一种太油的生产工艺及太油制造技术

本发明专利技术公开了一种太油的生产工艺及太油，涉及食品加工领域，用以解决现有酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够的问题。本发明专利技术的太油的生产工艺包括：原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤以及浸淋步骤，在晒露发酵步骤中还包括：在成曲中加入原油，参与发酵。本发明专利技术的太油采用上述太油生产工艺酿造得到。本发明专利技术在酱油酿造过程中，通过加高稀原油或/和甜油等，进行双套、三套甚至多套的酿造，增加了酱油本身的氨基酸含量。太油产品本身就醇厚鲜美，更加符合现代人们的健康美味的消费理念。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种太油的生产工艺及太油。
技术介绍
目前的酱油生产以发酵工艺的不断改进为序，可分为5种工艺，其中高盐稀态酱油的生产工艺流程可参见图I所示，包括如下流程S01、原料选择选用大豆和优质面粉，其质量比分别为(55飞5) :(35 45)。 S02、原料预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4飞小时，春秋8 10小时，冬天15 16小时，浙去余水，在压力为O. 12 O. 15Mpa、温度为ll(Tl20°C下蒸煮6 10分钟后出锅冷却至38 40°C。S03、制曲将小麦粉与占大豆和面粉总质量O. 3^0. 5%的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与大豆充分混合；在温度为3(T33°C，相对湿度为7510%条件下，采用厚层通风法制曲45 50小时。S04、得到高盐稀态酱油将成曲加入质量为成曲2 2. 5倍，且含盐浓度为18%的上次三油水。经淋浇发酵6个月以上即可淋出高盐稀态酱油。上述高盐稀态酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够，因此很多厂家就需要在配制过程中加入味精、呈味核苷酸等增鲜物质。这样产品风味就不够醇厚，而且也不利健康。专利技术内容本专利技术提供本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种太油的生产工艺，包括：原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤，以及浸淋步骤，其特征在于，在所述晒露发酵步骤中还包括：在成曲中加入原油，参与发酵。

【技术特征摘要】
1.一种太油的生产工艺，包括原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤，以及浸淋步骤，其特征在于，在所述晒露发酵步骤中还包括在成曲中加入原油，参与发酵。2.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述在成曲中加入原油的重量为< 成曲重量的2倍至2. 5倍。3.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述原油包括高盐稀态酱油、甜油或太油； 或者，按预设的配比，将高盐稀态酱油、甜油、太油中的至少二种混合得到的酱油。4.如权利要求3所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述原油为太油，或者混合得到的酱油中含有太油，则所述的晒露发酵步骤以及浸淋步骤循环操作至少一个轮次。5.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，还包括制作种曲的步骤，具体包括 曲室、曲匾灭菌用水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用； 种曲原料选用比例为85%至95%的麸皮和5%至15%的豆柏，再加入麸皮和豆柏总重量110%至130%的水； 种曲原料处理将所述种曲原料充分混合后，在常压下蒸50至70分钟，焖20至40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30至40°C后接入米曲酶菌种，所述米曲酶菌种用量占麸皮和豆柏总重量的O. 2至O. 5% ； 装入曲匾，品温不低于25°C，料层厚度为I至I...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫忠，
申请(专利权)人：湖州老恒和酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：