调味料的制造方法技术

本发明专利技术的课题在于提供一种制造方法，其通过对提取物固体成分高的各种调味料原料液进行短时间的连续加热处理从而提高生产率，并防止因烧焦引起的回收率降低和因微生物污染引起的品质劣化，同时可一边抑制助味成分的破坏一边赋予优异的风味，可赋予更加通用的风味。本发明专利技术人等对上述课题的解决进行了深入研究，结果发现一种调味料的制造方法，其通过直接使用蒸汽加热式炊具，一边连续进行130℃以上的加热处理，一边在60秒以内温和地赋予目标风味，且将助呈味性成分的破坏抑制为最小限度，从而完成了发明专利技术。

Manufacturing method of seasoning

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味料的制造方法
本专利技术涉及调味料的制造方法，以提取物成分高的调味料原料为基础，将呈味性核酸、谷氨酸钠等风味成分的破坏、回收率降低抑制在最小限度，但是微生物管理优异，可通过短时间的加热而自由控制风味。
技术介绍
近年来，对食品嗜好的多样化、短时间烹调、保存时间长的食品的关心提高。由于包装材料、封装技术的提高，目前为止在一个地方消费的小规模产品的流通正在扩大。在这样的背景下，正在进行日本饮食所使用的汤料(鍋つゆ)、浓缩汤汁(濃縮だし)、大量的食品中利用的调味汁、酱汁这样的调味料全部的开发，其种类有增加趋势。由于食品嗜好的多样化，复杂且富有鲜味的调味料，例如酵母提取物等的使用正在扩大。在这样的调味料中，以兼具富有嗜好性的风味、香气为特征，含有大量的成分。例如含有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸这样的鲜味、呈味性优异的氨基酸，作为干松鱼或香菇的鲜味而已知的鸟苷酸、肌苷酸这样的核酸，有机酸中作为贝类的鲜味而已知的琥珀酸或者它们的盐类，进一步强化呈味性的谷胱甘肽或γ-谷氨酰-L-半胱氨酸-甘氨酸等肽类、油脂、明胶类、葡萄糖、乳糖、蔗糖这样的糖类、以焦糖香、炒菜的焙烧香等为代表的糖类单质或糖类和氨基酸通过加热等经过美拉德反应或斯特雷克降解反应的同时进行而衍生的糠醛、吡嗪、高级醇、高级醛或酯等。为了制造这样的富于嗜好性的调味料，有时需要多样的原料。其结果，有时会赋予不令人满意的味道。作为抑制不令人满意的味道的优异的调味料制造方法，报告了添加胶原蛋白肽和设为特定的杀菌条件(专利文献3)等各种制造方法在基于加热的调味料的制造方法中，例如，作为呈现牛肉味道的调味料，公开了通过将含有含5'-核苷酸的酵母提取物、含谷胱甘肽的酵母提取物、单糖类、糊精和食盐的水溶液或水悬浮液在70～150℃优选90～120℃下加热10分钟～2小时左右而制造的美拉德反应型的调味料(例如，参照专利文献1)。作为上述牛肉味道的新的制造方法，通过将含有酵母提取物和还原糖的混合物在90～150℃优选100～120℃下加热处理1分钟～4小时优选30分钟～1小时，发现了每单位酵母提取物(干燥重量)含有20ppm以上的糠醇和10ppm以上呋喃酮的酵母提取物加热反应物(例如，参照专利文献6)。在食品中，美拉德反应特别是作为非酶的褐变反应而广为人知。通过该反应路径生成的物质大多为无色，但不仅制作褐色物质，而且还可制作从黄色到红色、蓝色等的物质。美拉德反应受到加热温度、加热保持时间、水分含量(水分活性)、脂质含量等的影响。各物质生成中的反应速度变为最大的温度、pH、压力也不同，因此特别是在调味料这样的含有大量氨基化合物和羰基化合物的食品中，这些条件在风味、色调形成中具有重要的作用(非专利文献1)。报告有多个在食品中反应的初始物质相同但因温度不同而使所生成的物质产生变化的例子(非专利文献2)。例如，蔗糖和谷氨酸在100℃下生成焦糖样的香气，另一方面，在150℃下观察到生成烤肉样的香气。在工业生产中的加热处理中，在直火的直接加热、利用夹套等的间接加热中，加热耗费时间，担心新鲜度的降低、原本的风味的消失、最佳加热时间的范围过窄引起的过度加热、助口味成分的破坏等，进而，如下问题成为课题：进一步赋予的风味成为畜肉感或鱼肉感(专利文献2)这样的不均衡的风味，只能在有限的食品中添加，难以控制最佳或任意的风味赋予。另外，在调味料的制造中，在防止品质劣化方面的微生物污染管理也是重要的。