适应不同人群的口感。上品红烧肉使用的酱油是“三伏酱油”，所谓“三伏”，是指制成这种优质酱油要经过三个伏天，头年做酱，第二年出酱油，第三年将半成品在伏天烈日下曝晒，并经过夜露滋润，这样制成的酱油，色泽深红。徽菜注重火候操作技艺和讲究调味，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式红烧肉。传统徽菜制作厨师方式制作为主体，以餐馆形式面向市场，使徽菜的制作和原料标准差异大，制约了徽菜的发展，近年来，出现了徽菜发展停滞的不利局面，为克服现有徽菜制作技术存在的缺陷。本专利技术在对徽菜制作工序、操作技艺、调味方法反复研究后，集成徽菜原料选用、保藏、规模化制作、规范品质标准，建立传统徽菜原料、加工、包装、贮运等环节技术规范、实现传统徽菜产品的工业化生产，设计出适应时代的需要，使徽菜更好面向市场发展的一种徽式红烧肉的产业化加工制作方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种工艺规范，质量稳定，可实现工业化生产的红烧肉及其制作工艺。为解决上述技术方案，本专利技术采用如下技术方案一种红烧肉，由以下重量配比的原料制成鲜猪肉100-150千克、适量中药调味制剂、黄酒500-1000克、过伏酱油400-800克、食盐300-500克、冰糖5_10克、味精20-50克；中药调味制剂由以下重量配比的原料制成枸杞子300-600克、甘菊花50-100克、生姜100-200克、八角茴30-50克、桂皮40-80克、杜仲60-120克、黄酒300-600克、冰糖5-15克、食盐100-500克、味精10-30克。红烧肉的制作工艺，包括如下步骤(I)鲜猪肉分部位割砌块，清洗；(2)配制中药调味制剂取枸杞子300-600克、甘菊花50-100克、生姜100-200克、八角茴30-50克、桂皮40-80克、杜仲60-120克放入加热容器，以中药调味剂重量的30-50倍加入冷水，煮开(100°C)持续20-50min后，冷却到50°C左右，过滤去渣后，再加入黄酒300-600克、冰糖5-15克，食盐100-500克，味精10-30克搅拌均匀，既制得中药调味浸泡液；(3)浸泡将砌块清洗淋水的鲜肉100-150千克置于陶器缸体容器，倒入制备分量的60-80%中药调味制剂，调味制剂要满过鲜肉，如调味制剂没有满过鲜肉，可适量加入温 水满过鲜肉即可，温度控制在20-40°C，浸泡30-60min后，将肉取出淋水过风吹干备用。(4)烧制将烹饪容器加热后，倒入菜仔油50-100克，能把烹饪容底部摸到即可，既能防止倒入要烹饪食品沾锅，还能起到调节口味作用；将步骤(3)准备好的肉倒入已加热的烹饪容器后，并不断搅拌，加入黄酒500-1000克，大火烹饪10-20min后，改为中火烹饪，并将剩余的20-40%中药调味制剂倒入，再加入过伏酱油400-800克，食盐300-500克，冰糖5-10克，味精20-50克，缓慢搅拌，烹饪20-40min，改为小火烹饪，盖上锅盖，每隔20-30min搅拌一次，烹饪100_150min，直至收汁，烧制结束。(5)包装灭菌将烧制好的红烧肉起锅，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋定量包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。(6)恒温储藏对分袋定量包装好的产品，进恒温储藏室，在20_30°C的恒温条件下，储藏3-6天，起到品质的稳定和产品口感的一致性作用。(7)经恒温储藏后的产品加外包入库为待售产品。上述过伏酱油，是在每年的上春(3月)，以黄豆、蚕豆、小麦为原料，经煮熟、发酵、晒干、腌制、再经过伏天的过夜露滋润、晒制，整个晒期在6个以上，入冬(11月)后，酱基熬制成的酱油为过伏酱油。本专利技术的有益效果是将鲜猪肉分部位割砌块，清洗，中药调味浸泡，过风吹干，下锅进行烧制，加入调味品，三小时起锅，风冷，包装，巴氏低温杀菌，恒温储藏，外包入库待售的一系列工艺过程，其制作工艺规范，质量稳定，可实现工业化生产，改变了传统制作、厨师方式制作为主体、以餐馆形式面向市场的经营模式，促进传统徽菜制作技术向产业化方向发展。附图说明图I本专利技术的制作工艺流程图。具体实施例方式下面结合制作工艺流程图，对本专利技术的实施例作更详细地说明，但不以任何形式限制本专利技术。实施例(I)将鲜猪肉分部位割砌块，清洗；(2)配制中药调味制剂取枸杞子500克、甘菊花75克、生姜150克、八角茴40克、桂皮65克、杜仲95克放入加热容器，以中药调味剂重量的40倍加入冷水，煮开(IO(TC)持续30min后，冷却到50°C左右，过滤去渣后，再加入黄酒400克、冰糖12克，食盐350克，味精20克搅拌均匀，既制得中药调味浸泡液；(3)浸泡将砌块清洗淋水的鲜肉125千克置于陶器缸体容器，倒入制备分量的60%中药调味制剂，调味制剂要满过鲜肉，如调味制剂没有满过鲜肉，可适量加入温水满过鲜肉即可，温度控制在30°C，浸泡40min后， 将肉取出淋水过风吹干备用。(4)烧制将烹饪容器加热后，倒入菜仔油70克，能把烹饪容底部摸到即可，既能防止倒入要烹饪食品沾锅，还能起到调节口味作用；将步骤(3)准备好的肉倒入已加热的烹饪容器后，并不断搅拌，加入黄酒800克，大火烹饪15min后，改为中火烹饪，并将剩余的40%中药调味制剂倒入，再加入过伏酱油600克，食盐400克，冰糖8克，味精35克，缓慢搅拌，烹饪35min，改为小火烹饪，盖上锅盖，每隔25min搅拌一次，烹饪120min，直至收汁，烧制结束。(5)包装灭菌将烧制好的红烧肉起锅，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋定量包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。(6)恒温储藏对分袋定量包装好的产品，进恒温储藏室，在30°C的恒温条件下，储藏5天，起到品质的稳定和产品口感的一致性作用。(7)经恒温储藏后的产品加外包入库为待售产品。以上所述，仅为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红烧肉，由以下重量配比的原料制成：鲜猪肉100？150千克、适量中药调味制剂、黄酒500？1000克、过伏酱油400？800克、食盐300？500克、冰糖5？10克、味精20？50克；其特征在于，中药调味制剂由以下重量配比的原料制成：枸杞子300？600克、甘菊花50？100克、生姜100？200克、八角茴30？50克、桂皮40？80克、杜仲60？120克、黄酒300？600克、冰糖5？15克、食盐100？500克、味精10？30克。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马劳模，方香枝，汪俊，汪晓伟，
申请(专利权)人：安徽省绩溪县劳模实业有限公司，
类型：发明
国别省市：