烘焙产品样低蛋白食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样低蛋白食品及其制造方法技术

[课题]提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是抑制了淀粉特有的粘滑性和老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样食品及其制造方法。[解决手段]一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉以及1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，进一步含有4～15％的DE25～40的糊精。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】烘焙产品样低蛋白食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样低蛋白食品及其制造方法
本专利技术涉及一种面团、预混料和含有其的烘焙产品样食品及其制造方法，其用于制造与使用小麦粉得到的烘焙产品(将使用谷粉得到的面团根据需要进行膨胀、加热而得到的食品)具有同等的口感、进一步抑制了老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品。
技术介绍
以往，针对需要限制蛋白质摄入量的人群，存在各种降低了蛋白质的量的烘焙产品样食品。例如，日本特开2015-033370号公报、日本特开2014-060945号公报中公开了一种将小麦粉原料的一部分置换成淀粉的低蛋白面包制造用原料组合物。另外，日本特表2014-506480号公报中公开了一种包含米粉、荞麦面粉、玉米粉、黄米粉、木薯粉、马铃薯粉等不含谷蛋白的谷粉等的组合物。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2015-033370号公报专利文献2：日本特开2014-060945号公报专利文献3：日本特表2014-506480号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题但是，将小麦粉的一部分置换成淀粉而得到的现有的烘焙产品样低蛋白食品中残留有小麦来源的蛋白质，低蛋白质化不充分。另外，即使在使用米粉等不含谷蛋白的谷粉的情况下，谷粉中也含有蛋白质，难以更进一步进行低蛋白质化。另一方面，在仅利用淀粉代替小麦粉来制备烘焙产品样食品的情况下，在口中的附着性增高而形成具有“粘滑性(ぬめり)”的口感。另外还具有老化的进展变快的问题。因此寻求一种具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团和预混料、以及抑制了老化的烘焙产品样低蛋白食品。用于解决课题的手段本专利技术人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过使用含有3～47％的直链淀粉含量20％(下文中，只要不特别声明，“％”是指“质量％”)以上的生淀粉的面团，能够抑制淀粉特有的粘滑性，得到与使用小麦粉的常见的烘焙产品同等的口感，从而完成了本专利技术。另外还发现，通过在该面团中混配1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，不仅可抑制淀粉特有的粘滑性、而且还可抑制老化，进而可通过混配4～15％的DE25～40的糊精而获得蓬松的口感。即，本专利技术的第一方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。第二方面涉及上述第一方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有1～45％的经化学修饰的淀粉。第三方面涉及上述第一或第二方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有4～15％的DE25～40的糊精。第四方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其使用上述第一至第三任一方面所述的面团。第五方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有10～70％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。第六方面涉及上述第五方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5～65％的经化学修饰的淀粉。第七方面涉及上述第五或第六方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5～32％的DE25～40的糊精。第八方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其混配上述第五至第七任一方面所述的预混料。第九方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品的制造方法，其特征在于，其混配上述第五至第七中任一方面所述的预混料。第十方面涉及上述第九所述的制造方法，其特征在于上述烘焙产品样低蛋白食品是在面团的膨胀中不使用微生物的食品。第十一方面涉及上述第九所述的制造方法，其特征在于，上述烘焙产品样低蛋白食品使在面团的膨胀中使用微生物的食品。第十二方面涉及一种改良烘焙产品样低蛋白食品的口感的方法，其特征在于，使烘焙产品样低蛋白食品制造用面团中含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。本专利技术中的预混料是用于制造烘焙产品样食品的粉体组合物，是指在淀粉中根据需要混配糖类、食盐等而成的组合物。通过对于在该预混料中加入水、其他物质而得到的面团进行加热处理，可得到烘焙产品样食品。另外，本专利技术中的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团或预混料是指用于制造烘焙产品样食品的蛋白质含量为1.0％以下的面团或预混料。另外，本专利技术中的烘焙产品样低蛋白食品是指对蛋白质含量为1.0％以下的面团进行加热处理而得到的食品。本专利技术中的烘焙产品样食品是指在使含有小麦粉等谷粉的面团根据需要进行膨胀并通过进行烘烤、蒸制、油烹调等加热而制造出的作为食品的烘焙产品中，将谷粉的一部分或全部置换成淀粉而得到的加热处理食品。进行面团膨胀的烘焙产品样食品可被分类为使用酵母、乳酸菌等微生物使面团膨胀的食品、以及不使用微生物而使用小苏打或泡打粉之类的化学膨胀剂使面团膨胀的食品。作为前者，可以举出普通面包、法式面包、印度馕饼(naan)、酵母甜甜圈等，作为后者可以举出苏打面包、小甜饼、磅蛋糕、蛋糕甜甜圈、馒头、脆皮松饼(muffin)、松糕、薄煎饼(pancake)等。生淀粉是指从植物体中取出、进行除去杂质成分等的精制并经脱水处理的状态的淀粉(β淀粉)，其不包括施加了物理/化学处理或者酶处理而得到的淀粉即加工淀粉。本专利技术中，优选使用直链淀粉含量为20％以上的生淀粉，生淀粉中的直链淀粉含量相对于生淀粉总量为20％以上即可，也可以将直链淀粉含量不同的淀粉组合使用。需要说明的是，生淀粉中的直链淀粉含量通过碘呈色比色法等进行测定，本专利技术中的直链淀粉含量采用生淀粉制造者的标称值。作为直链淀粉含量为20％以上的生淀粉，可以使用小麦淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉等。另外，该生淀粉相对于面团优选含有3～47％、相对于预混料优选含有10～70％。通过使该生淀粉为该范围，能够改善淀粉特有的粘滑性，制成口中的粘聚感(まとまり感)良好的面团。需要说明的是，对于在不使用微生物的情况下使面团膨胀的烘焙产品样食品，通过使用直链淀粉含量为30％以上的生淀粉，能够进一步得到本专利技术的效果。在使用直链淀粉含量20％以上的生淀粉时，容易引起淀粉的老化，但通过使用乙酸淀粉等利用有机酸进行了酯化的淀粉、磷酸交联淀粉等利用磷酸进行了交联化的淀粉，能够抑制老化。特别是对于使用微生物使面团膨胀的烘焙产品样食品，优选使用经化学修饰的淀粉。经化学修饰的淀粉相对于面团优选含有1～45％、相对于预混料优选含有5～65％。通过使其为该范围，可得到口中的粘聚良好、抑制了老化的进行的面团。经化学修饰的淀粉是在淀粉的葡萄糖残基的羟基上导入官能团而成的，相当于加工淀粉中的施加了化学加工的淀粉。另外，为了改善烘焙产品样食品的口感，也可以使用DE25～40的糊精。特别是在不使用微生物的情况下使面团膨胀的烘焙产品样食品中，优选使用该糊精。在使用DE25～40的糊精的情况下，相对于面团优选含有4～15％、相对于预混料优选含本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有3％～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171102 JP 2017-2128111.一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有3％～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。


2.如权利要求1所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有1％～45％的经化学修饰的淀粉。


3.如权利要求1或2所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有4％～15％的DE25～40的糊精。


4.一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其使用权利要求1～3中任意一项所述的面团。


5.一种烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有10％～70％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。


6.如权利要求5所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有5％～65％的...

【专利技术属性】
技术研发人员：宇佐美好美，金平圭介，
申请(专利权)人：三菱商事生命科学株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP