响应面法优化的生物护脆工艺制备哈密乳瓜辣椒酱方法技术

本发明专利技术公开一种哈密乳瓜辣椒酱及其制备方法。通过选料、漂烫、破碎、炒制、拌料等工序制得，围绕关键控制点-哈密乳瓜生物护脆工艺展开研究，采用三因素三水平的响应面分析法优化哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜生物护脆工艺，护脆工艺参数为乳瓜水分33％、氯化钙浓度为0.19％、浸泡时间17min，脆度值15.39；并提供了哈密乳瓜辣椒酱配料为哈密乳瓜丁30％，复水辣椒丝35％，食盐4.5％、白砂糖3‰、花椒7‰、味精3‰、生姜2％、大蒜2％，余量为植物油；同时通过杀菌和保温实验确定了最适杀菌工艺过程制备获得。本发明专利技术提供的哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜生物护脆工艺，既能提高产品品质、又能确保产品货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酱类食品制备
，具体地，本专利技术涉及乳瓜酱类食品及其制备

技术介绍
辣椒酱是传统的佐菜品，具有酱香味美，宜胃助食，营养丰富，经久耐藏等特点，从而深受广大消费者的喜爱。哈密瓜属葫芦科植物，是甜瓜的一个变种。源于突厥语“卡波”， 意思即“甜瓜”，我国只有新疆和甘肃敦煌以及内蒙古阿拉善盟一带出产哈密瓜。乳瓜为哈密瓜乳瓜，故简称哈密乳瓜。在种植哈密瓜时，一般在其生长前期将头瓜和二瓜打掉，以保证同一根秧上2-3个哈密瓜的高质量产出。据统计，哈密乳瓜亩产800公斤左右，目前主要将乳瓜制作成腌菜外，尚无其他研究。现有技术已对哈密乳瓜成分进行了系统的定性试验，结果表明其含有蛋白质、氨基酸、多肽、还原糖、有机酸、黄酮类化合物、内酯、植物留醇、强心苷、挥发油等成分。其中， 黄酮类和内酯类等活性成分对治疗冠心病、老年性痴呆、脑血栓、神经系统疾病以及消除自由基、抑菌、抗癌等方面有显著效果，强心苷能加强心肌收缩性，减慢窦性频率。而且哈密乳瓜具有特殊的清香味和爽脆的口感，综上所述，开发研制哈密乳瓜辣椒酱不仅避免资源浪费，带来巨大的经济效益，而且丰富了辣椒酱市场产品。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术未见报道有关哈密乳瓜辣酱酱类及其制备的现状。本专利技术的目的是提供一种工艺简单，且含有大量人体所需营养成分的哈密乳瓜辣椒酱及其具体的制备方法。本专利技术的技术方案本专利技术通过以哈密乳瓜辣椒酱由选料、漂烫、破碎、炒制、拌料等工序制得，围绕关键控制点-哈密乳瓜护脆工艺展开研究，根据Box-Behnken的中心组合实验设计原理，运用Minitabl5. 0数据统计分析软件，采用三因素三水平的响应面分析法优化哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜护脆工艺；用质构仪对脆度指标进行分析，本专利技术确定护脆工艺参数为乳瓜水分33%、氯化钙浓度为0. 19%、浸泡时间17min，脆度值15. 39 ；并提供了哈密乳瓜辣椒酱配料为哈密乳瓜丁 30 %，复水辣椒丝35 %，食盐4. 5 %、白砂糖3%。、花椒 7%。、味精3%。、生姜2%、大蒜2%，余量为植物油；同时通过杀菌和保温实验确定了最适杀菌工艺为微波杀菌HOOW/anin等工艺过程制备获得哈密乳瓜辣酱。具体地，本专利技术提供了一种哈密乳瓜辣椒酱，其具体组分按照重量百分比计，该辣椒酱所用的配方为哈密乳瓜丁 30%; 复水辣椒丝35%;食盐4. 5%;白砂糖3%。；花椒7%。；味精 3%0 ；生姜2%;大蒜2%;余量为植物油。同时，本专利技术提供了一种哈密乳瓜辣椒酱的制备方法，具体制备工艺步骤如下(1)选料选出的使用原料必须无污染物，做到无虫、无霉、无石，经过检验后方可使用；当天选出的料当天使用，不可过夜。(2)冷水冲洗将泥沙，赃物洗掉。(3)漂烫95-100摄氏度的水漂烫，复水6分钟。(4)切丝将复水后的辣椒放入切丝机中切为宽0. 5cm的辣椒丝。(5)哈密乳瓜生物护脆哈密乳瓜水分33%、氯化钙溶液浓度0. 19%、浸泡时间17min，在此条件下哈密乳瓜实际脆度为15. 449 ；生产操作时先将哈密乳瓜切成 IcmXlcmXlcm哈密乳瓜丁，放置在0. 19%氯化钙溶液里浸泡17min，然后将哈密乳瓜丁在室温下鼓风脱水至水分33%，进行步骤(6)操作。(6)拌料第一次拌料拌入食盐4.5%、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。、生姜2%、大蒜2%后和复水辣椒丝35%—起进行炒制；第二次拌料拌入单独处理好的 IcmXlcmXlcm哈密乳瓜丁，加入量为30%，拌入炒制好的辣椒酱中。(7)炒制炒制时，添加植物油，油温控制在180°C 200°C之间，在炒制时控制温度在110°c，不得有糊锅。(8)灌装灌装误差控制在士 5 %。(9)杀菌采用1400W微波杀菌anin。(10)洗瓶洗瓶工在清洗瓶子前，必须对瓶子进行筛选和浸泡。现有技术熟知，哈密乳瓜辣椒酱品质控制最重要的质量指标是质构，即哈密乳瓜的脆度。而质构仪是用来测定物质的弹性、韧性、硬度、脆度、剪切性等理化指标的设备，已在肉及肉制品嫩度等多种食品品质的评价中得到的应用日益广泛，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性，可以克服感官鉴定方法中存在的不足。