一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法组成比例

本发明专利技术适用于营养食品技术领域，提供了一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法，通过优选膳食中常见的富含可溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维且低GI值的谷类和豆类淀粉原料，进行合理配比，充分发挥各原料的协同作用，减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖，其中可溶性膳食纤维能够在肠道形成一层黏膜，减缓葡萄糖的吸收，从而进一步调控血糖。鹰嘴豆中富含慢消化淀粉和抗性淀粉，并且在补血、补钙等方面作用明显，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。本发明专利技术提供的面包还加入了黄油、酵母、食用盐、鸡蛋和麦芽糖醇，利用各原料间的协同作用，一方面能够使面包口感和外观均最佳，保证高营养含量，另一方面还能达到平稳血糖的效果。

Formula and preparation of a low GI chickpea starch bread

【技术实现步骤摘要】
一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法
本专利技术属于营养食品领域，尤其涉及一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法。
技术介绍
面包营养丰富、食用方便，易于被人体消化吸收，是一种深受人们喜爱的传统食品。面包通常由小麦粉加工制作而成，淀粉类物质在人体内的代谢速度快，血糖在短时间内快速升高，而后快速下降，因此慢病患者食用后会引起较大的血糖波动，这将为糖尿病人膳食选择带来困扰。GI作为一种食物的生理学参数，与传统的物理化学方法不同，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起人体餐后血糖反应的一项有效指标，更能真实地反映含有等量CHO的不同食物其消化吸收率和引起的血糖反应，从“质”的新理论区分CHO，是对以往单靠测量膳食能量和CHO摄入量的饮食控制一个极好的补充和提高。根据GI值，科学家将食物分为不同等级。GI>70为高GI食物，55<GI≤70为中GI食物，GI≤55的食物为低GI食物。高GI的食物进入人体后，消化快、吸收率高，能迅速进入血液引起血糖高峰值，胰岛素快速升高，导致血糖下降速度快，血糖变化剧烈；而低GI食物则消化慢，吸收率低，对血糖影响小，有利于控制血糖。
技术实现思路
本专利技术提供一种低GI鹰嘴豆淀粉面包，不仅松软、营养均衡而且饱腹感强，符合低GI食品的要求。本专利技术是这样实现的，一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉250～350份、黄油30～40份、酵母2～4份、食用盐1.5～2.5份、鸡蛋25～35份、水270～290份、麦芽糖醇25～35份。优选的，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300份、黄油40份、酵母3份、食用盐2份、鸡蛋30份、水280份、麦芽糖醇30份。优选的，所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶3～6份。优选的，所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶4份。优选的，所述小麦混合粉的制备方法包括以下步骤：将小麦粉、鹰嘴豆淀粉、圆苞车前子粉和瓜尔豆胶混合，获得小麦混合粉。本专利技术还提供一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的制备方法，包括以下步骤：S1、按配方要求量取各原料，向小麦混合粉加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团；S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋；S3、将面团放入放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大；S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min；S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得鹰嘴豆淀粉面包。优选的，所述水为去离子水。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方及其制备方法，通过优选膳食中常见的富含可溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维且低GI值的谷类和豆类淀粉原料，进行合理配比，充分发挥各原料的协同作用，减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖。其中可溶性膳食纤维能够在肠道形成一层黏膜，减缓葡萄糖的吸收，从而进一步调控血糖。鹰嘴豆淀粉富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和维生素B1，还含有一定数量的烟酸、维生素B6、泛酸、钙和纤维。鹰嘴豆中富含慢消化淀粉和抗性淀粉，并且在补血、补钙等方面作用明显，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，本专利技术提供的面包还加入了黄油、酵母、食用盐、鸡蛋和麦芽糖醇，利用各原料间的协同作用，一方面能够使面包口感和外观均最佳，保证高营养含量，另一方面还能达到平稳血糖的效果。附图说明图1为本专利技术的实验例1的鹰嘴豆淀粉面包与普通面包的淀粉水解率和时间关系示意图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1本实施例提供一种技术方案：一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300g、黄油40g、酵母3g、食用盐2g、鸡蛋30g、水280g、麦芽糖醇30g。小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉207g、鹰嘴豆淀粉60g、圆苞车前子粉15g、瓜尔豆胶18g。然后按照以下步骤制备低GI鹰嘴豆淀粉面包：S1、按配方要求量取各原料，在面机中将小麦粉、鹰嘴豆淀粉、圆苞车前子粉和瓜尔豆胶混合，获得小麦混合粉，向小麦混合粉加入酵母、鸡蛋、水并搅打，搅打到面团成面筋延展性，形成光滑面团。本实施例的水采用去离子水。S2、向面团加入黄油，通过黄油与面团混合均匀快速搅打至完全形成面筋。S3、将面团放入放入醒发箱，在温度30℃、湿度90％的条件下一次发酵60min，至面团醒发至原大小的2～3倍大。S4、在温度30℃，湿度80％的条件下继续进行二次发酵60min。S5、将二次发酵后的面团放入烤箱，在上火180℃、下火185℃的温度下，烘焙18min，获得鹰嘴豆淀粉面包。本实施例中，优选膳食中常见的富含可溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维且低GI值的谷类和豆类淀粉原料,进行合理配比,充分发挥各原料的协同作用,减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖。其中可溶性膳食纤维能够在肠道形成一层黏膜，减缓葡萄糖的吸收，从而进一步调控血糖。鹰嘴豆淀粉富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和维生素B1，还含有一定数量的烟酸、维生素B6、泛酸、钙和纤维。鹰嘴豆富含慢消化淀粉和抗性淀粉，并且在补血、补钙等方面作用明显，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢紊乱。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，世界各地都有关于糖尿病患者铬含量低于健康人的报道，人体血糖代谢的调节取决于3个因素的水平和协调作用，这3个因素是胰岛素、葡萄糖耐量受体和胰岛受体。人体含铬量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量受损，从而引发糖尿病。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。瓜尔豆胶对人体是安全的，研究表明其在降低空腹血糖、增加葡萄糖耐量方面是有效的，研究者评估了膳食纤维对代谢综合征患者的影响，特别是已经出现葡萄糖耐受不良状况的病人。瓜尔豆胶作为可溶性膳食纤维，能有效调节血糖及改善便秘、腹泻等症状，增强饱腹感，降低食欲。鹰嘴豆淀粉和瓜尔豆胶的添加也使得面包持水性增大，面包骨骼松软。圆苞车前子壳是人工种植的车前科车前属圆苞车前种子的外壳，富含膳食纤维，高达80％以上，而其中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例高达本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉250～350份、黄油30～40份、酵母2～4份、食用盐1.5～2.5份、鸡蛋25～35份、水270～290份、麦芽糖醇25～35份。/n

【技术特征摘要】
1.一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉250～350份、黄油30～40份、酵母2～4份、食用盐1.5～2.5份、鸡蛋25～35份、水270～290份、麦芽糖醇25～35份。


2.如权利要求1所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：其原料按重量比例包括以下成分：小麦混合粉300份、黄油40份、酵母3份、食用盐2份、鸡蛋30份、水280份、麦芽糖醇30份。


3.如权利要求1所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶3～6份。


4.如权利要求3所述的一种低GI鹰嘴豆淀粉面包的配方，其特征在于：所述小麦混合粉按重量比例包括：小麦粉70份、鹰嘴豆淀粉20份、圆苞车前子粉5份、瓜尔豆胶4份。


5.如权利要求3至4所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳嘉，徐箐，段盛林，林静，丁方莉，高铭，苑鹏，夏凯，王玺，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11