一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，包括前处理、发酵、后处理，具体包括：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，剔除异色粒，小麦粉碎过筛备用；将蚕豆浸泡，与小麦粉混合制曲，成曲；加入盐水混合，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵后得到目标物；将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明专利技术主要通过太阳的热能加速曲料中蛋白酶和淀粉酶的快速水解生成氨基酸和糖，使其产生出独特的酱香和风味，可促进豆瓣酱的色素的产生，经过3个月左右的发酵，豆瓣酱成红褐色，油润有光泽，味鲜，瓣粒化渣，粘稠适度，体态浓厚且久贮不霉，保证了本发明专利技术豆瓣酱风味独特，口感丰富且保质期较长，回味常温保存可达36个月以上。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种豆瓣酱的日晒夜露生产工艺，其特征在于包括前处理、发酵、后处理，具体包括：A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；B、发酵：1）将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2 h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，于温度28~37℃、干湿度相差1 ~2℃，制曲培养68~ 93h；2）在曲中加入固液体积比1.5~ 2.5倍的12~ 20Be′盐水混合成酱醪，置入露天酱池中，经三伏炎暑日晒夜露发酵90~120天后得到目标物；C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：左宗炽，
申请(专利权)人：楚雄云泉酱园有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南;53