幼儿香肠及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及适合幼儿食用的香肠及其制作工艺。一种幼儿香肠，主要包括以下组份:以重量份计,猪肉量为100份,其中肥瘦比为1.5:8.5；再加入的不同份数的蔬菜、猪皮、猪血、鸡蛋、食用盐、葡萄糖、脱脂奶粉、淀粉、大豆蛋白；所述幼儿香肠的制作工艺包括以下工艺步骤:将胡萝卜、阿巍菇漂烫切丁备用；将猪肉修整切丁、斩拌，加入调料，腌制；将猪血、猪皮切碎后与混合备用的胡萝卜、阿巍菇一同加入腌制好的猪肉馅中搅拌均匀；灌装后进行烘烤；蒸煮；按每节真空包装，进行二次杀菌得产成品。本发明专利技术产品采用无添加剂为配方，符合幼儿生长发育特点，营养全面、食用安全，同时加工方法简单、感官评分与营养评价较高。

Baby sausage and its making process

The invention relates to a sausage suitable for children's consumption and a process for making the same. A children's sausage, mainly comprises the following components: by weight, the amount of pork was 100, which it is 1.5:8.5; the number of copies of the different add vegetables, pig, pig, egg, salt, glucose, skim milk powder, starch, soybean protein; preparation technique of the sausage include children the following steps: carrot, mushroom dices o Wei blanching; pork dressing dicing, chopping, adding spices, pickled pig, pig; will be chopped with mixed spare carrot, O Wei joined the marinated mushrooms in pig meat stuffing evenly stirring; filling after baking; cooking; packing press each section of the vacuum, two disinfection products. The product of the invention adopts the formula without additives, conforms to the characteristics of growth and development of children, has complete nutrition and edible safety, meanwhile, the processing method is simple, and the sensory score and the nutritional evaluation are higher.

【技术实现步骤摘要】
幼儿香肠及其制作工艺
本专利技术涉及一种食用香肠，尤其是一种适合幼儿生长发育特点，适合幼儿食用的香肠及其制作工艺。
技术介绍
幼儿是指年满3—6周岁学龄前儿童。幼儿时期是人生中体格、智力发育的关键时期，这个年龄段内营养和发育状况决定了人的一生的体质、智力的发展水平。由于幼儿基础代谢率较高，生长发育快，活动量比较大，所消耗的热能比较多。充足、合理的营养对他们显得至关重要。香肠是三大肉制品之一，属于灌制品。由于其食用方便、快捷，深受人们的喜爱。随着人们生活节奏加快，方便休闲食品越来越受到人们喜爱。普通香肠以禽肉为主要原料，先将肉绞碎、斩拌成肉糜后，加入各种添加剂腌制，再用肠衣灌制成型，最后分别经过烟熏、发酵、烘烤、蒸煮、冷却等工序制成不同产品。