【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种菌类豆瓣酱的加工工艺。
技术介绍
自古以来，人们以大豆或蚕豆为原料，根据需要加入小麦粉，令其天然发酵，制作 曲。之后，在曲中加入盐水，装入壶中，将壶置于室外，经过日晒，沐浴露水后发酵，制作出 酱。豆瓣酱是酱的一种，以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以成都郫县最 为出名。郫县产的豆瓣酱色泽黑红、辣味浓郁，而且味道醇厚浓郁，是品质非常高的豆瓣酱。 由于发酵时间越长，就越能制作出味道浓郁的豆瓣酱，因此在重视味道的情况下，通常会使 用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面，在较之味道更重视鲜红色泽的菜肴中，更重视的 是发酵期在3-6个月左右的豆瓣酱。对于川菜中如此不可缺少的豆瓣酱，人们研究了自然发酵法和高温短期发酵法等 几种制造方法。目前，四川省的部分地区仍在使用自然发酵法，利用其独特的自然环境酿造 出自然特色的豆瓣酱。自然发酵法一般由以下工序制作而成。首先在经过蒸煮的蚕豆中混入小麦粉，均 匀、薄薄地摊开在竹簸萝上，放置于曲室。通过在室温40摄氏度的曲室内进行6-7天的制 曲，令曲室内的曲菌在蚕豆表面伸出菌丝，生成曲。将曲装入陶瓶，加入食盐水，在...
【技术保护点】
一种菌类豆瓣酱的加工工艺，其加工步骤为：第一步，将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透，出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期；第二步，待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透，入盆加入精盐、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀；第三步，用冷水将香菇表面的尘土冲掉，用冷水在几分钟内洗干净，然后放入２０摄氏度～３５摄氏度的淡盐温水中浸泡约一小时，用手朝着一个方向搅动，使其中残留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎机将香菇打成条状，用旺火...
【技术特征摘要】
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。