罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果技术

本发明专利技术公开了一种罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果。所述的干燥方法是将罗汉果鲜果洗净，杀青，然后将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-40～-60℃，降温过程控制在1～3h，然后以1.2～7.5℃/h的升温速率升温至-25～-15℃，再以3.5～10℃/h的升温速率升温至20～25℃保温4～8h。与现有技术相比，本发明专利技术将罗汉果鲜果先杀青抑制其中酶的活性，再通过在特殊的温度条件下进行冷冻干燥，从而使得到的罗汉果干果果形完整、美观，色泽与新鲜果相同；口感好，保持了新鲜果特有的果香，而且干果中罗汉果甜甙V的保持率高；工艺简单易控，能耗低，鲜果中的营养成分损失小。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的罗汉果。
技术介绍
罗汉果(Siraitia grosvenorii)为葫芦科罗汉果属多年生宿根茎性藤本植物， 是我国特有的经济、药用植物.为广西桂北地区传统特产。在民间，罗汉果干果作为祛痰 剂.在治疗百日咳、慢性气管炎、感冒、便秘、胃肠小疾等方面疗效显著。此外，罗汉果还是 一种高甜度、低热量的天然甜味剂，可广泛应用于食品添加剂领域，特别适用于冠心病、高 血压、糖尿病及肥胖患者食用。由于罗汉果鲜果不易保存，因此种植户均将采摘的鲜果干燥或进一步深加工后保 存。已有的干燥方法包括中、高温烘干或冷冻干燥，其中，烘干方法有如公开号为CN1631273 的专利技术专利，公开了一种罗汉果烘烤加工方法，它是将成熟的罗汉果果实，按照大、中、小分 别装入移动式多层立体果盘架，将果盘架推进有火道、旋转风扇、双排悬空式循环烟道的烤 房内，在炉膛内燃烧柴草或煤炭，热空气经过火道，将烤房温度升高至66°C 士6°C，开启旋 转风扇使烘房内的温度达到均勻一致，流动空气将烘烤物料中的水分经烤房顶部的排气孔 排出，烘烤48 55小时，降温后取出。该专利技术所述方法，因烘房内温度均勻一致，较好地解 决了种植户土炕烘烤温度不容易控制的问题，效率也较高，但罗汉果的烘烤时间需要48 55小时。冷冻干燥方法有如公开号为CN1810159的专利技术专利，公开了一种鲜罗汉果粉的制 备方法，它是将鲜罗汉果果实洗净、晾干后置于冷冻干燥设备中，在0°c以下的低温条件冷 冻干燥至果实含水率达3%以下，然后粉碎而得。以上所述的这些干燥方法均是以含水率为 衡量指标进行干燥，未考虑到干燥温度对罗汉果中有效成分(如罗汉果甜甙V)的影响，从 而使得干燥后产品质量良莠不齐。卢凤来等发表的《不同干燥处理的罗汉果化学成分色谱指纹图谱分析》(广西农业 科学2009年第40卷第6期，625 6 页)，采用不同干燥温度和时间对6个不同产地的 罗汉果鲜果进行处理，利用高效液相色谱指纹图谱及含量测定方法分析不同处理干果化学 成分的差异，结果表明，不同温度干燥的干果化学成分指纹图谱具有差异性，主要色谱峰强 度以冷冻干燥样品的最强，96°C干燥的样品最弱。从而可见，干燥时的温度对罗汉果中罗汉 果甜甙V的含量有很大影响，虽然冷冻干燥可以较好的保留罗汉果甜甙V等有效成分，但常 规冷冻干燥所得的干果外表皮均会有一定程度的破损，果形不完整，因而无法以单个干果 出售，需要进一步加工成粉或其它形式产品出售。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种罗汉果的干燥方法及由该方法干燥得到的 罗汉果。经该方法干燥得到的罗汉果果形完整、美观，色泽与鲜果相同，口感好且很好的保 留了罗汉果中有效成分罗汉果甜甙V。为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案3—种罗汉果的干燥方法，是将罗汉果鲜果洗净，杀青，然后进行冷冻干燥即得；所 述冷冻干燥步骤是将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-40 _60°C，降温过程 控制在1 3h，然后以1. 2 7. 50C /h的升温速率升温至-25 -15°C，再以3. 5 10°C / h的升温速率升温至20 25°C保温4 8h。本专利技术通过先杀青，再在特殊的温度条件下进 行冷冻干燥，使得到的罗汉果干果果形完整没有破损、美观，色泽与鲜果相同，口感好且干 果中罗汉果甜甙V保持率高。上述方法中，所述杀青步骤可以是直接将洗净后的罗汉果置于温水中一段时间即可，优选的是 取洗净后的罗汉果置于90 95°C杀青溶液中杀青5 lOmin，其中杀青溶液采用以下方法 配制取纯净水，加入相当于纯净水重量0. 1 0.5% (重量)的生姜，以柠檬酸调节溶液 的pH值至5. 5 6. 0，即得。通过杀青达到抑制罗汉果鲜果中酶的作用，而加入生姜，并且 在微酸性条件下则能起到更好的抑制新鲜罗汉果中酶的作用。而且通过热水杀青后，鲜果 的表皮韧性增强，对后续得到果形完整且不破损的干果起着重要的作用。升温至-25 -15°c的升温速率优选3 5. 8°C /h。升温至20 25°C的升温速率优选5 9°C /h。升温至20 25 °C后优选保温6 7h。本专利技术还包括由上述方法干燥得到的罗汉果。与常规的冷冻干燥相比，本专利技术所述方法将罗汉果鲜果先杀青抑制其中酶的活 性，再通过在特殊的温度条件下进行冷冻干燥，从而使得到的罗汉果干果果形完整、美观， 色泽与鲜果相同均为绿色，而不是烘烤所得干果的黄褐色或黑色；口感好，保持了新鲜果特 有的果香，而且干果中罗汉果甜甙V的保持率高；此外，本方法工艺简单易控，干燥时间短， 能耗低，鲜果中的营养成分损失小。附图说明图1为实施例1、实验例第三组、第五组制得的干果的甜味分析图，其中实施例1制 得干果的浸泡液作为样品1，以+表示，实验例第三组制得干果的浸泡液作为样品2，以 +表示，实验例第五组制得干果的浸泡液作为样品3，以+表示。具体实施例方式下面以实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。以下实施例中罗汉果甜甙V的含量均为重量百分比。实施例11)清洗将罗汉果鲜果(采摘广西桂林市永福县龙江乡驿马村，鲜果中罗汉果甜 甙V的含量为1. 68% (HPLC))洗净；2)杀青取洗净后的罗汉果完全浸泡于90°C杀青溶液中杀青lOmin，其中杀青溶 液采用以下方法配制取纯净水，加入相当于纯净水重量0.1% (重量)的生姜(生姜捣 烂)，以柠檬酸调节溶液的PH值至5. 5即得；3)冷冻干燥将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至-50°C，降温过程控 制在汕，然后以3°C /h的升温速率升温至-25°C，再以9°C /h的升温速率升温至20°C保温8h，即得罗汉果干果。所得的干果果形完整、美观，外表无破损，色泽为绿色，含水量为2.2%，干果中罗 汉果甜甙V的含量为6. 72% (HPLC)。口感清甜，带有罗汉果特有的清香，涩味较淡，没有烘 干果所具有的焦味。实验例为说明本专利技术所述方法所得产品的优点，申请人将同样采自广西桂林市永福县龙 江乡驿马村(鲜果中罗汉果甜甙V的含量为1.68% (HPLC))的罗汉果鲜果分成5组(每组 鲜果的用量均与实施例1的用量相同)以不同工艺制成干果，然后就它们与本实施例所得 干果的外表、色泽、罗汉果甜甙V的含量以及口感作出对比，具体如下第一组冷冻干燥组，将鲜果洗净后，晾干，果实置于冷冻干燥设备中，在0°C以下 的低温条件冷冻干燥，干燥Mh。所得干果外表破损严重，果形不完整也不美观，色泽为绿 色，含水量为3.0%，干果中罗汉果甜甙V的含量为6. 17% (HPLC)。口感甜，带有罗汉果特 有的味道，其中的苦味、涩味较实施例1所得干果稍重，没有烘干果所具有的焦味。第二组将鲜果洗净，晾干后于40°C条件下干燥80h。所得干果外表无破损，果形 完整，色泽为黄褐色，含水量为2.8%，干果中罗汉果甜甙V的含量为5. 84% (HPLC)。口感 甜，带有罗汉果特有的味道，其中的苦味、涩味较第一组所得干果更重，有焦味。第三组将鲜果洗净，晾干后于50°C条件下干燥100h。所得干果外表无破损，果形 完整，色泽为黄褐色，含水量为2.5%，干果中罗汉果甜甙V的含量为5. 32% (HPLC)。口感 甜，带有罗汉果特本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种罗汉果的干燥方法，其特征在于：将罗汉果鲜果洗净，杀青，然后进行冷冻干燥即得；所述冷冻干燥步骤是将杀青后的罗汉果置于冷冻干燥设备中，降温至－４０～－６０℃，降温过程控制在１～３ｈ，然后以１．２～７．５℃／ｈ的升温速率升温至－２５～－１５℃，再以３．５～１０℃／ｈ的升温速率升温至２０～２５℃保温４～８ｈ。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙步祥，蒋小三，汤凌志，陆玮，何然，
申请(专利权)人：桂林莱茵生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：45