一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液技术

本发明专利技术公开了一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液。该杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：(1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；(2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉。该杂粮豆酱的制备方法为将所述杂粮豆豉进行炒制即可得到所述杂粮豆酱。本发明专利技术在传统黄豆(或黑豆)豆豉制作原料配方的基础上添加了红小豆、绿豆两种杂粮杂豆，采用专用香辛料液浸提液浸泡原料豆，严格控制制曲和发酵条件，制得的杂粮豆豉和杂粮豆酱营养丰富、风味浓郁、口感好，可满足消费者对于调味品口味多样化和营养全面化的产品升级需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液，属于食品加工

技术介绍
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆酱是我国许多地区的传统调味品，多是以大豆、面粉、食盐等为原料，经蒸煮、发酵、晒制、炒制等多道工序制成的风味调味酱。由于发酵过程中利用毛霉、曲霉或者酵母、细菌所分泌蛋白酶、脂酶等的作用，分解蛋白质、脂肪并经生化反应而生成特殊鲜香物质，深受居民喜爱。在不同地区，豆豉或豆酱的制备工艺与产品形态各有差异，有的用黄大豆，也有的用黑豆；有的可见完整豆粒，有的则经过磨碎或打浆工艺，呈半固体酱膏状；风味上更是差异显著，有五香、香辣、麻辣、牛肉、鸡肉等诸多类型。纵观国内豆豉或豆酱的生产，虽然在口味和配方上有所改进，但主要原料、发酵工艺上仍沿用传统生产方法。黑豆，一般可分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆。乌皮青仁豆，又叫绿心豆，因种皮呈乌黑、仁肉呈现青色而得名。黑豆被认为是大豆中最名贵的品种，药用价值极高，在我国传统中医用药上属于滋补佳品。《本草纲目》中仅用青仁黑豆作单方治病的处方就达59条之多，认为其具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目乌发、健脾补肾等功效。现代营养与医学研究认为，黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达r>36～40％，18种氨基酸以及人体必需的8种氨基酸齐备，并以赖氨酸含量较高，可补充其他谷物类食品赖氨酸含量不足的缺陷。黑豆中脂肪含量达到20％，其中以不饱和脂肪酸居多，占总脂肪酸含量的80％。此外，黑豆中还含有丰富的磷脂、植物固醇、花青素、低聚糖等植物化学营养素，因此在降低人体胆固醇、抗氧化、调节肠道健康等方面可发挥良好功效。据公开报道，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量也较普通大豆高，而这些微量元素在清除人体自由基、延缓衰老、增强免疫力、改善心血管疾病等方面亦发挥着重要作用。红小豆，俗称赤豆、赤小豆、小豆等。红小豆富含淀粉、蛋白质和B族维生素等，亦是我国药典记载药食两用的传统粮食作物品种，具有健脾止泻、利水除湿、消肿解毒等功效，在《本草纲目》中被称为“心之谷”；《本经》称其“主下水，排痈肿脓血”。现代营养学分析，每100克红小豆含碳水化物58克、蛋白质20.7克、脂肪0.5克、粗纤维4.9克、灰分3.3克、钙67毫克、磷305毫克、铁5.2毫克、硫胺素0.31毫克、核黄素0.11毫克、尼克酸2.7毫克。皮色鲜艳的红小豆中还富含花青素、皂甙等植物化学营养素，在抗氧化、降血脂等方面亦有功效。绿豆也是我国传统药食两用食材，具有公认的清热解毒、清暑益气、止渴利尿等功效。《本草纲目》中有记载，“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润皮肤”；《随息居饮食谱》称绿豆可“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀”。而现代营养学认为，绿豆除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，磷脂、黄酮、异黄酮的含量也非常丰富。除传统认识外，现代医学研究发现，绿豆在辅助治疗糖尿病、高血脂等“三高”病，抗过敏、抗病毒、促进生发、强壮骨骼和牙齿、促进血液凝固等方面亦有显著效果。在我国古代验方中，很早就有将黑豆、红小豆、绿豆进行复配使用的记载，如“三豆饮”，据称为我国春秋战国时期著名医学家扁鹊的著名处方，有清热解毒、活血化瘀、保养肌肤等功效。现代人的粥食中也有将这三种豆共食的经验。但除此之外，三豆复配型食品较为少见。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液，该杂粮豆豉是以黑豆(青仁乌豆)、红小豆及绿豆为原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺而制成的具有“三豆”复合营养、风味浓郁的豆豉，将豆豉炒制后即得豆酱。