香辛料感增强方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供将在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物作为有效成分的风味增强剂、需要增强风味的饮食品的风味增强方法以及风味增强的饮食品的制造方法。发现了通过使需要增强风味的饮食品中含有在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物，从而能够增强饮食品的风味。增强饮食品的风味。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】香辛料感增强方法


[0001]本专利技术涉及风味增强剂、饮食品的风味增强方法以及风味增强的饮食品的制造方法。

技术介绍

[0002]在品尝食品时所感受到的风味是对美味程度、嗜好性造成影响的重要要素。特别是对于使用于饮食品中的香辛料，已知会对饮食品赋予特殊的香味、辣味，或用来增进食欲。然而，从微生物污染的观点出发，香辛料因为伴随有杀菌步骤并且一般暴露于高温、高压条件下，所以香辛料本来的香气、味道、以及色调会受到损失。作为使香辛料的风味增强的最简便的方法，有增加香辛料本身的添加量的方法，但会增强来自于香辛料的杂味、苦味，有时会对饮食品的味道造成影响。另外，因为香辛料昂贵，所以在成本方面会对大量使用有所顾虑。
[0003]根据这种背景，作为不使用香辛料而使香辛料感增强的方法，报道了利用三氯蔗糖使山葵、胡椒、以及辣椒的辣味改善的方法(专利文献1)、利用乙酰磺胺酸钾等若干高甜度甜味剂的组合使香辛料感改善的方法(专利文献2)、利用红茶提取物使香辛料感、香调改善的方法(专利文献3)、利用直链脂肪酸使香辛料感改善的方法(专利文献4)、利用奎尼酸以及其衍生物使辣味增强的方法(专利文献5)、以及利用含有异丁酸以及异戊酸的酵母来源物使香辛料香气增强的方法(专利文献6)等。另外，已知有使用了肽与羰基化合物的胺基
‑
羰基反应产物的饮食品的辣味增强方法(专利文献7)等。然而，在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物会使香辛料感的风味增强尚属未知。现有技术文献
[0004]专利文献专利文献1：日本专利第3439564号公报专利文献2：日本特开2013
‑
158302号公报专利文献3：日本特开2006
‑
34146号公报专利文献4：日本特开昭62
‑
100258专利文献5：日本特开2005
‑
124456专利文献6：日本特开2010
‑
166886号公报专利文献7：日本特开2007
‑
319110

