一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品制造技术

本发明专利技术涉及一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品，属于农产品深加工领域。具体步骤为：冬瓜清洗去皮、切条、浸渍填充、调味、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化、冷却、包装。本方法根据冬瓜原料的特点，应用产品切条造型、填充定型、风味调配与真空微波联合气流膨化干燥组合技术，制备出风味型膨化冬瓜脆条产品。本方法加工的膨化冬瓜脆条产品酥脆可口、非油炸、无脂肪，有咖喱味、酸梅味、孜然味等不同口味，老少皆宜，是极好的消暑、瘦身休闲食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种风味型膨化冬瓜脆条加工工艺及其产品，属于农产品深加工领域。二
技术介绍
冬瓜属葫芦科一年生蔓性植物，是人民传统的秋令蔬菜之一。冬瓜原产于中国，冬 瓜的显著特点是体积大、水分多、热量低。中国医学认为，冬瓜味甘而性寒，有利尿消 肿、清热解毒、清胃降火及消炎之功效，对于动脉硬化、冠心病，高血压、水肿腹胀等 疾病，有良好的治疗作用。冬瓜还有解鱼毒、酒毒之功能。经常食用冬瓜，能去掉人体 内过剩的脂肪，由于冬瓜含糖量较低，也适宜于糖尿病人充饥，在炎热的夏季，如中 暑烦渴，食用冬瓜能收到显著疗效。冬瓜含有较多的蛋白质、糖以及少量的钙、磷、铁 等矿物质和维生素B,， B2、 C及尼克酸，其中维生素B,可促使体内的淀粉、糖转化为热 能，而不变成脂肪，所以冬瓜有助减肥。冬瓜与其它瓜菜不同的是它不含脂肪，含钠量、 热量都很低。冬瓜的种T含有尿醇、腺碱、组氨酸及葫芦巴碱等，瓜瓤含有腺素、组织 胺等。目前，国内市场上冬瓜制成品主要以饮料和调味品为主。中国专利CN1090733公 布了一种冬瓜原汁饮料及其加工方法，中国专利CN1122668公布了大豆冬瓜奶(茶)及其 制备方法；中国专利CN439297和CN1687378分别公布了冬瓜酱油和冬瓜醋生产方法； 石晶等研究了真空油炸冬瓜脆片，然而油炸制品很容易产生丙烯酰胺等致癌物质。尚未 有关于真空微波膨化和气流膨化技术加工冬瓜脆条及不同风味型冬瓜脆片的报道。三
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的是提供--种风味型膨化冬瓜脆条的加工工艺，生产出咖喱味、酸梅味、 孜然味等不同[J味膨化冬瓜脆条产品，最大限度地保留了原料中的营养成分。技术方案风味型膨化冬瓜脆条加工工艺，包括冬瓜清洗去皮、切条、浸渍填充、调味、冷 冻、预千燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化、冷却、包装，得不同风味膨化冬瓜脆 条产品。由于冬瓜水分较多，含糖量低，自身味道清淡，作为膨化食品的生产原料有一 定的局限性。在生产时，需要进行产品的切条造型、浸渍填充定型与风味调配处理，并 利用真空微波干燥联合气流膨化干燥技术，才能制备出风味型膨化冬瓜脆条产品。其特征在于，1) 切条将新鲜冬瓜清洗，去皮，将冬瓜横向切分成4-6 cm的冬瓜段，再根据其 直径的大小，纵向切分成2、 4或6等份(横截面积约为2-4cm2)。2) 浸渍填充处理将冬瓜条在填充液中浸泡3-5小时，沥干后用清水去除冬瓜条表 面填充液。填充液为麦芽糖和糊精以2: 8比例混合，其余为水。3) 调味处理将经浸渍处理的冬瓜条放入不锈钢容器中，加入适量香辛料，充分搅 拌均匀。香辛料为咖喱味、酸梅味、孜然味等，冬瓜条与香辛料重量比例为100: 1。4) 冷冻处理将经调味处理后的冬瓜条在-18'C下冷冻9-10小时；5) 预干燥处理将经冷冻处理的冬瓜条在60-8(TC下，热风干燥9-12小时，干燥处 理至其含水量为40-50%，所述百分比含量为重量百分比含量；6) 均湿处理将预干燥后的冬瓜条进行均湿处理，所述均湿处理是将冬瓜条放置在密闭容器中5-10。C低温贮存9-14小时；7) 真空微波预膨化将冬瓜条在真空度为0.085-0.090MPa,微波功率为70-80W/g， 时间140-150秒微波预膨化；8) 气流膨化将经预膨化后的冬瓜条放置于膨化罐中进行气流膨化，所述气流膨化 的步骤为，在温度105-ll(TC下停滞5-7分钟，压力罐与真空罐间的压力差为110-115kPa， 然后瞬间降压至真空状态；将温度降至70'C;干燥90分钟，最后在2(TC，冷却40分钟， 得到风味型膨化冬瓜脆条。上述方法适用各品种冬瓜，如早青、黑将军和早粉一号等。 有益效果本方法提供的产品切条造型、填充定型、风味调配与真空微波联合气流膨化千燥组 合技术，制备出冬瓜脆条产品。其具有酥脆度高，膨化率高，营养成分保留率高、非油 炸、无脂肪等优点，有咖喱味、酸梅味、孜然味等不同口味，老少皆宜，是极好的消暑、 瘦身休闲食品。经检测发现，风味型膨化冬瓜脆条产品的营养保持良好，具有不同种风 味，产品在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状 均无明显变化；按照实施例l步骤一所述的方法检测水分含量、粗纤维含量、蛋白质含量、 灰分含量等，结果表明上述膨化咖喱味冬瓜脆条的含水量为4.28% ，粗纤维含量为5.13 %，蛋白质含量为4.93%，灰分为4.30%， Vc含量为386.22mg/100g干重。微生物指标检 测结果符合国家行业标准。本专利技术中风味型膨化冬瓜脆条的制备方法和实用技术为冬瓜的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。具体实施例方式下面的实施例是对本专利技术的进一步详细描述，但并不意味着对本专利技术的任何限制。 实施例l一、咖喱味膨化冬瓜脆条的制备取新鲜冬瓜(品种为早青)作为原料，按照下述方法测定各项指标 水分测定方法烘箱开鼓风机，将剁碎的冬瓜粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱,55°C-60°C， 48小时烘干，每两小时翻一次面。48小时后称量，待水分降至10%以下后， 换105'C连续烘干1小时，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15分钟后进 入千燥器稳定30分钟，称重，重复105'C下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)=干 燥后样品质量/总样品质量。总蛋白测定方法依据GBT5009.5—2003，采用凯氏定氮法测定。 还原性总糖的测定方法依据GBT5009.7—2003，采用直接滴定法。 粗纤维的测定方法称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量(精 确到0.0001)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30分钟，之后抽滤 取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30分钟，抽滤取其滤渣， 用乙醇洗涤」次，进烘箱烘干，再f马弗炉55(TC灼烧30分钟，最后称其质量，与原重 之差即为粗纤维的质量。粗纤维(％)=(烘干后坩埚与样品总重-灼烧后坩埚与样品总 重)/样品总重。灰分的测定方法依据GB/T5009.4—1985，采用灼烧重量法测定。 Vc含量的测定方法依据GB 6195—86，以2， 6-二氯酚靛酚法测定。 上述各指标测定结果如表l所示表l鲜样冬瓜的指标测定营养成分 鲜样鲜样含水量(。/。) 96.50总蛋白(％) 0.40还原性总糖(％) 2.40粗纤维(％) 0.40灰分(％) 0.30Vc(mg/100g千重) 457.14咖喱味膨化冬瓜脆条的生产步骤原料清洗、去皮、切条、填充浸渍、调味、冷冻、 预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述1、 原料清洗冬瓜用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。2、 去皮、切条用去皮机去除冬瓜的表皮，把冬瓜切分成横截面积为2cm2，长度为 4cm的冬瓜条。3、 填充浸渍将步骤2处理的冬瓜条在质量百分含量为60%填充液(麦芽糖和糊精 以2: 8比例混合)中浸泡4h，取出后用清水将表面冲洗干净。4、 调味将步骤3处理的冬瓜条放入不锈钢容器中，加入咖喱粉(冬瓜条与咖喱粉 重量比例为100: 1)，充分搅拌均匀。5、 冷冻将步骤4处理的冬瓜条，在温度-18C冷库中冷冻9小时。6、 预干燥把步骤5预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干本文档来自技高网...

【技术保护点】
风味型膨化冬瓜脆条的加工工艺，具体步骤包括：　１）切条：将新鲜冬瓜清洗，去皮，切分成横截面积为２－４ｃｍ↑［２］，长度为４－６ｃｍ的条状；　２）浸渍填充处理：将冬瓜条在填充液中浸泡３－５小时，沥干后用清水去除冬瓜条表面填充液，填 充液为麦芽糖和糊精以质量比２∶８比例混合，其余为水；　３）调味处理：将经浸渍处理的冬瓜条放入不锈钢容器中，加入香辛料，充分搅拌均匀；　４）冷冻处理：将经调味处理后的冬瓜条在－１８℃下冷冻９－１０小时；　５）预干燥处理：将经 冷冻处理的冬瓜条在６０－８０℃下，热风干燥９－１２小时，干燥处理至其含水量为重量百分比４０－５０％；　６）均湿处理：将预干燥后的冬瓜条进行均湿处理，所述均湿处理是将冬瓜条放置在密闭容器中５－１０℃低温贮存９－１４小时；　７）真空 微波预膨化：将冬瓜条在真空度为０．０８５－０．０９０ＭＰａ，微波功率为７０－８０Ｗ／ｇ，时间１４０－１５０秒微波预膨化；　８）气流膨化：将经预膨化后的冬瓜条放置于膨化罐中进行气流膨化，所述气流膨化的步骤为，在温度１０５－１１０℃下停滞 ５－７分钟，压力罐与真空罐间的压力差为１１０－１１５ｋＰａ，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至７０℃；干燥９０分钟，最后在２０℃，冷却４０分钟，得到风味型膨化冬瓜脆条。...

【技术特征摘要】
1.风味型膨化冬瓜脆条的加工工艺，具体步骤包括1)切条将新鲜冬瓜清洗，去皮，切分成横截面积为2-4cm2，长度为4-6cm的条状；2)浸渍填充处理将冬瓜条在填充液中浸泡3-5小时，沥干后用清水去除冬瓜条表面填充液，填充液为麦芽糖和糊精以质量比2∶8比例混合，其余为水；3)调味处理将经浸渍处理的冬瓜条放入不锈钢容器中，加入香辛料，充分搅拌均匀；4)冷冻处理将经调味处理后的冬瓜条在-18℃下冷冻9-10小时；5)预干燥处理将经冷冻处理的冬瓜条在60-80℃下，热风干燥9-12小时，干燥处理至其含水量为重量百分比40-50％；6)均湿处理将预干燥后的冬瓜条进行均湿处理，所述均湿处理是将冬瓜条放置在密闭容器中5-10℃低温贮存9-14小时；7)真空微波预膨化将冬瓜条在真空度为0.085-0.090MPa，微波功率为70-80W/g，时间140-150秒微波预膨化；8)气流膨化将经预膨化...

【专利技术属性】
技术研发人员：李大婧，江宁，吴海虹，刘春菊，朱丹宇，刘春泉，宋江峰，李志强，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]