一种新型白酒的制备方法技术

本发明专利技术属于制酒领域，涉及一种新型白酒的制备方法。所述方法包括工序一、工序二和工序三；工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。本发明专利技术方法经过一次投粮，四次发酵，四次摘酒，所得兼香型白酒产品质量稳定，克服了现有兼香型白酒制备过程中存在原料复杂、勾调稳定性不足等缺陷。

Preparation of a New Type of Liquor

【技术实现步骤摘要】
一种新型白酒的制备方法
本专利技术属于制酒领域，涉及一种新型白酒的制备方法。
技术介绍
现代人健康休闲的消费理念和生活方式对于白酒的风格质量提出了新的要求。高品质的白酒已经越来越得到人们的青睐。“少喝酒、喝好酒”的观点已经流行，保健养心的理念渐渐深入人心。消费者已经从以前对白酒的香型风格质量的高度关注，转而更多地聚焦带饮后舒适度和健康属性方面。现在白酒市场中缺乏兼具顺应现代人风味要求又有益健康的产品。在实际生产中，部分厂家已经在做兼香型酒的生产，但多是以一种香型为主另一种香型为辅的融合，或者是两种香型酒的勾调。从实际效果看，这一类型的酒香型风格明显或者稳定性不够。
技术实现思路
针对
技术介绍
中所涉及的问题，本专利技术主要目的是提供一种新型白酒的制备方法。本专利技术制备方法一次投粮，四次发酵，四次摘酒，制备得到了酱香型、芝麻香型和浓香型三种兼香型白酒，产品质量稳定，克服了现有兼香型白酒制备过程中存在原料复杂、勾调稳定性不足等缺陷。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术目的之一，提供一种新型白酒的制备方法，所述制备方法包括工序一、工序二和工序三；所述工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；所述工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；所述工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。进一步地，工序一具体步骤为：S1.粮食粉碎：将高粱和小麦按比例混合后，进行破碎，破碎至2-3瓣；高粱粉碎过细，淀粉利用快，一轮次即利用完全，不能达到轮次堆积产香的效果；如果整粒高粱多，则要求的轮次内高粱淀粉不能完全利用；通过反复摸索，当高粱和小麦破碎至2-3瓣既能够达到轮次堆积产香的效果，且能被完全利用，是确保一次投粮满足四轮次发酵的关键步骤之一。S2.润粮：将温度为50-60℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1小时以上，润完后进行翻拌。50℃以后随着水温度的增加，高粱淀粉的溶解度和膨润力快速增加，但是高粱淀粉的糊化温度在65℃左右，水温超过60℃容易造成高粱淀粉提前糊化，影响后续发酵过程中淀粉的利用。利用温度为50-60℃的热水润粮两次，能够保证淀粉在后续发酵过程充分利用，实现一次投粮多轮发酵的目的。S3.配料：向步骤S2润粮后的粮食中添加浓香酒酒醅和稻壳，翻拌均匀，待粮堆温度达到49℃以上，准备蒸粮；优选的，各原料重量份如下：高粱70-90份，小麦10-30份，浓香酒酒醅20-30份，稻壳1-5份；优选的，翻拌后粮食水分35-45％；S4.蒸粮：装甑压力0.05～0.1MPa，装甑时间20～30分钟，蒸粮压力0.08～0.1MPa，蒸粮时间80～100min；S5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量40％-50％；S6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形；每5-10分钟翻一次，当温度降至38-40℃时，开始打堆，收堆后温度在25℃～35℃；S7.加曲：将2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度25℃～30℃；S8.堆积发酵：每甑的温度控制在25℃～30℃，堆积水分45％～50％；优选的，采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；S9.翻堆：当堆积顶温达到50℃以上，堆积表面往里35-40cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在35℃～40℃；S10.入窖发酵：用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲；最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾；入窖结束后表面平撒一层小麦大曲粉，封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm；发酵期35-45天。进一步地，工序一制酒粮食高粱和小麦质量比为70-90:10-30；小麦大曲为制曲温度在60℃-65℃的高温大曲。进一步地，步骤S3所述浓香酒酒醅的制备方法为转排后第一轮五粮浓香班组窖池中上部糟醅清蒸摘酒后，鼓风降温至最低温(18℃-23℃)，备用。进一步地，工序二具体步骤为：a.出窖：将发酵好的糟醅取出；b.配料：根据出窖酒醅的疏松度添加5％-15％的熟稻壳，翻拌均匀后装甑；c.摘酒、蒸粮：装甑压力0.05～0.1MPa，装甑时间35～45分钟，摘酒压力0.02-0.05MPa，摘酒温度35-40℃，流酒速度以2.5-3.5kg/min，每甑摘酒头1-3kg，分上层和中层两部分摘酒；蒸粮压力0.08-0.1MPa，蒸粮时间40-70min；d.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，量水用量为20％-30％；e.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，每5分钟翻一次，当温度降至38-40℃时，开始打堆，收堆后温度在30℃～35℃；f.加曲：将2％-5％浓度为15％～20％(v/v)芝麻香酒酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上，翻拌时将两堆合成一堆，堆积起始温度30℃～35℃；g.堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在30℃～35℃；h.翻堆:当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35-40cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆，翻堆前先在堆上泼洒2％-5％浓度为15％～20％(v/v)酱香酒酒尾，进行翻拌,翻堆后的温度在30℃～35℃；I.入窖发酵:入窖前用浓香酒尾泼洒窖壁和窖底一甑，再撒上小麦大曲；将糟醅整平，泼洒酱香酒尾；入窖结束后表面平撒一层大曲粉，用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm，发酵期35-45天。进一步地，工序一中加曲所用曲料质量比为10％-20％；工序二中，第一次、第二次加曲所用曲料质量比为20-30％；第三次加曲所用曲料质量比为10-15％。进一步地，在工序一、工序二中，所用浓香酒尾的制备方法为浓香窖底酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度23％vol-26％vol，不锈钢罐储存半年以上使用。添加浓香酒尾的主要目的是养护窖池和提供浓香香味物质。所用芝麻香酒尾的制备方法为芝麻香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度20％vol-25％vol，不锈钢罐储存一年以上使用。添加芝麻香酒尾的主要目的是为堆积发酵提供芝麻香香味物质，增强产香。所用酱香酒尾的制备方法为酱香酒醅蒸酒后的酒尾，酒精度20％vol-25％vol，加入3‰-5‰高温大曲浸泡，不锈钢罐储存一年以上使用。添加酱香酒尾的主要目的是为入窖糟醅在窖池中发酵提供高温大曲香味成分和酱香香味物质，增强产香。进一步地，工序二中第一次堆积发酵堆积水分为50-54％，第二次、第三次堆积发酵堆积水分为52-56％。进一步地，工序三包括如下步骤：I.出窖：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出；II.拌料：根据糟醅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型白酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括工序一、工序二和工序三；所述工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；所述工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；所述工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。

