一种火锅油的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种火锅油的生产工艺，将火锅原料炒制呈香后的含渣底料降温至90°C以下时，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1‑0.3MPa蒸汽对其2‑5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后即可制得火锅油。本发明专利技术方法所制得的火锅油具有出味快、后劲足，丝滑味厚，亲柔粘嘴，有穿透力、爆发力及持久力，浓郁芳香、回味绵长等优点。

Process for producing chafing dish oil

The invention discloses a process for producing Hot pot oil, raw materials will Hot pot frying a slag bottom material cooled to 90 DEG C fragrant when the slag bottom material by filter to achieve separation of the isolated oil, frying oil storage for use; will be separated into slag into the diffusion type steam distillation kettle, the 2 5hr distillation extraction using 0.1 0.3MPa steam, while collecting oil distillate by condensation, separation in liquid separator, oil, extract of distillate oil; the separated distillate oil and frying oil mixture, and add the production of cold pressing process the pepper oil or perfume oil supercritical extraction, after mixing can be prepared Hot pot oil. The chafing dish oil produced by the method of the invention has the advantages of quick taste, sufficient stamina, thick silky taste, and soft and sticky mouth, and has the advantages of penetrating power, explosive force and endurance, strong fragrance, long aftertaste, etc..

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及火锅底料加工
，特别的涉及一种火锅油的生产工艺。
技术介绍
火锅是源于重庆长江边码头“苦力”以廉价畜禽下水、鱼类和蔬菜为食材配以香辛料大杂烩熬煮的一种饮食方法，后经过不断变化形成了其独特的饮食风格和原料选取。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成。其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随复杂的物理与化学变化的过程。另一方面，川菜全国越来越受各地人们的喜爱，川菜中的配料较多，而且制作工艺复杂，为此，很多人选择火锅底料作为川菜的制作配料，但传统的火锅底料中含料渣较多，而且料渣中的呈味物质并没有完全释放到油脂中，无法通过短时间的炒制释放到菜中，影响口感。
技术实现思路
针对上述现有技术的不足，本专利技术所要解决的技术问题是：如何提供一种火锅油的生产工艺，使其制作出的火锅油能够用于烧菜，使菜品的入味较快。为了解决上述技术问题，本专利技术采用了如下的技术方案：一种火锅油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后即可制得火锅油。进一步，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陈皮、八角、香叶、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香、山奈、草果及阿里根奴中的两种以上粉碎后干粉混合制得。进一步，所述食用油脂为色拉油、牛油或二者的混合油。进一步，所述增鲜剂为乙基麦芽酚或琥珀酸二钠。相比现有技术，本专利技术具有如下有益效果：采用上述制作方法，采用压滤实现油渣分离以及扩散式水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，可以将原料中的呈味物质完全提取到火锅油中，使用该火锅油进行川菜制作时，无需单独配料，简化炒制工艺。另外，由于呈味物质完全提取到火锅油中，使得超出的川菜比较入味，同时，经过油渣分离之后的火锅油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本实施案例在以本专利技术技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本专利技术具有创造性，但本专利技术的保护范围不限于以下的实施例。一种火锅油的生产工艺，包括如下步骤：1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3MPa蒸汽对其2-5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后即可制得火锅油。其中，所述香料混合粉包括桂皮、豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、陈皮、八角、香叶、孜然、良姜、川砂仁、茴香、百里香粉碎后干粉混合制得。所述食用油脂为色拉油和牛油的混合油。所述增鲜剂为乙基麦芽酚。采用上述制作方法，采用压滤实现油渣分离以及扩散式水蒸气蒸馏釜进行蒸馏，可以将原料中的呈味物质完全提取到火锅油中，使用该火锅油进行川菜制作时，无需单独配料，简化炒制工艺。另外，由于呈味物质完全提取到火锅油中，使得超出的川菜比较入味，同时，经过油渣分离之后的火锅油不含料渣，使得炒出的菜品色香味俱全。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本专利技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本专利技术的权利要求范围当中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火锅油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140‑160°C），调为小火；2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1‑0.3MPa蒸汽对其2‑5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后即可制得火锅油。

【技术特征摘要】
1.一种火锅油的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140-160°C），调为小火；2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，将含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1-0.3M...

【专利技术属性】
技术研发人员：苟中军，王斌，杨光，
申请(专利权)人：重庆梅香园实业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50