制备片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法技术

本发明专利技术涉及用于生产片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的制造方法。具体地讲，本发明专利技术涉及用于生产片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法，其中该吸湿性无定形成分用脂肪包封，并且其中该包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。

Method of preparing sheet concentrated soup or block concentrated soup

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法
本专利技术涉及用于生产片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的制造方法。具体地讲，本专利技术涉及用于生产片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法，其中至少5重量％的吸湿性无定形成分用脂肪包封，并且其中包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。
技术介绍
片状浓缩汤料或块状浓缩汤料被广泛用作制备肉汤、浓汤或汤的浓缩物。通常将片状浓缩汤料或块状浓缩汤料添加到热的水性溶液中，使其溶解。另外，在制备其它菜肴时，可使用片状浓缩汤料作为调味产品。片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的溶解时间高度取决于其压实度，该压实度可通过此类产品的硬度来测量/表示。将粉末以规则形式压实的原因为商业化提供了若干优势(例如减小体积、优化包装材料的使用、货架期和便利性)。硬质浓缩汤料的使用者养成的习惯是在制备过程期间将片剂或块粉碎到碟中，以确保良好的分布和或加快其在烹饪水中的溶解时间。这种易破碎性是在货架期期间需要确保的属性之一，因此必须避免片剂或块的后硬化。需要具有最小硬度以便包裹片剂。最大硬度可确保普通使用者不使用另外的工具或器具即可用手指弄碎片剂。不具有粘结特性的自由流动粉末与具有粘结特性的自由流动粉末之间的直接关系已确定，并且总体质地通过这些相互作用的程度以及在加工、存放、分配和使用期间所处的环境条件进行定义。典型的片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含盐、味觉增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、脂肪、调味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂等。各个化合物的量可能有所不同，具体取决于产品的特定目的、市场或所针对的消费者的口味。制造片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的常规方法包括将粉末状浓缩汤料组分与脂肪和受控量的油混合，然后将混合物压制成片剂形式。消费者对MSG的关注日益敏感。他们中的许多人都认为MSG不健康(中餐厅综合症)，因此应该用更多天然成分例如酵母提取物、细菌提取物、水解植物蛋白质、蔬菜提取物和蔬菜粉末来代替。这些无定形粉末具有高吸湿性，导致片剂或块在货架期期间发生不希望的后硬化。术语“吸湿性”描述了特定材料在暴露于变化的相对湿度时吸收水分的容易程度。在工业上，术语“吸湿性”通常用于相对湿度增加时会出现问题的材料。例如，由于湿度条件而显示出粘性和结块的食品粉末被称为吸湿性的。无定形物质在水含量增加(或温度升高)时的行为可通过其状态图显示。典型的状态图示出了材料的玻璃化转变温度(Tg)相对于其水含量或水活度的关系。一旦超过其玻璃化转变温度，无定形材料即从刚性玻璃态转变为粘性态。因此，基本状态图提供玻璃态稳定性的指示。粘性状态在加工/制造期间存在问题，并且在压制的块中导致形成跨接，随后出现后硬化现象，尤其是在再次低于Tg之后。因此，本领域和食品工业中的现有需求是针对使用吸湿性无定形成分生产片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的制造方法提供更好的解决方案，或至少提供替代解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对生产片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的制造方法改进现有技术状态或至少提供替代方案：i)片状浓缩汤料或块状浓缩汤料具有良好的易破碎性；ii)最小硬度为80N以便包裹片剂；iii)以相同的感官特性达到超过12个月的货架期，并且避免在整个货架期内使片剂发生后硬化或至少具有较低后硬化。iv)使得使用者能够将片剂弄碎成碎块以加速溶解。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，在第一方面，本专利技术提供用于制备片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法，该片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含5％至35％的吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)、30％至80％的结晶成分(按组合物的重量计)、0.5％至40％的非吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)和5％至20％的脂肪(按组合物的重量计)，a)混合所有成分；b)任选地存放混合物；c)压制片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；d)包装片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；其特征在于吸湿性无定形成分用脂肪或脂肪的至少一部分包封，并且其中包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。本专利技术的第二方面涉及用于降低片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的后硬化的方法，该片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含至少5％的用脂肪包封的吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)，并且其中包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。