低盐高效真空动态腌制禽蛋的方法技术

一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，采取食盐替代剂加入腌制液后，真空动态腌制，并熟制灭菌，盐分能更迅速穿透蛋壳、壳膜表面进入蛋内，腌制效率得以提高，在同等盐浓度和环境条件下，有效缩短腌制时间。腌制过程更为迅速和快捷。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于禽蛋加工
，特别是一种禽蛋的低盐高效真空动态腌制方法。
技术介绍
目前禽蛋的腌制加工技术，大都采用传统工艺，一般需腌制30—40天，腌制时间长，盐用量大，也有煮熟后用水冷却，然后浙干表面水分，去壳备用；将不同风味的腌制液处理后装袋，并根据禽蛋量按一定质量比例灌入腌制液，然后进行真空封袋，在高温条件下进行恒温灭菌，灭菌结束后，快速冷却，浙干表面水分，装入库房。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，使用这种方法可以 有效降低产品含盐量，缩短工艺时间，提高生产效率，达到蛋品安全、快速的腌制加工目的。本专利技术的技术方案是采取以下步骤 a、选取优质禽蛋，洗净后将ZYF-J2、KD-160分级机调至55克以下、55-65克、65克以上三档，蛋的传送速度不宜过快，避免输送时挤出传送帯或积压在分级区造成破损，应根据员工的操作熟练程度合理控制，一般100枚/分钟左右，较为合适。不同等级用蛋篓分开盛装。b、腌制液配制；食用盐应符合GB 5461的要求，调味料应符合GB 15691的要求。配料鸭蛋1500个、清水120公斤、食盐10公斤、食盐替代剂5公斤、白酒1. 5公斤、白糖2公斤、味精500克、八角360克、桂皮90克、花椒270克、生姜600克、白芷300克、草果210克。上述食盐替代剂为含有钠元素同族或同周期其它化学元素的氯盐(氯化镁、氯化钙、氯化钾等)与非氯盐(磷酸盐等)中的一种或几种混合物。清水、香辛料、调味料混合，熬制至沸腾，煮半小时冷却至常温作为腌制液备用。逐筐将鸭蛋放入真空腌制机中，蛋筐上层盖扣扣紧并固定，防止加入腌制液后，蛋漂浮出液面。将备用的腌制液注入腌制机内胆中，进行腌制，腌制液面超过蛋筐5cm以上。c、腌制机设置转速20转/分钟(正反)，1000-2000枚/批，环境温度彡20°C，真空度600-800KPa，腌制时间夏天72小时，冬天100小时。腌制后期(夏天60小时，冬天80小时)，抽检腌制蛋I次 2次，其内在质量符合NY 5144咸蛋特征时，停止腌制，及时出缸。按照上述方法加工禽蛋，所说的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种。d、真空包装，真空包装机工作前应空试6-8个回合，确认正常后开始封口，真空时间10-25分钟；热封时间1-3. 5分钟，或高、中、低档递减；加压时间2分钟；延时2分钟。要求产品真空度良好,封口紧密、平整牢固。真空包装整个流程必须在2小时内完成，不得积压。e、熟制灭菌，蒸汽压力在O. 3Kpa以上。杀菌过程为升温10分钟，温度达到121°C后再保持20分钟。保温期间正负温差不超过O. 5°C，压力在O. 12Kpa-0. 135Kpa之间，压差不得超过+ 0. OlKpa0产品出锅后应迅速转入20°C以下冷却水池中强制冷却I小时以上。本专利技术具有以下积极效果及优点 食盐的作用是在鲜蛋腌制时，由食盐料泥或盐水溶液通过蛋壳、壳膜、蛋宣膜渗入蛋内，蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，经过腌制后，由于盐析作用使蛋白质凝固变性，分散在蛋白质中的脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而蛋黄硬化呈凝固状态，熟制后产生明显的出油现象。食盐替代剂对于蛋白质同样具有盐析的作用，采用部分食盐替代剂腌制咸蛋，出油量多，蛋黄起沙，香味浓郁，蛋白细嫩，与单一采用食盐腌制效果基本相同，最大的区别在于同等投放比例的情况下，采用了替代剂的咸蛋口味适中，产品含盐量< 4%，而纯粹食盐腌制的咸蛋比较咸(尤其是蛋白)，产品含盐量很高(一般>7%)。从营养的角度来说，两种不同的制作方法加工的产品主要营养素含量相当，无显著差异。值得注意的是食盐替代剂的投放比例必须低于28%，除了其本身的化学和物理特性之外，浓度过高容易产生涩味而影响产品口感。两组的产品营养成分表比较如下权利要求1.一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，其特征在于采取以下步骤a、选取优质禽蛋，洗净后将ZYF-J2、KD-160分级机调至55克以下、55-65克、65克以上三档，不同等级用蛋篓分开盛装；b、腌制液配制；食用盐应符合GB 5461的要求，调味料应符合GB 15691的要求； 配料鸭蛋1500个、清水120公斤、食盐10公斤、食盐替代剂5公斤、白酒.1. 5公斤、 白糖2公斤、味精500克、八角360克、桂皮90克、花椒270克、生姜600克、白芷300克、草果210克；上述食盐替代剂为含有钠元素同族或同周期其它化学元素的氯盐(氯化镁、氯化钙、氯化钾等)与非氯盐(磷酸盐等)中的一种或几种混合物；辛料、调味料混合，熬制至沸腾，煮半小时冷却至常温作为腌制液备用；逐筐将鸭蛋放入真空腌制机中，蛋筐上层盖扣扣紧并固定，防止加入腌制液后，蛋漂浮出液面；将备用的腌制液注入腌制机内胆中，进行腌制，腌制液面超过蛋筐5cm以上； c、腌制机设置转速20转/分钟(正反)，1000-2000枚/批，环境温度<20°C，真空度 600-800KPa，腌制时间夏天72小时，冬天100小时；腌制后期(夏天60小时，冬天80小时)，抽检腌制蛋I次 2次，其内在质量符合NY 5144咸蛋特征时，停止腌制，及时出缸；d、真空包装，真空包装机工作前应空试6-8个回合，确认正常后开始封口，真空时间 10-25分钟；热封时间1-3. 5分钟，或高、中、低档递减；加压时间2分钟；延时2分钟；e、熟制灭菌，蒸汽压力在0.3Kpa以上，杀菌过程为升温10分钟，温度达到121°C后再保持20分钟；保温期间正负温差不超过O. 5 °C，压力在O. 12Kpa-0. 135Kpa之间，压差不得超过 ±0. OlKpa;产品出锅后应迅速转入20°C以下冷却水池中强制冷却I小时以上。全文摘要一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，采取食盐替代剂加入腌制液后，真空动态腌制，并熟制灭菌，盐分能更迅速穿透蛋壳、壳膜表面进入蛋内，腌制效率得以提高，在同等盐浓度和环境条件下，有效缩短腌制时间。腌制过程更为迅速和快捷。文档编号A23L1/32GK102972802SQ201210555789公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日专利技术者罗蝉, 刘承 申请人:江西神珠田园食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种禽蛋低盐高效真空动态腌制方法，其特征在于采取以下步骤：a、选取优质禽蛋，洗净后将ZYF?J2、KD?160分级机调至55克以下、55?65克、65克以上三档，不同等级用蛋篓分开盛装;??b、腌制液配制；食用盐应符合?GB?5461的要求，调味料应符合?GB?l5691的要求;??配料：鸭蛋1500个、清水120公斤、食盐10公斤、食盐替代剂5公斤、白酒1.5公斤、白糖2公斤、味精500克、八角360克、桂皮90克、花椒270克、生姜600克、白芷300克、草果210克;上述食盐替代剂为含有钠元素同族或同周期其它化学元素的氯盐（氯化镁、氯化钙、氯化钾等）与非氯盐（磷酸盐等）中的一种或几种混合物;辛料、调味料混合，熬制至沸腾，煮半小时冷却至常温作为腌制液备用；逐筐将鸭蛋放入真空腌制机中，蛋筐上层盖扣扣紧并固定，防止加入腌制液后，蛋漂浮出液面;将备用的腌制液注入腌制机内胆中，进行腌制，腌制液面超过蛋筐5cm以上;c?、腌制机设置：转速20转/分钟（正反），1000?2000枚/批，环境温度≤20℃，真空度600?800KPa，腌制时间夏天72小时，冬天100小时;?腌制后期(夏天60小时，冬天80小时)，抽检腌制蛋1次～2次，其内在质量符合?NY?5144?咸蛋特征时，停止腌制，及时出缸；d、真空包装,?真空包装机工作前应空试6?8个回合，确认正常后开始封口，真空时间：10?25分钟；热封时间：1?3.5分钟，或高、中、低档递减；加压时间:2分钟；延时:2分钟;e、?熟制灭菌,?蒸汽压力在0.3Kpa以上,?杀菌过程为升温10分钟，温度达到121℃后再保持20分钟；保温期间正负温差不超过0.5℃，压力在0.12Kpa?0.135Kpa之间，压差不得超过±0.01Kpa;?产品出锅后应迅速转入20℃以下冷却水池中强制冷却1小时以上。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗蝉，刘承，
申请(专利权)人：江西神珠田园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：