本发明专利技术公开了一种浓香型白酒制备工艺，其制备方法为：S1原料的配比；S2发酵：于窖池中放入窖泥，加入曲液A，将原料混合后拌匀，发酵；S3混蒸混烧：将步骤S2的酒醅加入新原粮，加入曲液B，接酒，后蒸料；S4摊凉：对步骤S3中获得的混料摊凉；S5混曲：于步骤S4中获得的混料加入曲液A，搅拌均匀；S6二次发酵：将步骤S5中的混料发酵；S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的混料蒸馏取酒；其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，大曲和辅助原料的质量比为1:0.6。本发明专利技术的工艺具有发酵时间短、出酒率相对较高、得到的白酒香味醇厚的优点。
Preparation of Luzhou-flavor Liquor
【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒制备工艺
本专利技术涉及白酒酿造的领域，更具体地说，它涉及一种浓香型白酒制备工艺。
技术介绍
浓香型白酒也称泸香型白酒，酿酒工艺以泸州老窖为典型代表，泸型酒采用典型的混蒸续糟工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和万年糟，尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯、丁酸乙酯等至关重要。浓香型大曲酒通常采用高粱为酿酒原料，以优质小麦或大麦、小麦、豌豆等为混合原料制作中高温大曲，并且窖池由特定的泥料制作而成。传统浓香型大曲酒的生产工艺主要包括原料的预处理、开窖、滴窖、取糟醅、拌粮配料、蒸酒蒸粮、打量水、摊晾、加曲、下窖发酵、封窖等工艺。传统浓香型大曲酒的发酵周期较长，发酵周期没有伴随着酵母菌等微生物完成绝大部分乙醇发酵而结束，而是继续延长发酵时间，以增加己酸乙酯等主体香味物质的含量，但是这无疑会降低窖池的使用效率，降低原料的出酒率。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种浓香型白酒制备工艺，其具有出酒率高、发酵时间短、白酒香醇的优点。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种浓香型白酒制备工艺，包括如下步骤：S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40-50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天，得到酒醅；S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5-2.75kg/min，在流酒结束之后蒸料40-50min，随后降温；S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天；S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；其中，步骤S2中所述曲液A包含大曲、小曲和辅助原料，所述大曲、小曲和辅助原料的质量比为1:1:0.6；步骤S3中所述曲液B包含大曲和辅助原料，所述大曲和辅助原料的质量比为1:0.6；所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。通过采用上述技术方案，由于采用曲A作为曲子对原粮进行发酵，将发酵的曲子进行一定的修饰，从而改变了曲子中不同微生物的活性，进而在后期影响原粮的发酵效果，从而获得了发酵周期相对较短、酒味香醇的浓香型白酒。进一步地，步骤S2中所述的窖泥的配方如下：泥料100-137重量份，包括黄泥50-65重量份、水处理污泥25-35重量份、藕塘泥15-23重量份和鱼塘泥10-14重量份；己酸菌培养液12-18重量份；发酵物质：磷酸二氢钾0.14-0.2重量份、玉米浆1.4-2重量份、底窖糟7-12重量份、大曲2-3重量份；辅助溶液：黄水8-10重量份、酒头4-5重量份、酒尾5-8重量份；辅助原料：金属离子溶液3-5重量份。进一步地，步骤S2中所述的窖泥的制备方法如下：SS1泥料制备：将所述泥料晒干并去除杂质，打成粉状，混合获得混合泥料；SS2配置己酸菌培养液：取15％二级液体种子、4％窖底泥、55％酒糟浸液、17％黄水、1％酒头和3％酒尾、0.05％牛肉膏、4.15％大曲粉和0.8％的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，即可。SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质混合均匀，得到复合泥料；SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液20-25重量份添加入步骤SS3制备得到的复合泥料中，随后补充添加所述辅助溶液和辅助原料进行混合搅拌；SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28-35℃，在含水量为38％-42％条件下，培养时间为45-50天，制得窖泥成品。进一步地，步骤S6制备得到的所述窖泥所含水分为35％～41％，氨态氮为0.34～0.48mg/g·窖泥，腐殖质为18％～20％，有效磷为150～300mg/g·窖泥，细菌总数为≥1.5亿个/g，芽孢杆菌数为≥45万个/g。进一步地，所述步骤S1原料的配比的具体步骤为：S1-1原粮的准备：选取高粱70-80重量份，米糠20-30重量份，小麦10-15重量份，豌豆10-15重量份混合均匀；S1-2原粮的粉碎：将S1-1步骤中获得的原粮充分粉碎并拌匀，在70-90℃的条件下浸泡6-12h；S1-3原粮蒸煮：将S1-2步骤中获得的粉碎后的原粮蒸煮60-80min；S1-4辅料的准备及预处理：取22-28重量份的糠皮进行蒸煮30-50min，随后冷却至室温，获得熟冷糠。