例如，也发现了以下的发酵调味料的制造方法：使用在处理液体流路中具有固定搅拌机构的间接加热单元对包含切块蔬菜、磨碎蔬菜、芝麻粒(粒ごま)等固体物质的液体调味料进行90～130℃、1～300秒的高温、短时间的加热杀菌处理在制造工序中的微生物方面的卫生管理中是容易的，可在缓和的条件下进行杀菌处理(专利文献4)。在令人不快的风味的降低和微生物管理中，提供一种在基于直接蒸汽加热的杀菌后使用真空闪蒸冷却来散发风味的方法(专利文献5)。在以上这样的背景中，在制造设备方面存在如下问题：，由于使用了专用的加热罐的间歇处理引起的设备的占有，反复的间歇处理切换操作引起的对工人的负荷，提取物成分变高时被固体成分组合物支配的水分活性、氨基酸、有机酸、糖、矿物质、pH等的影响而非常容易烧焦，不仅对制品产生影响而且与之相伴的生产线清洁工作的繁杂性、杀菌温度不足引起的微生物管理变得困难等。因此，没有设备大规模化、包括成本方面和生产效率方面在内可充分满足且具有优异的风味的调味料的制造方法，其开发被期待已久。进而，合成保存材料和持久改善剂等的添加反映了消费者的“自然”或“天然”嗜好，近年存在被敬而远之的趋势。因此，需要在包含成为变质的原因的耐热菌的制造工序上的研究等。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2007-259744号公报专利文献2：日本特开2009-207432号公报专利文献3：日本特开2015-008682号公报专利文献4：日本特开2000-166500号公报专利文献5：日本特开2008-237085号公报专利文献6：WO2013/140901非专利文献非专利文献1：非酶的褐变现象的化学，食品的变色的化学，加藤清通等，光琳书院1995年非专利文献2：食品的变色的化学，木村进等，光琳书院1995年
技术实现思路
(专利技术要解决的课题)本专利技术的目的在于提供一种制造方法，其对提取物固体成分高的各种调味料原料液通过短时间的连续加热处理来提高生产率，并防止烧焦引起的回收降低和微生物污染引起的品质劣化，同时可一边抑制助呈味成分的破坏一边赋予制造成本方面和控制性优异的风味，可赋予更加通用的风味。(用于解决课题的技术方案)本专利技术人等对上述课题的解决进行了深入研究，结果发现，通过直接使用蒸汽加热式炊具，一边连续地进行130℃以上的加热处理，一边在60秒以内温和地赋予目标风味，并且将助呈味性成分的破坏抑制为最小限度的调味料的制造方法，从而完成本专利技术。即，本专利技术涉及以下内容，(1)一种调味料的制造方法，其利用蒸汽水蒸汽对调味料原料进行加热处理，加热方法为利用注入方式的直接加热法进行加热，加热后，以减压冷却方式进行冷却。(2)根据上述(1)记载的调味料的制造方法，其中，加热温度为120～170℃，加热时间为0.1～60秒，以加热后通过减压冷却方式使加热温度为100℃以下。(3)根据上述(1)或(2)记载的调味料的制造方法，其中，在加热罐内充满有0.2～0.8MPa的饱和蒸汽的气氛下使温度达到加热温度。(4)根据上述(1)～(3)中任一项记载的制造方法，其中，加热条件为：与即将被加热的调味料原料的液温的温度差为30℃以上，从加热开始至温度达到加热温度为止所需时间为0.5秒以内。(5)根据上述(1)～(4)中任一项记载的制造方法，其中，以调味料原料成为5～70重量％的固体成分的方式进行调整，并进行加热处理。(专利技术效果)根据本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调味料的制造方法，其特征在于，/n利用水蒸汽对调味料原料进行加热处理，加热方法为利用注入方式的直接加热法进行加热，加热后，以减压冷却方式进行冷却。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170823 JP 2017-159893;20180330 JP 2018-0678751.一种调味料的制造方法，其特征在于，
利用水蒸汽对调味料原料进行加热处理，加热方法为利用注入方式的直接加热法进行加热，加热后，以减压冷却方式进行冷却。


2.根据权利要求1所述的调味料的制造方法，其中，
加热温度为120～170℃，加热时间为0.1～60秒，加热后以减压冷却方式使加热温度为100...

【专利技术属性】
技术研发人员：蓝田赐郎，森本赖一，吉松明文，村田义文，楠本弘树，
申请(专利权)人：三菱商事生命科学株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP