一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法，包括下列步骤：1)将脱壳的蚕豆进行清洗；2)在无菌操作间将小麦粉焙炒；3)对玉米，粉碎，然后与步骤2)中处理的小麦粉进行混合，得到混合粉料；4)蚕豆中加入蚕豆质量20～25％的混合粉料，7)在于湿度70～78％，30～33℃的条件下发酵30～40d，得到豆瓣酱。本发明专利技术控制制曲污染的同时降盐发酵，建立豆瓣酱低盐发酵，形成技术指标盐分低于12％；产品主要指标氨基酸态氮≥0.5g/100g让消费者在享受中国传统调味品时保障健康。国传统调味品时保障健康。

【技术实现步骤摘要】
一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法


[0001]本专利技术涉及豆瓣酱处理
，尤其涉及一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法。

技术介绍

[0002]豆瓣酱一种传统发酵食品，以蚕豆(Vicia faba L.)(四川又称胡豆)、辣椒(Capsicum annuum L.)、麦粉和食盐为原料，经自然发酵而成。传统豆瓣酱的制备工艺步骤主要为：1、高盐发酵制辣椒胚：辣椒轧碎、拌盐、盐渍发酵3个月以上得到辣椒胚；2、制甜瓣子：蚕豆脱壳、浸泡、拌小麦粉、接种沪酿3.042米曲霉、制曲、厌氧发酵3个月以上得到甜瓣子；3、混合发酵制豆瓣酱：再将辣椒胚和甜瓣子按比例混合，进行翻晒露操作的混合发酵，历时6个月以上得到郫县豆瓣酱。
[0003]传统的豆瓣酱存在三大问题：1、生产周期长达12个月以上、生产成本高；2、六个月以上混合发酵过程中的翻、晒、露，导致其水分不可控的减少，盐含量不可控的增加，并且杂菌较多，影响最终的产品质量；最终产品的品质不可控、盐含量波动范围大。3、更严重的是食盐含量(以NaCl计的质量百分比)在18
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22％的范围内，市售的一般在20％左右，其食盐含量偏高。影响身体健康，长期食用高盐食品，会增加心脏、肾脏的负担,易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法。
[0005]一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法，包括下列步骤：
[0006]1)将脱壳的蚕豆进行清洗，沥干，验收后通过传送带经过紫外照射灯箱送入无菌暂储罐，所述无菌暂储罐底部通过绞龙将所述蚕豆送入无菌操作间的浸泡池中，浸泡池内设有浸泡液，所述浸泡液包括0.1％盐度水与质量浓度0.8％的处理剂，所述参透在浸泡液中浸泡20～25min后捞出沥干；
[0007]2)在无菌操作间将小麦粉焙炒，使炒麦水分控制在1～2％，再进行粉碎，目数为100目～150目；
[0008]3)对玉米粒进行置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；去味后自来水冲洗2～3分钟；玉米粒先用500～800MHz微波均匀处理2min以匀湿，再转到无菌操作间的真空微波干燥室内，调节真空度0.095～0.1MPa，微波功率220W，干燥时间25～30min，进行玉米的真空微波膨化，直至湿基含水率达到1～2％，粉碎，然后与步骤2)中处理的小麦粉进行混合，得到混合粉料；
[0009]4)蚕豆中加入蚕豆质量20～25％的混合粉料，然后加入米曲霉、乳酸克鲁维酵母与嗜盐片球菌，使含菌量106CFU/g；于湿度80％，30～33℃的条件下培养48h，并且4h翻曲一次；
[0010]5)在无菌条件下进行将豆瓣曲与盐水混合，使盐的终浓度为8～11％均匀搅拌进
行发酵，然后厌氧发酵80～90d，温度控制在30～38℃，得到发酵豆瓣；
[0011]6)对辣椒与香菇分别进行清洗，沥干，辣椒打碎成酱，香菇切碎，然后将切碎的香菇加入到辣椒当中，混合物加入嗜盐四联球菌、啤酒酵母菌与醋酸杆菌，然后通过盐水进行二阶段发酵；
[0012]第一阶段，混合物与盐水混合，于盐度6～8％，温度14～18℃，发酵15～20d；
[0013]第二阶段，添加食用盐至盐浓度10～11％，在温度25～29℃继续发酵20～45d，得到发酵辣椒酱；
[0014]7)将发酵豆瓣与发酵辣椒酱按照质量比1～2:3～5进行混合，混合后发酵物中添加米曲菌，在于湿度70～78％，30～33℃的条件下发酵30～40d，得到豆瓣酱。
[0015]作为优选的技术方案，所述3)中配置以水为溶剂、质量浓度为0.2％醋酸、0.8％大姜提取物溶液与0.4％NaCl的溶液为去腥剂，将玉米粒置于去腥剂中浸泡2小时，去腥剂与玉米粒的质量比为8～10:1，去腥剂温度为6
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10℃，单向搅拌。
[0016]作为优选的技术方案，所述1)中处理剂包括洋葱提取物、艾叶粉末与水，洋葱提取物与艾叶粉末的质量比为2～3:1～1.5。
