本发明专利技术涉及一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于：它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6%﹙v/v，以苹果酸计﹚的水果为发酵原料，在发酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵,同时初步降酸；在酒精发酵中后期，将具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中进一步发酵。本发明专利技术能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。
Fruit wine double effect fermentation biological deacidification brewing method
Acid double fermentation brewing method reduced the invention relates to a wine, which is characterized by containing malic acid and citric acid, and total acid (greater than 0.6% v/v, as malicacid) Fruit Fermentation in the initial fermentation by yeast has the ability of reducing acid to alcohol the fermentation of fermented raw materials, at the same time preliminary deacidification; late in alcohol fermentation, will have the malolactic fermentation ability of lactic acid bacteria inoculated into the mash of further fermentation. The invention can conveniently and rapidly reduce the acidity of the wine mash, reduce the acid range, improve the softness of the wine body, modify the flavor of the wine, and achieve the purpose of brewing the high quality fruit wine with mellow taste and harmonious aroma.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种果酒的酿造方法，特别是一种，它适用于总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果的果酒酿造工艺，如山葡萄、枇杷、 杨梅、青梅等。
技术介绍
水果含有丰富的有机酸，有些水果酸度偏高，如山葡萄、枇杷、杨梅、青梅等，大部分水果都含有刺激性强的苹果酸、柠檬酸，其电离常数大、酸味凸现，导致酿造的全汁果酒酒体酸涩、粗糙感较强，需要进行降酸处理。果酒降酸方法有化学降酸和生物降酸，化学降酸具有降酸显著、速度快的特点，但降酸的同时往往引入过多的Na+、K+和Ca2+，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体不稳定，对酒体造成伤害，因此化学降酸只在微量降酸的情况下使用；当果酒酸度过高，所需降酸幅度较大时，一般采用生物降酸的方法。目前生物降酸的方法主要有苹果酸-乳酸发酵(malolactic fementation，MLF) —些特定的乳酸菌能以双羧基苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶(MLE)催化下转变成单羧基的乳酸，从而降低果酒酸度，其代谢活动还可改变果酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量，对酒的风味有修饰作用。但采用乳酸菌MLF生物降酸的幅度有限， 且一般要求在低硫等较温和条件下进行。
技术实现思路
为了解决现有技术所存在的上述问题，本专利技术提供了一种，该方法能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。本专利技术技术方案是这样构成的，一种，其特征在于它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果为发酵原料，在发酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵，同时初步降酸；在酒精发酵中后期，将具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中进一步发酵，实现苹果酸-乳酸发酵降酸。本专利技术上述技术方案中，将乳酸菌接种入酒醪中的适宜时机是当检测到酒醪的比重下降到1.015-0. 990 (20°C)之间时。在发酵原料中接种酵母菌的接种量为1. 00 X 106-9. 99 X 107cfu/mL,乳酸菌的接种量为接种后酒醪中乳酸菌的菌量达到IO8CfuAiL以上。所述酵母菌选用具有代谢有机酸的能力，且能够降解发酵原料中的苹果酸和柠檬酸的酵母菌。在具体应用时，所述酵母菌可选用酿酒酵母JP2或酿酒酵母J4或裂殖酵母 1757，优先选用酿酒酵母JP2或酿酒酵母J4。所述乳酸菌选用具有苹果酸-乳酸发酵能力，能够降解酒醪中的苹果酸的乳酸菌。在具体应用时，所述乳酸菌可选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23或酒酒球菌6057 或酒酒球菌6066，优先选用干酪乳杆菌R35或植物乳杆菌R23。本专利技术所述的是在果酒中使用酵母菌和乳酸菌进行分段复合发酵的双效降酸方法，它可应用于含有苹果酸和柠檬酸的总酸大于0. 6% (v/v，以苹果酸计)的高果酸的果酒酿造工艺中，通过先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵的同时，降解发酵原料中的部分苹果酸和柠檬酸，同时达到初步降酸的目的；在酒精发酵中后期，监控酒醪比重进程，选择适宜时间接入具有苹果酸乳酸发酵能力(MLF)的乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，将酒醪中苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而进一步降低果酒酸度，降低果酒高酸刺激性，提高酒体柔和度，提升果酒品质。本专利技术所述的可应用于含高果酸的果酒酿造，实现较大幅度的无伤生物降酸。较之现有技术而言，本专利技术具有以下优点(1)本专利技术完全通过生物降酸，不仅对酒体无伤，而且能提高酒体柔和度、修饰酒体风味，避免化学降酸对果酒的品质造成伤害。(2)本专利技术应用具有降酸能力的酵母菌和具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌进行双效降酸，能够代谢大部分苹果酸和全部柠檬酸，降酸幅度大，可以应用于大部分果酒酿造，尤其对含苹果酸和柠檬酸较高的果酒降酸作用效果显著。(3)在酒精发酵中后期结合进行苹果酸乳酸发酵，可操作性强，避免酒精发酵结束时进行苹果酸乳酸发酵而易引起果酒品质劣变的危险性。(4)本专利技术的方法操作简便，成本低，适合多种果酒大规模推广应用，对推动果酒酿造产业的技术进步具有重要意义，社会、经济和生态效益显著。具体实施例方式下面结合具体实施方式和实施例对本
技术实现思路
进行详细说明 具体实施例方式本专利技术具体实施方式提供了一种，它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于0.6% ( v/v，以苹果酸计)的水果为发酵原料，进行双效发酵生物降酸，具体步骤如下(1)先将原料水果经过破碎、去核、榨汁、调糖、调二氧化硫等前期处理；(2)接着在发酵原料中接入具有降酸能力的酵母菌，酵母菌的接种量为 1. OOXlO6-Q. 99X 107cfu/mL，在20-25°C左右的环境下对发酵原料进行控温酒精发酵，同时初步降酸；(3)在酒精发酵中后期，监测酒精发酵过程中酒醪的比重，当检测到酒醪的比重下降到 1. 015-0. 990 (20°C)之间时，将事先经过活化、扩大培养的具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中，进行进一步发酵，确保乳酸菌的接种量为接种后酒醪中乳酸菌的菌量达到 108cfu/mL 以上。(4)待酒醪的总糖含量降至0. 4%以下时，即可进行转罐去底、添加50_70mg/L的二氧化硫、过滤等处理，除去酵母菌和乳酸菌，之后使果酒经过下胶、冷处理、调配、过滤、灌装寸丄乙O本专利技术上述具体实施方式中，所述酵母菌选用具有代谢有机酸的能力，能够降解发酵原料中的苹果酸和柠檬酸的酵母菌。在具体应用时，所述酵母菌可选用酿酒酵母JP2 或酿酒酵母J4或裂殖酵母1757，优先选用酿酒酵母菌JP2 (.Saccharomyces cerevisiae JP2)或酿酒酵母菌 J4 iSaccharomyces cerevisiae J4)。酿酒酵母菌JP2 该菌为酿酒酵母属的酿酒酵母，命名为酿酒酵母JP2 (Saccharomyces cerevisiae JP2)，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCC NO =M 2010214;并于2010年11 月8日提交中国专利技术专利申请，申请号为2010 1053 4964. 6 ；NCBI上申请的菌种GenBank 登录号为HQ630410。酿酒酵母JP2除具有良好的酒精发酵能力外，还具有很强的酸代谢能力，能降解原果汁中的柠檬酸和苹果酸等酸感刺激的有机酸组分，提高果酒柔和度，对高品质果酒的酿造、提高果酒的市场占有率具有重要的推动作用。酿酒酵母菌J4 该菌为酿酒酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae J4)， 命名为酿酒酵母J4，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCC NO =M 2010215 ；并于2010年11月8日提交中国专利技术专利申请，申请号为2010 1053 4961.2。酿酒酵母J4除具有良好的酒精发酵能力外， 还具有很强的酸代谢能力，能降解原果汁中的柠檬酸和苹果酸等酸感刺激的有机酸组分， 提高果酒柔和度，对高品质果酒的酿造、提高果酒的市场占有率具有重要的推动作用。裂殖酵母1757 商业菌，由位于北京市的中国工业微生物菌种保藏管本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种果酒的双效发酵生物降酸酿造方法，其特征在于：它是以同时含有苹果酸和柠檬酸，且总酸大于０．６％﹙ｖ／ｖ，以苹果酸计﹚的水果为发酵原料，在发酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌对发酵原料进行酒精发酵，同时初步降酸；在酒精发酵中后期，将具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌接种入酒醪中进一步发酵。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：何志刚，李维新，林晓姿，梁璋成，任香芸，陆东和，魏巍，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：35
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