本专利技术人惊奇地发现，通过使用用脂肪包封的吸湿性无定形成分，其中至少5％的吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)被脂肪包封，并且其中包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量，实现了必要的方法和消费者的期望：-片状浓缩汤料或块状浓缩汤料具有适于包裹的良好硬度；-正如消费者偏好的那样，片剂容易碎裂；-片剂在12个月内是货架稳定的，并且与未包封的吸湿性无定形成分相比具有较低的后硬化；-用脂肪或脂肪的一部分包封的吸湿性无定形成分具有良好的机械加工性。具体实施方式本专利技术涉及片状浓缩汤料或块状浓缩汤料，该片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含5％至35％的吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)、30％至80％的结晶成分(按组合物的重量计)、0.5％至40％的非吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)和5％至20％的脂肪(按组合物的重量计)，a)混合所有成分；b)任选地存放混合物；c)压制片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；d)包装片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；其特征在于吸湿性无定形成分用脂肪或脂肪的至少一部分包封，并且其中包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。“片状浓缩汤料或块状浓缩汤料”是指“通过将自由流动的粉末浓缩汤料压制成片剂或块形式而获得的片剂或块”。根据本专利技术的“结晶成分”是指盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中的至少一种成分，优选为盐或糖。片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含30％至80％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠、糖或无水柠檬酸中的至少一种的结晶成分，优选为35％至75％，优选为35％至70％，优选为40％至65％，优选为45％至65％，更优选为50％至65％(按组合物的重量计)的为盐、谷氨酸一钠或糖中的至少一种的结晶成分，优选为盐或糖。盐优选为氯化钠，但也可包含能够赋予或增强咸味感觉的其它食用盐，诸如氯化钾。在另一个实施方案中，组合物包含在20％至58％(按组合物的重量计)的范围内的量的盐，优选介于30％至55％之间，优选介于35％至50％之间，优选介于40％至50％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0％至25％(按组合物的重量计)的范围内的量的谷氨酸一钠，优选介于0％至20％之间，优选介于0至15％之间，优选介于0.5％至25％之间，优地介于0.5％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，组合物包含在0至20％(按组合物的重量计)的范围内的量的糖，优选介于0至15％之间，优选介于0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.用于制备片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法，所述片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含5％至35％的吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)、30％至80％的结晶成分(按组合物的重量计)、0.5％至50％的非吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)和5％至20％的脂肪(按组合物的重量计)，/na)混合所有成分；/nb)任选地存放混合物；/nc)压制片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；/nd)包装所述片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；/n其特征在于所述吸湿性无定形成分用脂肪或所述脂肪的至少一部分包封，并且其中所述包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170629 EP 17178730.21.用于制备片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法，所述片状浓缩汤料或块状浓缩汤料包含5％至35％的吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)、30％至80％的结晶成分(按组合物的重量计)、0.5％至50％的非吸湿性无定形成分(按组合物的重量计)和5％至20％的脂肪(按组合物的重量计)，
a)混合所有成分；
b)任选地存放混合物；
c)压制片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；
d)包装所述片状浓缩汤料或块状浓缩汤料；
其特征在于所述吸湿性无定形成分用脂肪或所述脂肪的至少一部分包封，并且其中所述包封的吸湿性无定形成分具有介于22％至80％之间的脂肪含量。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述吸湿性无定形成分在0,1<aw<0,6时具有在-5℃<Tg<60℃的范围内的Tg。


3.根据权利要求1至2中任一项所述的方法，其中所述吸湿性无定形成分选自酵母提取物、蔬菜粉末、动物提取物、细菌提取物、蔬菜提取物、肉粉末、反应调味剂或水解植物蛋白质或其组合。


4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述非吸湿性无定形成分在0,1<aw<0,6时具有至少60℃的Tg。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述非吸湿性无定形成分选自麦芽糖糊精、淀粉、面粉、葡萄糖糖浆或纤维或其组合。


6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：U·博贝，A·博宗，V·克伦贝克，J·佩达纳，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH