一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法。其是经制备抗性紫薯淀粉、调粉、成型、烘烤、包装的步骤，以有机酸和微波联合工艺处理的抗性紫薯淀粉代替部分低筋面粉，并添加奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，制得所述低GI值紫薯岩茶饼干。相比于其它低GI值饼干，本发明专利技术所得低GI值紫薯岩茶饼干不仅外形完整、口感酥松香脆、无颗粒感，并带有紫薯和岩茶香气，特别适合需要控制血糖水平的消费者食用，且其制备工艺简单，并显著提高了饼干中抗性淀粉的比例；通过使用有机酸和岩茶提取物粉末，还能延缓淀粉在体内的消化吸收，进而在协同作用下使GI值显著下降，使产品符合国家低GI值食品标准。

A low GI value purple sweet potato rock tea biscuit and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低GI值紫薯岩茶饼干及其制备方法。
技术介绍
淀粉是加工食品的主要成分，精细加工后的淀粉进入消化系统后被分解成糖，很容易被快速吸收，导致血糖骤升，同时会造成胰岛素急速分泌，长期将导致胰岛素无法正常发挥控制血糖的作用，形成糖尿病、肥胖症等慢性疾病。食物的血糖生成指数（glycemicindex，GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项重要指标，代表了食物进入消化系统后提高人体血糖的速度和能力。一般而言，将葡萄糖或白面包作为对照且GI值定为100，那么GI＞70为高GI食物，例如大多数的市售烘焙食品，它们进入胃肠后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快、葡萄糖进入血液后峰值高；GI＜55为低GI食物，它们在胃肠中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，可防治餐后高血糖。饼干是我国最重要的焙烤食品之一，同时也是最常见的一类高GI值食品，降低饼干的GI值成为开发新型饼干产品的主要目标之一。抗性淀粉（RS）是新型的膳食纤维，指的是“不被人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。在食品中添加热值很低的RS，或者将易消化吸收的淀粉转化为RS，是降低食品GI值的重要手段。目前，主要通过湿热法进行RS的制备，即在高温高压的条件下，使溶液中的淀粉颗粒发生膨胀，直链淀粉溢出，随后在低温条件下通过回生作用发生聚集，最后形成抗酶解性的晶体（RS）。目前市场上主要的低GI值饼干是通过添加植物膳食纤维而获得，特别是谷物膳食纤维。但由于受到膳食纤维粒径大、口感粗糙的不利影响，其在饼干中的添加量有限，降低GI值的效果不显著。由于RS具有更小的粒径和更优的加工特性，在饼干中添加RS在一定程度上可以缓解该问题。例如专利技术专利“一种富含抗性淀粉曲奇饼干的制备方法”（CN102687741A），提到了利用酸解湿热法制备RS，并部分替代低筋面粉降低饼干的能量；“一种高抗性淀粉莲子饼干及其制备方法”（CN104365810A）提出了利用微波技术将莲子粉中的部分淀粉直接转化成RS，从而制备出高抗性淀粉的饼干。然而，不管是添加或转化RS，单一技术在提高RS含量并降低饼干GI值上的应用效果还比较有限。目前还缺乏将多项技术综合应用于降低饼干GI值，开发出更加优质的低GI值饼干。研究表明，在有机酸和微波的共同作用下，能利用更短时间和更低能耗将紫薯淀粉颗粒结构破坏，提高直链淀粉浸出率，进而提升RS产生效率。同时，有机酸和茶多酚均可在消化系统内对淀粉酶产生一定的抑制效果，进而延缓淀粉的消化吸收，降低血糖生成效率。因此，在淀粉食品中添加茶提取物或有机酸，不仅能为食品提供相应的风味，还能降低其GI值。然而，目前相关技术在淀粉食品中的实际应用研究还十分匮乏。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低GI值的紫薯岩茶饼干及其制备方法，其通过有机酸和微波联合工艺处理紫薯淀粉，促进RS转化，生成抗性紫薯淀粉，然后用其代替部分低筋面粉，并在饼干中添加了岩茶提取物粉末，既提高了饼干的营养健康功效，又显著降低了饼干的GI值。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种低GI值的紫薯岩茶饼干，其制备步骤如下：（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉；（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，用食品搅拌机以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。步骤（1）所述有机酸溶液的浓度为0.5mol/L。