冷冻生胚用改良剂制造技术

本发明专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压的即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂。另外的技术问题还在于，在不需要烘烤前的醒发工序、不需要确定醒发时间等的条件下实现制造工序的缩短。为此，作为冷冻生胚用改良剂，本发明专利技术并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶，并且以一定的比率含有葡萄糖氧化酶和α

【技术实现步骤摘要】
冷冻生胚用改良剂


[0001]本专利技术涉及冷冻生胚用改良剂。

技术介绍

[0002]为了解决人手不足、工作方式改革、食品废弃物的削减等，在面包制作行业中进行了冷冻生胚面包的技术开发。特别是，在要求刚烤制感的零售面包店和店内烘焙中，优选仅在店铺烤制陈列的即可烘焙(Ready
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to
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Bake)这样的制法，但由于烤制后的面包的品质改良的余地较多，因此没有充分普及。另外，在具有中央工厂的店内烘焙的情况下，通过该制法制作的面包生胚在醒发工序后在冷冻的状态下被运输，因此体积大，运输成本高，效率低也成为问题。在引用文献1中，公开了如下内容，即，通过使用速溶活性干酵母，从而即使在即将冷冻之前对完全发酵的面包生胚进行展压，从而减小面包生胚的体积，烘烤后的面包也会复原出良好的体积，从而解决了低效率的运输成本的问题。
[0003]如引用文献1那样，在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压，能够极力减小体积的面包制作材料非常少，还需求该方案以外的解决方法。例如，在想要使用以往使用的耐冷冻性酵母来变更为即可烘焙的制法的情况下，认为利用品质改良剂进行的改良简便且有效。然而，几乎没有报道用于包含展压工序的即可烘焙的改良剂。
[0004]另一方面，在引用文献2中，公开了并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的改良剂，对醒发后冷冻的面包显示出优异的效果。可认为该改良剂中所含的抗坏血酸氧化酶促进抗坏血酸的氧化反应，间接地强化面筋网络。因此，为了促进基于抗坏血酸的氧化反应，充分确保醒发时间、解冻时间而进行氧气暴露。充分暴露于氧气的面包生胚表面的面筋网络被强化，但氧气少的内相保持柔软的质地，因此，引用文献2将该方法用于醒发后冷冻面包。由于醒发后冷冻法也是即可烘焙，因此该制剂也是即可烘焙用的改良剂，但没有记载对于展压工序是否有效。
[0005]专利技术人对于在对面包生胚进行展压的同时不需要醒发工序、也能够长期冷冻保存的新型即可烘焙的制法和能够实现该制法的冷冻生胚用改良剂进行了研究。该冷冻生胚用改良剂在上述制法中使用的情况下，即使长期冷冻保存后也能够得到体积大的面包。在本专利技术的研究中，专利技术人发现抗坏血酸与抗坏血酸氧化酶的并用效果在α
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淀粉酶和葡萄糖氧化酶的存在下显著，这些酶的含有比率对冷冻生胚面包的体积和长期的冷冻损害的缓和、体积维持有影响。现有技术文献专利文献
[0006]专利文献1：WO2009
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130219号公报专利文献2：日本特开平9
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56323号公报