本专利技术主要目的是利用响应曲面法(RSM)优化哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜护脆工艺，对乳瓜水分、氯化钙浓度、浸泡时间等关键因素进行最佳水平的优化，以哈密乳瓜脆度做为评价指标，建立哈密乳瓜辣椒酱中乳瓜脆度的二次多项数学模型，以期为工业化生产提供科学指导。哈密乳瓜辣椒酱护脆最优工艺条件为哈密乳瓜水分33%、氯化钙浓度为0. 19%, 浸泡时间17min，微波杀菌HOOW/anin，在此条件下成品中乳瓜脆度为15.449。哈密乳瓜丁 30 %，复水辣椒丝；35 %，食盐4. 5 %、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。生姜2 %、大蒜2 %， 余量为植物油；产品的货架期寿命为常温下存放1年。通过实施本专利技术具体的
技术实现思路
，可以达到以下效果本专利技术与已有技术相比，扩大了哈密乳瓜的开发利用，提供了一种以哈密乳瓜为原料的哈密乳瓜辣椒酱，由于采用响应曲面法(RSM)优化哈密乳瓜辣椒酱中哈密乳瓜护脆工艺，既能提高产品品质、又能确保产品货架期。附图说明图1显示为制备哈密乳瓜辣椒酱的工艺流程图。图2显示为氯化钙浓度对哈密乳瓜脆度的影响图。图3显示为因素交互作用对脆度影响的响应面和等值线图，图中反应出三组响应面曲面图，A代表乳瓜水分和浸泡时间对乳瓜脆度的响应面分析，B代表乳瓜水分和氯化钙浓度对乳瓜脆度的响应面分析，C代表浸泡时间和氯化钙浓度对乳瓜脆度的响应面分析。具体实施例方式下面，举实施例说明本专利技术，但是，本专利技术并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指W/W质量百分比。本专利技术中设备和材料有四平头椒、线椒、哈密乳瓜、食盐、白砂糖、花椒、味精、生姜、菜籽油、新鲜大蒜等购自市场；氯化钙和抗坏血酸为分析纯。AL104电子秤；ACSIBez 电子分析天平；Textureftx) CT VI. 2Build 9质构仪；PHS-3C酸度计；格兰仕微波炉； PYX-DHS-X型隔水式电热恒温培养箱。本专利技术中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本专利技术的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于以下实施方式的实施。实施例一哈密乳瓜辣椒酱配方的选择采用酱类领域普通技术人员熟知的感官评价法开展对本专利技术哈密乳瓜辣椒酱进行综合评价，评价结果见表1。表1哈密乳瓜辣椒酱感官评价表权利要求1.一种哈密乳瓜辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述具体制备工艺步骤如下(1)选料选出的使用原料必须无污染物，做到无虫、无霉、无石，经过检验后方可使用；当天选出的料当天使用，不可过夜；(2)冷水冲洗将泥沙，赃物洗掉；(3)漂烫95-100摄氏度的水漂烫，复水6分钟；(4)切丝将复水后的辣椒放入切丝机中切为宽0.5cm的辣椒丝；(5)哈密乳瓜生物护脆哈密乳瓜水分33%、氯化钙溶液浓度0.19%、浸泡时间17min， 在此条件下哈密乳瓜实际脆度为15. 449 ；生产操作时先将哈密乳瓜切成IcmX IcmX Icm哈密乳瓜丁，放置在0. 19%氯化钙溶液里浸泡17min，然后将哈密乳瓜丁在室温下鼓风脱水至水分33%，进行步骤(6)操作；(6)拌料第一次本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种哈密乳瓜辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述具体制备工艺步骤如下：（１）选料：选出的使用原料必须无污染物，做到无虫、无霉、无石，经过检验后方可使用；当天选出的料当天使用，不可过夜；（２）冷水冲洗：将泥沙，赃物洗掉；（３）漂烫：９５－１００摄氏度的水漂烫，复水６分钟；（４）切丝：将复水后的辣椒放入切丝机中切为宽０．５ｃｍ的辣椒丝；（５）哈密乳瓜生物护脆：哈密乳瓜水分３３％、氯化钙溶液浓度０．１９％、浸泡时间１７ｍｉｎ，在此条件下哈密乳瓜实际脆度为１５．４４９；生产操作时先将哈密乳瓜切成１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍ哈密乳瓜丁，放置在０．１９％氯化钙溶液里浸泡１７ｍｉｎ，然后将哈密乳瓜丁在室温下鼓风脱水至水分３３％，进行步骤（６）操作；（６）拌料：第一次拌料拌入食盐４．５％、白砂糖３‰、花椒７‰、味精３‰、生姜２％、大蒜２％后和复水辣椒丝３５％一起进行炒制；第二次拌料拌入单独处理好的１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍ哈密乳瓜丁，加入量为３０％，拌入炒制好的辣椒酱中；（７）炒制：炒制时，添加植物油，油温控制在１８０℃～２００℃之间，在炒制时控制温度在１１０℃，不得有糊锅；（８）灌装：灌装误差控制在±５％；（９）杀菌：采用１４００Ｗ微波杀菌２ｍｉｎ；（１０）洗瓶：洗瓶工在清洗瓶子前，必须对瓶子进行筛选和浸泡。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：敬思群，李伟，柴彦龙，
申请(专利权)人：新疆大学，新疆中德农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：65