一种酱腌菜微生物发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱腌菜微生物发酵工艺，属于腌制食品技术领域，包括以下步骤：1）制备发酵液；2）原料灭菌；3）添加辅料；4）微生物发酵；本发明专利技术通过微生物发酵工艺来制备酱腌菜，不仅保留了酱腌菜原料酱菜的营养价值，在微生物发酵过程中增加酱腌菜的营养成分，提升风味口感以及脆嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，保障了食用安全性，其工艺操作便捷，易于实现，适于规模化生产，从而有效避免了现有酱腌菜在腌制的生产过程中会添加多种食品添加剂来保证腌制菜的色泽和保质期，长期食用存在较大食品安全不确定因素的问题。定因素的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种酱腌菜微生物发酵工艺


[0001]本专利技术涉及腌制食品
，具体为一种酱腌菜微生物发酵工艺。

技术介绍

[0002]酱腌菜是采用不同的腌渍工艺将各种蔬菜酱腌后的制品总称，在我国具有悠远的历史酱腌菜腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，因容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，在日常生活中不可缺少且是深受喜爱的调味副食品之一。
[0003]现有的酱腌菜腌制时会造成大部分营养成分的流失，营养价值大大折扣，且香味和脆度不能持久，腌制过程中还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体健康，经长时间存放后明显变软、失去脆嫩口感。
[0004]目前为了腌制的酱腌菜使其具备颜色鲜艳且有卖相，在生产过程中会添加多种食品添加剂，专利申请号CN110522001B的中国专利技术专利公开了“一种酱腌菜腌制油及其制备方法”，所述专利技术以酱油原油为基础，采用夹层锅加热混合的形式与F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、味精、I+G、一水柠檬酸等进行混合，制备出能够使酱腌菜保持高脆度、香味，提高酱腌菜食用安全性的酱腌菜腌制油，并使腌制油保持统一的色率，使腌制出的酱腌菜批间色泽鲜亮、无差异、不易变色。该方法很明显的使用多种食品添加剂，通过食品添加剂保证腌制菜的色泽和保质期，长期食用存在较大的食品安全不确定因素。
[0005]本申请通过对腌制形式的合理改进，研制开发一种操作简单、发酵成功率高且无添加剂，同时产品安全性好的酱腌菜微生物发酵工艺是很有必要的，不仅能提高腌制菜的营养价值，而且能提高食用安全性。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有酱腌菜在腌制的生产过程中会添加多种食品添加剂来保证腌制菜的色泽和保质期，长期食用存在较大食品安全不确定因素的问题，本专利技术提供了一种通过微生物发酵工艺制备酱腌菜，保留了酱腌菜原料酱菜的营养价值、提升脆嫩口感，同时保障食用安全性的一种酱腌菜微生物发酵工艺。
[0007]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种酱腌菜微生物发酵工艺，包括以下步骤：
[0008]1)制备发酵液，按重量份比，取纯净水100份，盐15份，食醋12份，糖10份和香料1.5份置入锅中烧至沸腾，待其冷却后置于发酵坛中备用；
[0009]2)原料灭菌，先将原料置于按重量份比为1:20的小苏打水溶液中浸泡30
‑
50min后清洗，其次将原料置于按重量份比为130
‑
160份的酒精中浸泡10
‑
15s后取出，将取出的原料置于无菌室内摊晾备用；
[0010]3)添加辅料，先将步骤2)灭菌后的原料放入步骤1)的发酵坛中，再按重量份比，取川椒4
‑
7份，泡椒5
‑
8份，黄姜7
‑
9份，大蒜4
‑
6份，香茅草2
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3份，紫苏汁3
‑
5份和金银花2
‑
3份加入发酵坛中备用；
[0011]4)微生物发酵，按重量份比，先取6份复合乳酸菌加入步骤3)的发酵坛中，密封发酵5
‑
10小时，其次取2
‑
3份双歧杆菌加入发酵坛中，密封发酵5
‑
10小时，然后取1
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2份醋酸菌，在温度为15
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20℃、湿度为70
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80％的通风环境下密封发酵1
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2周后得到酱腌菜。
[0012]进一步，所述步骤2)中的酒精体积分数为72
‑
75％，原料置于无菌室内摊晾至表皮面无水渍。
[0013]进一步，所述步骤3)添加辅料，先将步骤2)灭菌后的原料放入步骤1)的发酵坛中，再按重量份比，取川椒7份，泡椒6份，黄姜9份，大蒜6份，香茅草3份，紫苏汁4份和金银花2份加入发酵坛中备用。
[0014]进一步，所述步骤2)中复合乳酸菌由植物乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌、布氏乳杆菌或干酪乳杆菌中的两种或多种单一乳酸菌按任意重量配比组成的混合物。
[0015]进一步，所述原料为包菜、白菜、萝卜和豇豆中的一种或几种。
[0016]本专利技术提供的一种酱腌菜微生物发酵工艺，具备以下有益效果：