技术实现思路

专利技术所要解决的技术问题
[0007]本专利技术的课题在于提供一种在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压的即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂。用于解决技术问题的手段
[0008]专利技术人反复进行了深入研究，结果发现，通过适量并用抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α
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淀粉酶和葡萄糖氧化酶，不需要醒发工序，并且能够在对面包生胚进行了展压的状态下进行冷冻运输，解决了上述课题。
[0009]即，本专利技术包括以下内容：(1)一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α
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淀粉酶和葡萄糖氧化酶。(2)一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α
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淀粉酶和葡萄糖氧化酶，其中，相对于100g谷物粉含有葡萄糖氧化酶1
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31U/g、且含有α
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淀粉酶0.1
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3.9U/g。(3)一种即可烘焙的制造方法，其特征在于，使用上述(1)和/或(2)所述的改良剂。(4)根据上述(3)所述的制造方法，其中，所述制造方法不需要醒发工序。(5)一种面包，其含有(1)和/或(2)所述的冷冻生胚用改良剂。专利技术效果
[0010]根据本专利技术，如果在含有抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的冷冻生胚用改良剂中适量组合α
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淀粉酶和葡萄糖氧化酶，则可以得到不需要醒发工序、并且可以在将面包生胚展压的状态下冷冻运输的冷冻生胚用改良剂。添加该改良剂而制造的冷冻生胚能够在体积减小的状态下运输，因此能够削减运输成本。另外，在制造工序中也几乎不花费发酵时间，因此从装料到冷冻保存的制造时间也短，大幅度地削减了劳动力。另外，运送到烘焙房的冷冻生胚可以不通过醒发等使其发酵而进行烘焙，因此即使在难以确定醒发的制作场所，也能够制造出品质稳定的面包。进而，使用了该制剂的冷冻生胚即使经过长时间的冷冻期间，冷冻损害也轻微，对于体积的维持也是有效的。
具体实施方式
[0011]以下，对本专利技术进行详细说明。
[0012]本专利技术中的面包制品是指以淀粉质原料为主要原料，进行烘烤、油烹、蒸制或蒸烧等加热处理而制造的加工制品，例如可举出面包类、面包类干燥制品、蛋糕类、华夫饼类、泡芙、炸面圈、油炸点心、馅饼、比萨饼、可丽饼等。作为面包类，可以列举：进餐面包(例如食用面包、黑麦面包、法国面包、干面包、风味面包、面包卷、牛角面包等)、烹调面包(例如热狗、汉堡、三明治、咖喱面包、比萨馅饼等)、点心面包(例如果酱面包、夹馅面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜面包、甜卷面包、奶油面包、丹麦面包、海螺面包等)、蒸制面包(例如肉馒头、肉包、馅包、蒸包等)、特殊面包(例如意大利面包棒、松饼、比萨生胚、馕等)。作为面包类干燥制品，可以列举：面包干、面包粉等。作为蛋糕类，可举出蒸制糕点、海绵蛋糕、牛油蛋糕、瑞士卷、薄煎饼、铜锣烧、一口酥、年轮蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕或点心蛋糕等。
[0013]本专利技术中的冷冻生胚是指在制造工序中的任一工序中将烘焙生胚冷冻保存一定期间时的生胚，该生胚不受原材料配制的限制。
[0014]本专利技术中的即可烘焙是指，在烘焙产品的销售店铺的后院，仅通过将成型后的冷
冻生胚适当解冻和烘烤，就能够将刚烘焙好的烘焙产品陈列在商品货架上的制造方法。对于冷冻生胚的解冻条件，可以醒发、面团改良剂(dough conditioner)等进行温度和湿度控制，也可以通过在室温下放置一定时间等来设置搁置时间(Rack time)。或者，也可以不设置解冻步骤，直接将冷冻面包生胚放入烤箱中进行烘烤。
[0015]在本专利技术中，作为即可烘焙的一种制法而实施的无需醒发冷冻法是指，不进行通常的冷冻生胚制法中所包含的醒发工序(二次发酵)，而是能够在成型后进行展压而冷冻保存的制法。
[0016]在本专利技术中进行的无需醒发冷冻法中，将强力粉、酵母、砂糖、食盐、全蛋、本专利技术中的冷冻生胚用改良剂、油脂、水称量到搅拌机球中，混合后，使揉面生胚发酵(floor)。将发酵后的面包生胚分成大块，放入冰箱中冷却，然后用反转压片机(reverse sheeter)等将油脂折入面包生胚中。充分地进行轧制，成型为羊角面包等。在使面包生胚搁置一段时间后，将面包展压至10mm左右，进行冷冻保存。冷冻保存一定时间后进行烘烤时，可以不进行醒发工序(二次发酵)地进行烘烤。
[0017]本专利技术中的冷冻生胚用改良本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶和α
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淀粉酶。2.一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶和α
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淀粉酶，其中，相对于100g谷物粉含有葡萄糖氧化酶1～31U...

【专利技术属性】
技术研发人员：日下舞，
申请(专利权)人：三菱商事生命科学株式会社，
类型：发明
国别省市：