[0017]作为优选的技术方案，所述3)中玉米与小麦粉的质量比为1～2:0.3～0.6。
[0018]作为优选的技术方案，所述5)厌氧发酵中每5～7天搅拌一次。
[0019]作为优选的技术方案，所述6)第一阶段每1～2天搅拌一次。
[0020]作为优选的技术方案，所述6)第二阶段每3～5天搅拌一次。
[0021]作为优选的技术方案，所述7)中发酵物与米曲菌的质量比为1:0.01～0.04。
[0022]作为优选的技术方案，所述4)中米曲霉、乳酸克鲁维酵母与嗜盐片球菌的质量比为2.5：0.4：0.2。
[0023]作为优选的技术方案，所述混合物、嗜盐四联球菌、啤酒酵母菌与醋酸杆菌的质量比为100:0.025：0.03:0.01～0.02。
[0024]作为优选的技术方案，所述1)中制备的豆瓣酱灭菌后添加防腐剂，长期保存。所述防腐剂包括加苯甲酸钠、山梨酸钾其中的一种或多种。
[0025]由于采用了上述技术方案一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法，包括下列步骤：1)将脱壳的蚕豆进行清洗，沥干，验收后通过传送带经过紫外照射灯箱送入无菌暂储罐，所述无菌暂储罐底部通过绞龙将所述蚕豆送入无菌操作间的浸泡池中，浸泡池内设有浸泡液，所述浸泡液包括0.1％盐度水与质量浓度0.8％的处理剂，所述参透在浸泡液中浸泡20～25min后捞出沥干；2)在无菌操作间将小麦粉焙炒，使炒麦水分控制在1～2％，再进行粉碎，目数为100目～150目；3)对玉米粒进行置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；去味后自来水冲洗2～3分钟；玉米粒先用500～800MHz微波均匀处理2min以匀湿，再转到无菌操作间的真空微波干燥室内，调节真空度0.095～0.1MPa，微波功率220W，干燥时间25～30min，进行玉米的真空微波膨化，直至湿基含水率达到1～2％，粉碎，然后与步骤2)中处理的小麦粉进行混合，得到混合粉料；4)蚕豆中加入蚕豆质量20～25％的混合粉料，然后加入米曲霉、乳酸克鲁维酵母与嗜盐片球菌，使含菌量106CFU/g；于湿度80％，30～33℃的条件下培养48h，并且4h翻曲一次；5)在无菌条件下进行将豆瓣曲与盐水混合，使盐的终浓度为8～11％均匀搅拌进行发酵，然后厌氧发酵80～90d，温度控制在30～38℃，得到发酵豆瓣；6)对辣椒与香菇分别进行清洗，沥干，辣椒打碎成酱，香菇切碎，然后将切碎的香菇加入到辣
椒当中，混合物加入嗜盐四联球菌、啤酒酵母菌与醋酸杆菌，然后通过盐水进行二阶段发酵；第一阶段，混合物与盐水混合，于盐度6～8％，温度14～18℃，发酵15～20d；第二阶段，添加食用盐至盐浓度10～11％，在温度25～29℃继续发酵20～45d，得到发酵辣椒酱；7)将发酵豆瓣与发酵辣椒酱按照质量比1～2:3～5进行混合，混合后发酵物中添加米曲菌，在于湿度70～78％，30～33℃的条件下发酵30～40d，得本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低制曲污染的低盐发酵豆瓣酱的方法，其特征在于，包括下列步骤：1)将脱壳的蚕豆进行清洗，沥干，验收后通过传送带经过紫外照射灯箱送入无菌暂储罐，所述无菌暂储罐底部通过绞龙将所述蚕豆送入无菌操作间的浸泡池中，浸泡池内设有浸泡液，所述浸泡液包括0.1％盐度水与质量浓度0.8％的处理剂，所述参透在浸泡液中浸泡20～25min后捞出沥干；2)在无菌操作间将小麦粉焙炒，使炒麦水分控制在1～2％，再进行粉碎，目数为100目～150目；3)对玉米粒进行置于温度10℃以下的清水中，充分清洗；去味后自来水冲洗2～3分钟；玉米粒先用500～800MHz微波均匀处理2min以匀湿，再转到无菌操作间的真空微波干燥室内，调节真空度0.095～0.1MPa，微波功率220W，干燥时间25～30min，进行玉米的真空微波膨化，直至湿基含水率达到1～2％，粉碎，然后与步骤2)中处理的小麦粉进行混合，得到混合粉料；4)蚕豆中加入蚕豆质量20～25％的混合粉料，然后加入米曲霉、乳酸克鲁维酵母与嗜盐片球菌，使含菌量106CFU/g；于湿度80％，30～33℃的条件下培养48h，并且4h翻曲一次；5)在无菌条件下进行将豆瓣曲与盐水混合，使盐的终浓度为8～11％均匀搅拌进行发酵，然后厌氧发酵80～90d，温度控制在30～38℃，得到发酵豆瓣；6)对辣椒与香菇分别进行清洗，沥干，辣椒打碎成酱，香菇切碎，然后将切碎的香菇加入到辣椒当中，混合物加入嗜盐四联球菌、啤酒酵母菌与醋酸杆菌，然后通过盐水进行二阶段发酵；第一阶段，混合物与盐水混合，于盐度6～8％，温度14～18℃，发酵15～20d；第二阶段，添加食用盐至盐浓度10～11％，在温度25～29℃继续发酵20～45d，得到发酵辣椒酱；7)将发酵豆瓣与发酵辣椒酱按照质量比1～2:3～5进行混合，混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：左汶骏，刘福明，谢世宏，侯建刚，何志萍，陶晓丹，周泰群，杨晓娟，李维红，
申请(专利权)人：楚雄云泉酱园有限责任公司，
类型：发明
国别省市：