[0017]本专利技术通过微生物发酵工艺来制备酱腌菜，不仅保留了酱腌菜原料酱菜的营养价值，在微生物发酵过程中增加酱腌菜的营养成分，提升风味口感以及脆嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，保障了食用安全性，在生产过程中不添加食品添加剂，通过添加辅料来确保腌制菜的色泽和保质期，本专利技术工艺操作便捷，易于实现，适于规模化生产，从而有效避免了现有酱腌菜在腌制的生产过程中会添加多种食品添加剂来保证腌制菜的色泽和保质期，长期食用存在较大食品安全不确定因素的问题。
具体实施方式
[0018]下面结合本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部。基于本专利技术中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0019]实施例1，本专利技术提供的一种酱腌菜微生物发酵工艺，原料为包菜、白菜、萝卜和豇豆中的一种或几种，本申请中选用云南高山萝卜进行腌制，所用云南高山萝卜日照充足其肉质细嫩、致密、含糖量高且甜脆，营养丰富，内含多项维生素和钾、钠、钙、美、铁、锌、氯、硫等微量元素，对人体细胞的新陈代谢和增强免疫力起着良好的作用，本申请中酒精灭菌选用的的酒精体积分数为72
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75％；本申请辅料按重量份比，为川椒4
‑
7份，泡椒5
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8份，黄姜7
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9份，大蒜4
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6份，香茅草2
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3份，紫苏汁3
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5份和金银花2
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3份；本专利技术包括以下步骤：1)制备发酵液，按重量份比，取纯净水100份，盐15份，食醋12份，糖10份和香料1.5份置入锅中烧至沸腾，待其冷却后置于发酵坛中备用；
[0020]2)原料灭菌，先将原料置于按重量份比为1:20的小苏打水溶液中浸泡30
‑
50min后清洗，其次将原料置于按重量份比为140份的体积分数为72％的酒精中浸泡15s后取出，将取出的原料置于无菌室内摊晾备用，其中原料置于无菌室内摊晾至表皮面无水渍；
[0021]3)添加辅料，先将步骤2)灭菌后的原料放入步骤1)的发酵坛中，再按重量份比，取川椒7份，泡椒6份，黄姜9份，大蒜6份，香茅草3份，紫苏汁4份和金银花2份加入发酵坛中备用；
[0022]4)微生物发酵，按重量份比，先取6份复合乳酸菌加入步骤3)的发酵坛中，密封发酵5
‑
10小时，其次取2
‑
3份双歧杆菌加入发酵坛中，密封发酵5
‑
10小时，然后取1
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱腌菜微生物发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）制备发酵液，按重量份比，取纯净水100份，盐15份，食醋12份，糖10份和香料1.5份置入锅中烧至沸腾，待其冷却后置于发酵坛中备用；2）原料灭菌，先将原料置于按重量份比为1:20的小苏打水溶液中浸泡30
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50min后清洗，其次将原料置于按重量份比为130
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160份的酒精中浸泡10
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15s后取出，将取出的原料置于无菌室内摊晾备用；3）添加辅料，先将步骤2）灭菌后的原料放入步骤1）的发酵坛中，再按重量份比，取川椒4
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7份，泡椒5
‑
8份，黄姜7
‑
9份，大蒜4
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6份，香茅草2
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3份，紫苏汁3
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5份和金银花2
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3份加入发酵坛中备用；4）微生物发酵，按重量份比，先取6份复合乳酸菌加入步骤3）的发酵坛中，密封发酵5
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10小时，其次取2
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【专利技术属性】
技术研发人员：谢志林，张家桅，梁大权，
申请(专利权)人：遵义市味醇香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：