一种麻辣豆豉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种麻辣豆豉及其制备方法，属于食品加工技术领域，由质量份数的以下组分组成，本地黄豆50份，干辣椒面15

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣豆豉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种麻辣豆豉及其制备方法。

技术介绍

[0002]豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，豆豉一般是以大豆、黑豆等为原料，经过蒸煮后，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶作为菌种进行发酵，分解大豆蛋白质，达到一定发酵程度后，再经过后期加工制作而成，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特色风味的发酵食品。
[0003]在制备豆豉的过程中，发酵的时间控制处理，直接会影响豆豉成品的品质，在现有的技术中，豆豉的制备方法中通常需要进行两次或多次的发酵，如中国专利201510255310.2，公开了一种百合茶油风味豆豉及其加工方法，又如中国专利CN201510190528.4，公开了豆豉制品及其制作方法，这种制备方法的发酵周期过长，传统豆豉必须通过8
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10个月的后发酵期才能形成产品所需的黑褐色和风味，这对扩大生产量带来很大困难，并且在现有制备方法中，还需要进行洗曲的操作，原因在于，豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，需要进行水洗将附着在豆曲表面孢子和菌丝除掉，较少豆曲因为孢子和菌丝产生的苦涩味，如201611060002.5，公开了一种细菌发酵型黑豆豆豉的制备方法，其中就涉及了洗曲的步骤，但是现在洗曲操作分为设备水洗，这种方式也是二次发酵，属于豆豉制备周期较长的情况。
[0004]针对上述情况，提供一种麻辣豆豉及其制备方法，通过制备方法的优化，使豆豉能够减少二次发酵工序，并且达到发酵的效果，缩短制备豆豉的时间，在此基础上针对麻辣豆豉制备过程中对豆豉进行洗曲操作，提出一种“搓曲”操作，并将种曲，搓曲工艺结合在同一设备内，减少了豆豉在多设备间转移，既提高了工作效率又降低了成本，是具有推广意义的。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服上述
技术介绍
困难，提供一种制备周期短、无需二次发酵的麻辣豆豉加工方法。
[0006]为达到上述目的，采用的技术方案为：一种麻辣豆豉，由质量份数的以下组分组成，本地黄豆50份，干辣椒面15
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25份，干花椒粒5
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10份，陈皮粉4
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5份，香叶2
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4份，八角2
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4份，姜粉2
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5份。
[0007]优先地，包括以下制备方法：（1）浸水：将黄豆按1:2的比例加水浸泡，浸泡10
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15小时；（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆蒸煮4
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6小时，停火闷豆4小时后出锅冷却；（3）种曲搓曲：添加经过培养的菌种，使黄豆产生具备各种菌的典型孢子，然后进行搓曲操作使曲料松散，并保持豆粒完整；（4）加盐发酵：将步骤3得到的豆豉取出，按曲含水量的30％添加食用盐，然后放置
在密封罐中压实进行发酵熟化；（5）高温油炸：将步骤4发酵得到的豆豉，用菜籽油进行高温油炸至金黄色，出锅冷却；（6）制配料：起锅烧油，将干辣椒面和干花椒粒加入锅中，混合炒香，再加入其他配料混合，停止加热；（7）拌料：将步骤5油炸后的豆豉与步骤6制备的配料搅拌而得。
[0008]优先地，所述步骤3种曲搓曲操作，涉及一种种曲搓曲设备，所述种曲搓曲设备包括箱体，所述箱体内安装有多组上平板和下平板，两个平板上下间隔布置，所述下平板上放置有种曲盘，所述上平板的下方设置有抖动机构，通过所述抖动机构连接有搓曲盘，所述搓曲盘下表面设置有搓曲刷，所述搓曲刷上密布设置有刷毛。
[0009]优先地，所述下平板设置有滑动机构，所述滑动机构包括滑槽和滑杆，所述滑槽设置于所述箱体的架体上，所述滑杆连接在所述下平板上，所述滑杆嵌入在所述滑槽内，与所述滑槽之间通过滑动齿轮连接，所述滑动齿轮设置有驱动电机，使所述下平板上下滑动，调整与所述上平板之间的距离。
[0010]优先地，所述抖动机构包括安装在上平板下方的抖动马达，所述抖动马达与所述上平板之间设置有减震件，所述抖动马达设置有传动件，所述传动件连接到所述搓曲盘。