技术实现思路

专利技术要解决的技术问题
[0005]本专利技术的目的在于，提供将在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物作为有效成分的风味增强剂、需要增强风味的饮食品的风味增强方法、以
及风味增强的饮食品的制造方法。用于解决技术问题的手段
[0006]本专利技术的专利技术人们，对上述课题进行努力研究，结果发现通过在特定条件下进行加热反应便能解决课题而完成本专利技术。本专利技术涉及以下的(1)～(5)。(1)一种风味增强剂，其含有在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物。(2)一种风味增强剂，其含有(1)所述的产物的醇溶性组分。(3)根据(1)或(2)所述的风味增强剂，其中，所述风味增强剂是香辛料感增强剂。(4)一种饮食品的风味增强方法，其特征在于，将(1)至(3)中任一项所述的风味增强剂添加到饮食品中。(5)一种饮食品的制造方法，其特征在于，将(1)至(3)中任一项所述的风味增强剂添加到饮食品中。专利技术效果
[0007]通过本专利技术，能够提供风味增强剂、饮食品的风味增强方法、以及风味增强的饮食品的制造方法。通过将本专利技术的风味增强剂添加到含有香辛料的饮食品中，除了能使饮食品的香辛料感增强，也能期待将该饮食品具有的风味改善、改质为所期望的风味的效果。另外，虽然香辛料的风味会随着时间而损失其强度，但本专利技术的风味增强剂能在经历很长时间后仍保持其强度。
附图说明
[0008]图1是实施例中的酸水解产物的无添加区。图2是实施例中的酸水解产物的添加区。
具体实施方式
[0009]本专利技术中的风味增强剂含有在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物。
[0010]本说明书中“风味”是指在享用饮食品时所感受到的味道、香味。“香辛料”是指植物的叶、种子、花、花蕾、果实、果皮、茎、根、地下茎、树皮等植物体的一部分、或其提取物、其香气成分以及辣味成分，并意指以对饮食品增加风味/辣味、消臭、以及着色等为目的而使用的物质。另外，“香辛料感”意指从香辛料、其提取物或再现了香辛料的香味的香料所感受到的香味、味道。
[0011]另外，“辣味”意指在享用香辛料、包含香辛料的饮食品时于口腔内感受到的疼痛、麻痹，本专利技术的“香辛料感”是与该方式中大为不同的感觉。
[0012]作为羰基化合物，只要是具有羰基的有机化合物就可使用，但优选使用还原糖、利用脂质的氧化而生成的羰基化合物，特别优选使用还原糖。
[0013]作为还原糖，可举出单糖、具有还原性的二糖以上的多糖类等。作为单糖，可举出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，优选使用戊糖或己糖。作为戊糖，可举出如阿拉伯糖、木糖、核糖、2
‑
脱氧核糖等，优选使用木糖或核糖。作为己糖，优选使用葡萄糖或果糖。具有还原性
的二糖以上的多糖类是指二个以上的单糖键结而形成的具有羰基的多糖类，并且会在碱性环境下将斐林溶液还原的物质，可举出麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等。
[0014]作为通过脂质的氧化而生成的羰基化合物，可举出通过脂质的氧化而生成的氢过氧化物分解而生成的醛化合物等。作为醛化合物而言，可举出饱和醛、不饱和醛等。作为饱和醛，可举出丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，优选使用己醛或壬醛。作为不饱和醛，可举出2
‑
丁烯醛(巴豆醛)、2
‑
己烯醛、2
‑
十一烯醛、2,4
‑
庚二烯醛、2,4
‑
癸二烯醛等，优选使用2
‑
丁烯醛或2
‑
己烯醛。
[0015]作为氨基化合物，可举出具有氨基的氨基酸为代表的化合物，例如丙氨酸、精氨酸、天门冬酰胺、天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸等。另外，作为氨基酸，也可以是这些的酸加成盐、金属盐、铵盐等盐。氨基化合物可单独使用，也可以将2种以上组合使用。
[0016]另外，作为氨基化合物，也可以使用含氨基化合物的物质。作为含氨基化合物的物质，可举出肽、蛋白质、酵母提取物、动植物提取物、肉食类、水产类、玉米、大豆、小麦、大米、动植物蛋白质水解物等。在使用含氨基化合物的物质时，虽然可以直接使用，但优选通过水解等使游离的氨基酸增加而使用。
[0017]本专利技术中，在酸性条件下进行羰基化合物与氨基化合物的加热反应。
[0018]酸性条件是指pH6以下，更优选以使pH为3以下的方式来调节pH。使用的酸的种类并无特别限定，可使用盐酸、硫酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等在饮食品中允许使用的酸。另外，也可通过添加氢氧化钠、氢氧化钾、以及氢氧化钙等在饮食品中允许使用的碱来调节pH。
[0019]另外，进行加热反应的温度为60～150℃，优选为90～130本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种风味增强剂，其含有在酸性条件下使羰基化合物与氨基化合物进行加热反应而获得的产物。2.一种风味增强剂，其含有权利要求1中记载的产物的醇溶性组分。3.根据权利要求1或2所述的风味增强剂，其中，所述风味增强剂是香辛...

【专利技术属性】
技术研发人员：寺内美结，斋藤惠里，山濑成里亚，胜又忠与次，
申请(专利权)人：三菱商事生命科学株式会社，
类型：发明
国别省市：