所述有机酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸中的一种或两种。步骤（1）所得抗性紫薯淀粉中，抗性淀粉的含量不低于35%。步骤（2）中所用各物料的用量按重量份计为，黄油25-35份、绵白糖10-15份、鸡蛋液15-20份、低筋面粉100份、抗性紫薯淀粉20-40份、奶粉5-8份、食盐0.8-1份、岩茶提取物粉末5-10份。所述岩茶提取物粉末中，茶多酚含量不低于90%。本专利技术的优点如下：（1）本专利技术采用有机酸和微波联合工艺处理紫薯淀粉，结果表明，相对于传统的制备方法，该工艺制备时间短，且具有能耗低和紫薯淀粉转化成RS效率高的优点。（2）本专利技术首次通过两条途径（即提高饼干中不消化的RS的含量，以及利用有机酸和茶多酚对消化系统中的淀粉酶进行抑制）协同降低饼干GI值，其效果优于单一途径。（3）本专利技术将紫薯和岩茶这两种具有良好健康功效的原料，共同应用在饼干加工中，不仅降低了饼干GI值，还强化了饼干的营养保健价值，符合消费市场对新型饼干产品的需求。具体实施方式一种低GI值的紫薯岩茶饼干，其制备步骤如下：（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与0.5mol/L的有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性淀粉的含量不低于35%的抗性紫薯淀粉；所述有机酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸中的一种或两种；（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，用食品搅拌机以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；其中所用各物料的用量按重量份计为，黄油25-35重量份、绵白糖10-15重量份、鸡蛋液15-20重量份、低筋面粉100重量份、抗性紫薯淀粉20-40重量份、奶粉5-8重量份、食盐0.8-1重量份、岩茶提取物粉末5-10重量份（岩茶提取物粉末中，茶多酚含量不低于90%）；（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例1：（1）将500g紫薯淀粉与1.5L、0.5M的酒石酸溶液混合，配制成酸性淀粉乳，并在600W微波功率下处理3分钟，自然冷却并在4℃冰箱冷藏12小时，最后在60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉，其抗性淀粉的含量为46.9%；（2）将加工岩茶的下本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：步骤如下：/n（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700 W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉；/n（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；/n（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；/n（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；/n（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。/n

【技术特征摘要】
1.一种低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于：步骤如下：
（1）制备抗性紫薯淀粉：将紫薯淀粉与有机酸溶液混合，制备成重量浓度为30%-40%的酸性淀粉乳，在500-700W微波功率下处理2-4分钟，冷却并在4℃贮藏12-24小时，最后在50-60℃下热风烘干，粉碎并过100目筛，得到抗性紫薯淀粉；
（2）调粉：往黄油中加入绵白糖、鸡蛋液，以20-25转/每分钟的速度搅打15-25分钟，至其体积蓬松，呈略白的霜状形态；然后加入低筋面粉、抗性紫薯淀粉、奶粉、食盐和岩茶提取物粉末，混匀形成面团；
（3）成型：将混匀的面团擀平，利用模具挤压成型；
（4）烘烤：将成型的饼坯送入烤箱内，设置底火温度110-140℃，面火温度170-190℃，烘烤16-22分钟；
（5）包装：将烘烤后的饼干冷却至常温，灭菌包装，即为所述低GI值的紫薯岩茶饼干。


2.根据权利要求1所述低GI值的紫薯岩茶饼干的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：王琦，杨道富，林斌，高慧颖，赖呈纯，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：福建;35