添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法技术

本发明专利技术添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥制备方法涉及酿酒技术领域。将粗细度通过10目pH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度尾酒10公斤、营养液5公斤的混合浸润体中加红曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的红曲酯化酶。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术，涉及酿酒
；特别涉及酿酒中窖泥的
；具体涉及

技术介绍
就浓香型白酒
来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精份)通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高，乳酸菌和杂菌来源广，含菌数高，繁殖快，大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体.另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香、呈味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。添加红曲酯化酶的窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物质成分，生成的成分多与少关系到酒产品口的呈香、呈味成分的好与差，对酒产品的呈香、呈味成分起着至关重要的作用；所以说，窖泥中影响酒产品的呈香、呈味物质生成的成分，是生产上乘浓香型优质酒的关键。进一步说，添加红曲酯化酶的窖泥培养成熟后，窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物质生成的成分， 多与少对酒产品的质量与口味起着至关重要的作用。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。鉴于专利技术人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本专利技术就是在认真而充分的调查、分析、研究实验、总结已有公知技术与现状基础上，以窖泥培养采取“科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术而研制成功的。
技术实现思路
本专利技术在窖泥培养中采取“科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、 呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术，提供；即将粗细度通过10目PH值5. 5 — 6. 0的黄粘土 35公斤、老窖泥 3公斤、泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0. 35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加红曲酯化酶10公斤、大曲粉10公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35°C保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥产品。通过本专利技术达到的目的是①、采取“科学配方且突出红曲中酯化酶与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的成分红曲酯化酶”关键技术，提供；②、使窖泥摆脱传统落后的生产工艺；③、使培养成熟的窖泥改变过去有硫化氢臭味而具有酯香成份，科学合理、丰富、均衡、互补，对影响酒产品呈香、呈味物质生成进行深入研究试验与具体实施实践；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸与铁、钙离子生成乳酸盐，抑制窖泥板结，营造了有益微生物群栖息和富集环境；④、窖泥中增加影响酒产品呈香、呈味物质生成所需要的红曲酯化酶，为浓香型白酒的生产创造良好的条件，为酒产品生成呈香、呈味物质创造良好的条件；⑤、使窖泥具有酯香成分及影响酒产品呈香、呈味物质的生成在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；⑥、使窖泥具有酯香成分及影响酒产品呈香、呈味物质的生成在科学合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案包括“添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥”及“”一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥，由粗细度为通过10目PH值为5. 5 — 6. 0的黄粘土 35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0. 35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、复合已酸菌富集液10公斤、营养液5公斤、红曲酯化酶10公斤组成。一种(1)、混合浸润将以上所述添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥中的粗细度为通过10 目PH值为5. 5 — 6. 0的黄粘土 35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0. 35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20 - 22度的尾酒10公斤、营养液5公斤放在一起像和面那样进行混合并使其充分浸润获得混合浸润体备用；(2)、窖泥醅的制备在所述混合浸润体中加入所述的红曲酯化酶10公斤、酿酒用大曲粉10公斤后并接种所述的复合已酸菌富集液10公斤进行搅拌混合制备成窖泥醅备用；(3)、发酵培养对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35°C保温培养 30至35天后进行检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥广品。所述，所述营养液5公斤，是将6 - 8波美度35°C的天然植物蛋白液40公斤、酒糟与水按1 4配制煮沸20分钟过滤降至35°C以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已发酵成熟且未经蒸馏的香醅5公斤获得的醅浆50公斤、在浓度4%的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合搅拌获得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤酿酒发酵过程中沉积出来的黄水里加入1公斤酵母浸膏混合搅拌获得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0. 2公斤及硫酸镁 0. 1公斤和3公斤水组成的无机盐溶液3. 5公斤、20 - 22度的尾酒4. 5公斤放在一起在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6. 5而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液，从所述浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液中取出5公斤进行使用。所述，所述红曲酯化酶10公斤，是将籼米10公斤以食用醋酸浓度为0. 2%的水浸泡40 60分钟，使其吸水至60 65%，淘洗干净后浙干水份，放入锅内蒸熟后出锅摊晾，待温度降至40 45°C时，接种经扩大培养的产酯化酶的红曲霉菌种，送入曲室内加盖湿布，在温度33°C、湿度80%左右、保温通风条件下经过3天培养，待品温升至35 37°C且米粒表面生长白色菌丝体时将本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种添加红曲酯化酶的浓香型白酒窖泥，其特征在于：由粗细度为通过１０目ＰＨ值为５．５－６．０的黄粘土３５公斤、老窖泥３公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳２０公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉１０公斤、豆饼粉５公斤、双轮底香醅５公斤、蚕蛹粉０．３５公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水２公斤、热酒糟１０公斤、２０－２２度的尾酒１０公斤、复合已酸菌富集液１０公斤、营养液５公斤、红曲酯化酶１０公斤组成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱弟雄，吴鸣，涂向勇，关国瑞，
申请(专利权)人：湖北黄山头酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：42