一种卤制牛肉干及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种卤制牛肉干的加工方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干。本发明专利技术方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及ー种卤制牛肉干的加工方法。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、強健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。 传统的休闲牛肉制品包括牛肉酥、牛肉干等品种。其中，传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等エ序，这两种エ序，会损害了肉的品质，还会产生3，4一苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4一苯并芘食品，容易导致胃癌。本专利技术提供了一种卤制牛肉干的加工方法，克服了传统エ艺的缺陷。
技术实现思路
本专利技术提供了一种卤制牛肉干及其制备方法，本专利技术方法加工出牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，ロ感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏エ序，克服了致癌物质的产生，所得牛肉干更健康。本专利技术采用的技术方案如下 一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于包括如下步骤 1)将牛肉切成细丁状，洗浄，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为 每IOOml生抽中加有10-20g食盐、0. 5-lg葡萄糖、I. 5-3g香辛料、2-3g生姜、2-3g大料、l_2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1:2-3; 2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁， 所述卤料包的配方为以IOOOg牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5_8g、兰香草5_7g、红景天3_5g、花椒3-5g,桂皮 4-6g ； 3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10% ； 所述调味料浆的配方为以IOOOg牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香 8-10g，肉蘧 8-10g,木瓜 120 130g，味精 10 12 g，食盐 30_35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酷l_2g，植物油80_90g，荷叶提取物0.ト0. 2g，酱油50_80g，加适量水调成浆状； 4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。所述的卤制牛肉干的加工方法制得卤制牛肉干。本专利技术的优点 1、首先将牛肉洗浄后切成丁，这样容易去除血水，去腥效果好，然后在浸泡于生抽浸泡液中，进ー步去腥，入味； 2、浸泡后将浸泡液、调味料和卤料一起加入到卤制锅中一起卤制，减少了调味料的用量，节约了成本，同时卤制的牛肉具有浓浓的酱香味； 3、整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，采用微波低温烤制，所得牛肉丁不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，这样的牛肉丁更健康。 4、微波烤制时在调味料中加入淀粉，将调味料调成浆状，包裹在牛肉丁上，所得牛肉丁香甜酥脆，克服了传统牛肉丁的硬度大，阻嚼难的问题。 总之，本专利技术方法エ艺简単，制得的牛肉干，顔色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，ロ感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏エ序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。具体实施例方式一种卤制牛肉干， 制备方法，包括如下步骤 1)称取健康的牛肉lOOOg，将牛肉切成细丁状，洗浄，晾干，将牛肉丁浸泡在500g生抽浸泡液中24小时，生抽浸泡液中加入调味料，调味料的配方为每IOOml生抽中加有15g食盐、Ig葡萄糖、2g香辛料、2. 5g生姜ヽ2. 5g大料、I. 5g花椒， 2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制7小时，出锅晾干，得熟牛肉丁， 所述卤料包的配方为以IOOOg牛肉丁计，大茴香480g、小茴香17g、薄荷20g、甘草9g、陈皮16g、肉桂26g、辣椒8g、兰香草6g、红景天4g、花椒4g,桂皮5g ； 3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热25分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为8% ； 所述调味料浆的配方为以IOOOg牛肉丁计，加砂仁20g，桂皮12g，香叶12g，丁香9g，肉蓮9g，木瓜125g，味精11 g，食盐33g，淀粉30g，糊精205g，蔗糖酷I. 5g，植物油85g，荷叶提取物0. 15g，酱油70g，加适量水调成浆状； 4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。权利要求1.一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于包括如下步骤 1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为 每IOOml生抽中加有10-20g食盐、0. 5-lg葡萄糖、I. 5-3g香辛料、2-3g生姜、2-3g大料、l_2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1:2-3; 2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁， 所述卤料包的配方为以IOOOg牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5_8g、兰香草5_7g、红景天3_5g、花椒3-5g,桂皮 4-6g ； 3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10%， 所述调味料浆的配方为以IOOOg牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香 8-10g，肉蘧 8-10g,木瓜 120 130g，味精 10 12 g，食盐 30_35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯l_2g，植物油80_90g，荷叶提取物0. 1-0. 2g，酱油50_80g，加适量水调成浆状； 4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。2.一种根据权利要求I所述的卤制牛肉干的加工方法制得的卤制牛肉干。全文摘要本专利技术提供了一种卤制牛肉干的加工方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干。本专利技术方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。文档编号A23L1/318GK102754842SQ201210219258公开日2012年10月31日 申请日期2012年6月29日 优先权日2012年6月29日专利技术者杨国辉 申请人:蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20？25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为：每100ml生抽中加有10？20g食盐、0.5？1g葡萄糖、1.5？3g香辛料、2？3g生姜？、2？3g大料、1？2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1∶2？3；2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6？8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，所述卤料包的配方为：以1000g牛肉丁计，大茴香45？50g、小茴香16？18g、薄荷18？22g、甘草8？10g、陈皮15？17g、肉桂25？28g、辣椒5？8g、兰香草5？7g、红景天3？5g、花椒3？5g，桂皮4？6g；？3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20？30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5？10%，所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁15？25g，桂皮10？15g，香叶10？15g，丁香8？10g，肉蔻8？10g，木瓜120～130g，味精10～12？g，食盐30？35g，淀粉25？35g，糊精200？210g，蔗糖酯？1？2g，植物油80？90g，荷叶提取物0.1？0.2g？，酱油50？80g，加适量水调成浆状；4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨国辉，
申请(专利权)人：蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：