【技术特征摘要】
1.一种新型白酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括工序一、工序二和工序三；所述工序一包括以下步骤：以高粱和小麦为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过粮食粉碎，润粮，配料，蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；所述工序二包括以下步骤：将发酵好的糟醅取出，配料，摘酒、蒸粮，出甑打量水，摊凉，加曲，堆积发酵，翻堆，入窖发酵；工序二中各步骤依次反复进行三次；所述工序三包括以下步骤：将工序二第三次入窖发酵好的糟醅取出，拌料，摘酒、蒸粮。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，工序一具体步骤为：S1.粮食粉碎：将高粱和小麦按比例混合后，进行破碎，破碎至2-3瓣；S2.润粮：将温度为50-60℃的热水分两次泼洒在粮食上，两次间隔1小时以上，润完后进行翻拌；优选的，润粮后粮食水分35-45％；S3.配料：向步骤S2润粮后的粮食中添加浓香酒酒醅和稻壳，翻拌均匀，待粮堆温度达到49℃以上，准备蒸粮；优选的，各原料重量份如下：高粱70-90份，小麦10-30份，浓香酒酒醅20-30份，稻壳1-5份；S4.蒸粮：装甑压力0.05～0.1MPa，装甑时间20～30分钟，蒸粮压力0.08～0.1MPa，蒸粮时间80～100min；S5.出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内，量水温度≥90℃，控制打量水量40％-50％；S6.摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形；每5-10分钟翻一次，当温度降至38-40℃时，开始打堆，收堆后温度在25℃～35℃；S7.加曲：将2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒尾均匀泼洒在粮堆上，小麦大曲用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上；翻拌时两堆合成一堆，堆积起始温度25℃～30℃；S8.堆积发酵：每甑的温度控制在25℃～30℃，堆积水分45％～50％；优选的，采用复式包围堆积，第二天的物料包在第一天堆积的物料上面，第三天的物料再堆积在第二天的物料上面；S9.翻堆：当堆积顶温达到50℃以上，堆积表面往里35-40cm白色菌斑分布均匀，中间位置温度达到35℃以上，即可进行翻堆；翻堆前先在堆上泼洒2％-5％浓度为15％～20％(v/v)浓香酒酒尾，进行翻拌，翻堆后的温度在35℃～40℃；S10.入窖发酵：用酒尾泼洒窖壁和窖底后，再撒上小麦大曲；最下边一甑摊平后泼洒浓香酒尾，其余甑次泼洒酱香型酒尾；入窖结束后表面平撒一层小麦大曲粉，封窖时用苇席盖在粮醅上，上面用熟稻壳填充至于地面平齐，然后封泥，封窖泥厚度不低于10cm；发酵期35-45天。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，工序一制酒粮食高粱和小麦质量比为70-90:10-30；小麦大曲为制曲温度在__的高温大曲。4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S3所述浓香酒酒醅的制备方法为转排后第一轮五粮浓香班组窖池中上部糟醅清蒸摘酒后，鼓风降温至最低温，备用。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，工序二具体步骤为：a.出...

【专利技术属性】
技术研发人员：白秀彬，夏晓波，石鲁博，孙泽青，
申请(专利权)人：山东扳倒井股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37