[0011]优先地，所述抖动马达还包括抖动电机和限位装置，所述抖动电机与所述传动件相连接，通过抖动电机控制传动件来回反复抖动，所述限位装置可以限定抖动的幅度。
[0012]优先地，所述种曲搓曲设备箱体上设置有温度调节装置。
[0013]优先地，所述步骤3中培养的菌种包括毛霉或米曲霉其中的一种或两种。
[0014]优先地，所述步骤4中加盐发酵控制发酵温度为30
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35℃，发酵时间为7
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10天。
[0015]采用上述方案的有益效果为：这种麻辣豆豉及其制备方法，在制备方法涉及种曲搓曲步骤中，通过“搓曲”的方式，将豆豉表面的孢子和菌丝搓掉，使曲料松散，达到了抑制孢子和菌丝生长的作用，但是又相对“洗曲”操作，保留了大部分孢子和菌丝，再此基础上，通过加盐发酵，并且存留的孢子和菌丝还可以继续作用于发酵的效果，使豆豉熟化并产生所需的黑褐色和独特风味，再通过高温油炸操作，使存留在豆豉表面孢子和菌丝灭活，能够去除因为孢子和菌丝产生的豆豉苦涩味，并且通过油炸使豆豉香味浓郁溢出，另外对于种曲搓曲步骤中，设计了一种种曲搓曲设备，将种曲搓曲工艺结合在同一设备内，减少了豆豉在多设备间转移，并且通过设备实现“搓曲”操作，减少了传统豆豉制备需要二次发酵的工序，缩短了发酵周期，提高了工作效率。
附图说明
[0016]图1为本专利技术一种麻辣豆豉及其制备方法的种曲搓曲设备结构示意图。
[0017]图2为本专利技术一种麻辣豆豉及其制备方法的种曲搓曲设备抖动机构结构示意图。
[0018]图3为本专利技术一种麻辣豆豉及其制备方法的种曲搓曲设备升降机构结构示意图。
[0019]图中：1、箱体；2、上平板；3、下平板；4、种曲盘；5、抖动机构；51、抖动马达；52、减震件；53、传动件，6、搓曲盘；61、搓曲刷；7、升降机构；71、滑槽；72、升降杆；73、连接块。
具体实施方式
[0020]下面结合本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部。基于本专利技术中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0021]实施例1一种麻辣豆豉，由质量份数的以下组分组成，本地黄豆50份，干辣椒面15份，干花椒粒5份，陈皮粉4份，香叶2份，八角2份，姜粉2份。
[0022]包括以下制备方法：（1）浸水：将黄豆按1:2的比例加水浸泡，浸泡10小时；（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆蒸煮4小时，停火闷豆4小时后出锅冷却；（3）种曲搓曲：添加经过培养的菌种，使黄豆产生具备各种菌的典型孢子，然后进行搓曲操作使曲料松散，并保持豆粒完整；（4）加盐发酵：将步骤3得到的豆豉取出，按曲含水量的30％添加食用盐，然后放置在密封罐中压实进行发酵熟化；（5）高温油炸：将步骤4发酵得到的豆豉，用菜籽油进行高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麻辣豆豉，其特征在于，由质量份数的以下组分组成，本地黄豆50份，干辣椒面15
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25份，干花椒粒5
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10份，陈皮粉4
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5份，香叶2
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4份，八角2
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4份，姜粉2
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5份。2.根据权利要求1所述的一种麻辣豆豉，其特征在于，包括以下制备方法：（1）浸水：将黄豆按1:2的比例加水浸泡，浸泡10
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15小时；（2）蒸煮：将浸泡好的黄豆蒸煮4
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6小时，停火闷豆4小时后出锅冷却；（3）种曲搓曲：添加经过培养的菌种，使黄豆产生具备各种菌的典型孢子，然后进行搓曲操作使曲料松散，并保持豆粒完整；（4）加盐发酵：将步骤3得到的豆豉取出，按曲含水量的30％添加食用盐，然后放置在密封罐中压实进行发酵熟化；（5）高温油炸：将步骤4发酵得到的豆豉，用菜籽油进行高温油炸至金黄色，出锅冷却；（6）制配料：起锅烧油，将干辣椒面和干花椒粒加入锅中，混合炒香，再加入其他配料混合，停止加热；（7）拌料：将步骤5油炸后的豆豉与步骤6制备的配料搅拌而得。3.根据权利要求2所述的麻辣豆豉及其制备方法，其特征在于：所述步骤3种曲搓曲操作，涉及一种种曲搓曲设备，所述种曲搓曲设备包括箱体（1），所述箱体（1）内安装有多组上平板（2）和下平板（3），两个平板上下间隔布置，所述下平板（3）上放置有种曲盘（4），所述上平板（2）的下方设置有抖动机构（5），通过所述抖动机构（5）连接有搓曲盘（6），所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢志林，赵颖，梁大权，
申请(专利权)人：遵义市味醇香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：