香肠由于其携带方便及口味丰富，深受幼儿喜欢。为了使香肠品种多样化及保质期增长，加工企业会在香肠生产过程中添加大量食品添加剂。沙尼亚塔尔图大学的专家研究发现，如果幼儿长期的食用香肠，对幼儿的身体有害。美国的科学家调查研究发现：香肠类制品吃得较多的孩子患癌症的风险比不吃香肠类制品的孩子患癌症的风险高出73.8％。香肠中所含常用添加剂，如亚硝酸盐、山梨酸钾、复合磷酸盐、香精香料等等都对幼儿的身体健康造成危害。如果幼儿长期吃含有大量添加剂的香肠，不但会导致幼儿挑食、偏食等现象，而且对健康有潜在危险。如果儿童经常有挑食、偏食的现象，则极易造成严重的营养摄入偏差，从而形成各种营养物质缺乏而生病。幼儿生长发育比较快，幼儿食品应具有营养均衡，矿物质元素、膳食纤维含量较高，添加剂含量少等特点。随着人们生活水平提高，人们对食品营养安全意识，尤其是婴幼儿食品的营养安全意日益提高，市场对幼儿香肠等幼儿食品的要求也越来越高。目前，市场上销售的香肠种类繁多，但正对幼儿特点生产的香肠还是空白。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种以新鲜的猪前腿与背膘为主要原料，加入营养丰富的胡萝卜、阿魏菇、猪血、猪皮、鸡蛋为辅料，采用无添加剂为配方，符合幼儿生长发育特点，营养全面、食用安全的幼儿香肠，同时提供一种加工方法简单、感官评分与营养评价均高的幼儿香肠的制作工艺。本专利技术公开了一种幼儿香肠，主要包括以下组份:以重量份计,猪肉量为100份,其中肥瘦比为1.5:8.5；加入上述100重量份猪肉中的胡萝卜与阿巍菇等量混合的蔬菜份数为14.5～15.5份,猪皮份数为7.5～8.5份,猪血份数为11.5～12.5,鸡蛋份数为7.5～8.5份，食用盐份数为1.0～2.0份，葡萄糖份数为1.5～2.5份，脱脂奶粉份数为5.5～6.5份，淀粉份数为4.5～5.5份，大豆蛋白份数为7.5～8.5份。所述幼儿香肠的制作工艺，其特征在于主要包括以下工艺步骤:(1)、将胡萝卜、阿巍菇漂烫切丁后，等量混合备用；(2)、将猪肉修整切丁、斩拌，加入调料，腌制11.5h～12.5h；(3)、将猪血、猪皮切碎后与混合备用的胡萝卜、阿巍菇一同加入腌制好的猪肉馅中搅拌均匀；(4)、灌装后进行烘烤29～31min，温度49.5～50.5℃；(5)蒸煮19～21min后冷却；(6)将蒸煮冷却后的香肠，按每节真空包装，在温度为79.5℃～80.5℃进行二次杀菌，杀菌时间为29.5～30.5min，进行二次杀菌前采用快速冷却的方式，杀菌后即得产成品。所述调料最好包括香辛料。本专利技术研制的幼儿香肠，以猪肉为原料，添加营养丰富的蔬菜、猪血、猪皮等为辅料，产品营养更均衡，风味更独特，品质更安全。其中阿魏菇(Pleurotusferulae)又名阿魏蘑、阿魏侧耳，被誉为“西天白灵芝”、“草原上的牛肝菌”，是一种干旱草原上生长的具有药用和食用的特有的菌类，其肉质细嫩、香味浓郁、营养丰富、富含丰富的蛋白质、维生素、矿物质元素及多糖、氨基酸、不饱和脂肪酸等营养成分，其中蛋白质含量约占干菇的20％。研究发现：阿魏菇具有很好的抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫力、消除自由基等功效。胡萝卜(DaucuscarotaL.var.sativaHoffm.)，又称红萝卜、甘荀，被誉为“小人参”、“金笋”及“长寿菜”，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。胡萝卜富含丰富的胡萝卜素、花青素、脂肪、膳食纤维、VA、VB1、VB2、铁、钙等营养成分。研究表明：胡萝卜具有较强的防癌抗癌、通便、抗过敏、增强免疫等功效。猪血的营养价值较高，其中蛋白质含量高达20％左右，含有8种人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高达15.0％，猪血还含有大量的铁、锌、锰等微量元素。是理想的蛋白质补充剂、补血补铁等营养源，被人们称为“液体肉”。猪皮中蛋白质含量可达20.0％以上，是猪肉的2倍多，其中88.0％是胶原蛋白。猪皮对人的皮肤、软骨、筋膜等具有非常重要的生理作用，经常吃猪皮类制品对延缓人体衰老和儿童生长发育具有极其重要的作用。主要原料营养成分包括常见营养成分、矿物质含量、维生素含量等，具体见以下表1、表2。表1原料常见营养成分表2原料矿物质含量表3原料维生素含量本专利技术幼儿香肠中所述的各组份配方在组合营养价值、感官评分、食用安全等方面，均作了大量的分析研究。(1)肥瘦比对幼儿香肠品质影响：由图2可知，表示肥瘦比对幼儿香肠感评分的影响，其中1组肥瘦比为0.5:9.5；2组1肥瘦比为.0:9.0；3组肥瘦比为1.5:8.5；4组肥瘦比为2.0:8.0；5组肥瘦比为2.5:8.5，随着肥瘦比的增加，香肠的肉香味增加、组织状态均匀，口感细腻等，这是因为肥肉中的脂肪能够使肌纤维活动而达到润滑和连接的作用，可降低香肠硬度。脂肪在加工过程中会分解为脂肪酸和甘油，脂肪酸与碱类化合物因发生皂化反应而减少香肠的油腻感，甘油可以使香肠具有微甜味。猪瘦肉中含有较多的乳酸，且提供的肌红蛋白与NO反应，使香肠中亚硝酸盐残留量减少，降低产品的色泽。所以肥瘦比过小则会影响产品的口感；而肥瘦比过大则会使香肠表面溶出过多的脂肪产生油腻感，降低蔬菜带来的鲜香味。所以随着肥瘦比的增加，香肠的感官评分先升高后降低，肥瘦比为1.5:8.5时感官评分最高。(2)蔬菜添加量对幼儿香肠品质影响：由图3可知，随着肥瘦比的增加在添加的蔬菜中，香肠的感官评分随着蔬菜添加量的增加而先增大后减小。因为熟后的胡萝卜呈红色，阿巍菇特有的香味逐渐散发出来，为香肠增添了蔬菜的鲜香，不仅增加了香肠的风味、口感、咀嚼性、色泽等，还增添了幼儿香肠的营养。但蔬菜添加量过大时，香肠的切片性不好，会有少许的气孔，硬度、咀嚼性也随之增大，蔬菜味过重，掩盖了香肠特有的风味。结合感官评分及综合考虑，蔬菜添加量15.0％最佳。(3)猪皮添加量对幼儿香肠品质影响:由图4可知，随着猪皮添加量的增加，香肠的硬度不断增加，因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，在蒸煮过程中胶原蛋白转化为明胶，香肠网状结构结合水使得香肠变硬，但随着添加量的增大香肠的弹性降低，当香肠中猪皮的含量超过一定量时会使香肠品质变差，硬度过大。(4)猪血添加量对幼儿香肠品质的影响:由图5可知，随着猪血添加量的增加，幼儿香肠的颜色越亮，香肠具有独特的风味，随着猪血量的增加，幼儿香肠的营养价值、免疫作用均随之增加，但猪血量添加过多，有血腥味，香肠口感变差，综合考虑，猪血添加量最佳值为12.0％。(5)鸡蛋添加量对幼儿香肠品质的影响:由图6可知，鸡蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种幼儿香肠，其特征在于主要包括以下组份:以重量份计,猪肉量为100份,其中肥瘦比为1.5:8.5；加入上述100重量份猪肉中的胡萝卜与阿巍菇等量混合的蔬菜份数为14.5～15.5份,猪皮份数为7.5～8.5份,猪血份数为11.5～12.5,鸡蛋份数为7.5～8.5份，食用盐份数为1.0～2.0份，葡萄糖份数为1.5～2.5份，脱脂奶粉份数为5.5～6.5份，淀粉份数为4.5～5.5份，大豆蛋白份数为7.5～8.5份。

【技术特征摘要】
1.一种幼儿香肠，其特征在于主要包括以下组份:以重量份计,猪肉量为100份,其中肥瘦比为1.5:8.5；加入上述100重量份猪肉中的胡萝卜与阿巍菇等量混合的蔬菜份数为14.5～15.5份,猪皮份数为7.5～8.5份,猪血份数为11.5～12.5,鸡蛋份数为7.5～8.5份，食用盐份数为1.0～2.0份，葡萄糖份数为1.5～2.5份，脱脂奶粉份数为5.5～6.5份，淀粉份数为4.5～5.5份，大豆蛋白份数为7.5～8.5份。2.如权利要求1所述幼儿香肠的制作工艺，其特征在于主要包括以下工艺步骤:(1)、将胡萝卜、阿巍菇...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢士玲，颜雪琴，李彬彬，董娟，王庆玲，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：新疆,65