进一步地，高粱、小麦粉碎度为4、8瓣，无整粒混入；豌豆的粉碎颗粒相当于前两高粱和小麦，三种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：第一、由于本专利技术采用人工制备的窖泥，在窖泥的制备原料中采用黄泥、水处理污泥、藕塘泥和鱼塘泥的混合物，为窖泥中增加了更多的微生物种属，同时采用金属混合物对发酵环境进行调节，获得了出酒率相对较高、得到的白酒香味醇厚的浓香型白酒酿造工艺。第二、本专利技术在对原粮进行加曲发酵的过程中，采用金属离子混合物对发酵过程进行调节，结合人工制备的窖泥，进一步提高了浓香型白酒中香味物质的含量。具体实施方式原料的制备例制备例1窖泥的制备方法及步骤：窖泥由以下原料制得：泥料，包括黄泥50Kg、水处理污泥25Kg、藕塘泥15Kg和鱼塘泥10Kg；己酸菌培养液12Kg；发酵物质：磷酸二氢钾0.14Kg、玉米浆1.4Kg、底窖糟7Kg、大曲2Kg；辅助溶液：黄水8Kg、酒头4Kg、酒尾5Kg；辅助原料：金属离子溶液3Kg。其中：辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液的金属的质量浓度为0.15Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。窖泥的制备步骤如下：SS1泥料制备：黄泥50Kg、水处理污泥25Kg、藕塘泥15Kg和鱼塘泥10Kg分别晒干后取出杂质，打成粉状后混合搅拌均匀，获得混合泥料；SS2配置己酸菌培养液：取15Kg二级液体种子、4Kg窖底泥、55Kg酒糟浸液、17Kg黄水、1Kg酒头和3Kg酒尾、0.05Kg牛肉膏、4.15Kg大曲和0.8Kg的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，得到己酸菌培养液。SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质磷本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1‑2获得的原粮和步骤S1‑3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40‑50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28‑30 ℃发酵20‑25天，得到酒醅；S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1‑2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30‑35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5‑2.75 kg/min，在流酒结束之后蒸料40‑50 min，随后降温；S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28‑30 ℃发酵20‑25天；S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；其中，步骤S2中所述曲液A包含质量比为1:1:0.6的大曲、小曲和辅助原料；步骤S3中所述曲液B包含质量比为1:0.6的大曲和辅助原料；所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15 Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。...
【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40-50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天，得到酒醅；S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5-2.75kg/min，在流酒结束之后蒸料40-50min，随后降温；S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28-30℃发酵20-25天；S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；其中，步骤S2中所述曲液A包含质量比为1:1:0.6的大曲、小曲和辅助原料；步骤S3中所述曲液B包含质量比为1:0.6的大曲和辅助原料；所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。2.根据权利要求1所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S2中所述的窖泥的配方如下：泥料，包括黄泥50-65重量份、水处理污泥25-35重量份、藕塘泥15-23重量份和鱼塘泥10-14重量份；己酸菌培养液12-18重量份；发酵物质：磷酸二氢钾0.14-0.2重量份、玉米浆1.4-2重量份、底窖糟7-12重量份、大曲2-3重量份；辅助溶液：黄水8-10重量份、酒头4-5重量份、酒尾5-8重量...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨再来，
申请(专利权)人：北京龙泉四喜酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11
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