本专利技术提供的一种杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：(1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；(2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉。上述的制备方法，步骤(1)中，黑豆、红小豆和绿豆的质量比可为(2.0～4.0)：0.5：(0.5～1.0)，具体可为(2.0～3.0)：0.5：(0.5～1.0)、(2.0～2.5)：0.5：(0.5～1.0)、(2.5～3.0)：0.5：(0.5～1.0)、(2.0～3.0)：0.5：0.5、(2.0～3.0)：0.5：1.0、(2.0～2.5)：0.5：0.5、(2.0～2.5)：0.5：1.0、(2.5～3.0)：0.5：0.5、(2.5～3.0)：0.5：1.0、2.0：0.5：0.5、2.0：0.5：1.0、2.5：0.5：0.5、2.5：0.5：1.0、3.0：0.5：0.5或3.0：0.5：1.0，优选为(2.5～3.0)：0.5：(0.5～1.0)，更优选为3.0：0.5：(0.5～1.0)；所述黑豆或所述红小豆的百粒重可控制在12～15g；所述绿豆的百粒重可控制在6～7g。上述的制备方法，步骤(1)中，所述浸泡在香辛料浸提液中进行；所述香辛料浸提液由香辛料浸提于水中得到的水溶液，所述香辛料与水的质量比可为1：(20～30)，具体可为1：(20～25)、1：20或1：25；以重量份数计，所述香辛料可由下述组分的原料组成：3.0～8.0份干姜、3.0～8.0份大葱、0.5～2.5份山奈、1.0～2.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～1.0份陈皮、0.5～1.0份甘草；具体可为下述1)-5)中任一种：1)3.0～5.0份干姜、3.0～5.0份大葱、0.5～1.5份山奈、1.0～1.5份花椒、0.5～1.5份大料、0.5～0.8份陈皮和0.5～0.8份甘草；2)5.0～8.0份干姜、5.0～8.0份大葱、1.5～2.5份山奈、1.5～2.5份花椒、1.5份大料、0.8～1.0份陈皮和0.8～1.0份甘草；3)3.0份干姜、3.0份大葱、0.5份山奈、1.0份花椒、0.5份大料、0.5份陈皮和0.5份甘草；4)5.0份干姜、5.0份大葱、1.5份山奈、1.5份花椒、1.5份大料、0.8份陈皮和0.8份甘草；5)8.0份干姜、8.0份大葱、2.5份山奈、2.5份花椒、1.5份大料、1.5份陈皮和1.0份甘草；所述浸提的温度可为75～100℃，具体可为80～98℃、80～96℃、96～98℃、80℃、96℃或98℃；时本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：(1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；(2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮豆豉的制备方法，包括如下步骤：
(1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；
(2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；
(3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆豉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，黑豆、红小豆和绿豆的质
量比为(2.0～4.0)：0.5：(0.5～1.0)；所述黑豆或所述红小豆的百粒重控制在12～15g，所
述绿豆的百粒重控制在6～7g；
所述浸泡在香辛料浸提液中进行；所述香辛料浸提液由香辛料浸提于水中得到的水溶
液，所述香辛料和水的质量比为1：(20～30)；以重量份数计，所述香辛料由下述组分的原料
组成：3.0～8.0份干姜、3.0～8.0份大葱、0.5～2.5份山奈、1.0～2.5份花椒、0.5～1.5份大
料、0.5～1.0份陈皮和0.5～1.0份甘草；所述浸提的温度为75～100℃，时间为35～85min；
所述黑豆和所述香辛料浸提液的质量比为1：(2.0～4.0)，所述红小豆与所述香辛料浸提液
的质量比为1：(1.5～3.5)，所述绿豆与所述香辛料浸提液的质量比为1：(1.5～3.5)；
所述熟化为蒸汽蒸制，所述黑豆的蒸制时间为20～50min，所述红小豆的蒸制时间为15
～60min，所述绿豆的蒸制时间为15～45min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述曲种为米曲霉、黑曲霉
及生香酵母组成的复合曲种；所述复合曲种中，米曲霉、黑曲霉及生香酵母的比例为(80～
60)CFU：(15～25)CFU：10CFU；所述曲种的总...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗可大，
申请(专利权)人：浏阳河农业产业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43