一种绵雅酱香型白酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种绵雅酱香型白酒的生产方法，本发明专利技术针对北方独特的自然环境条件，改变传统酱香型白酒下沙造沙投粮的处理方式和工艺参数，采用粉碎成2、3瓣的高粱和小麦，并加入20％‑30％上个大生产周期蒸酒后的糟醅，加入高温大曲和细菌纯种麦曲，经过高温复式堆积，一次性投入窖池进行发酵，发酵周期为35‑40天，三轮次取酒后整个生产周期结束。本发明专利技术所得的酱香型白酒正丙醇含量较传统工艺降低，乙酸乙酯含量提高，口感更幽雅醇和。同时也解决了传统酱香型白酒生产周期长、北方环境不适宜，生产效率不高，工人劳动强度大等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种绵雅酱香型白酒的生产方法
本专利技术涉及酒酿造
，具体的说涉及一种绵雅酱香型白酒的生产方法。
技术介绍
近年来，酱香型白酒受到消费者热捧。然而，传统工艺酱香型白酒由于地域环境和生产工艺的原因，产量一直受到限制，市场上产品的价格也居高不下，普通消费者要想喝到高质量的酱香型酒，比较困难。同时消费者对酒类产品的风格多样化、品质独特性要求越来越高。酱香型白酒的酿造工艺以茅台为典型，其所处的地理位置具有不可复制的生态优越性，“12987”的工艺模式使得其珍贵稀有。一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙，两次投料、九次蒸煮，八次蒸馏，七次取酒，每轮次酒的风格特点不一，后期的贮存、老熟和盘勾更是时间和勾调技术的双重考练。同时，整个生产工艺周期下来工人劳动强度较大。如今北方地区的酿酒企业也在生产酱香型白酒，环境的变化、原料的变化、消费者口感的变化都会促使生产工艺的调整。因此，提供一种生产周期运转快，工人劳动强度低，适合现代消费者绵雅口感的酱香型白酒的生产方法是本领域技术人员亟需解决的技术问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术对酱香型白酒生产工艺进行创新研究，以加快生产周期运转，减轻工人劳动强度，提供了适合现代消费者绵雅口感的酱香型白酒。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种绵雅酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：(1)将高粱与小麦分别粉碎；(2)向高粱中加水润料，同时将糟醅和小麦混合均匀备用；(3)向润料后的高粱加入之糟醅和小麦的混合物，再加入生稻壳，搅拌均匀；(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮；(5)向甑锅加入少量水，并将甑锅放至凉床上进行降温，降温后再加入高温大曲粉和细菌曲并混合均匀，得到粮醅；(6)将粮醅运至堆积发酵房，进行堆积，粮堆内部至少三处温度达到52℃以上时，进行翻拌；(7)将粮醅入窖，入窖结束后，在粮醅表面撒一层大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵，发酵完成后得到酒醅；(8)将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，进行摘酒，蒸酒结束后进行大汽蒸粮50-60min同时酒尾回窖继续发酵。进一步，上述步骤(1)中高粱与小麦的质量比为8:2-9:1，每粒高粱和小麦均粉碎至2-3瓣。进一步，上述步骤(2)中加水润料分两次进行，第一次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％，第二次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％；两次加水之间间隔0.5h；所述加水水温为50-60℃，润料时间为16-20h；润料期间要求粮堆表面下15cm-20cm温度不低于46℃，粮食水分为38％-42％；所述糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅，用量为高粱与小麦总重量的20％-30％。进一步，上述步骤(3)中生稻壳用量为3-5％。进一步，上述步骤(4)中装甑时间控制为18-20min；蒸煮时间为80-90min，蒸煮汽压0.06-0.08MPa。进一步，上述步骤(5)中加水量为高粱与小麦总重量的2-4％，加水水温为90℃以上；凉床降温温度为30-35℃；所述高温大曲粉加入量为高粱与小麦总重量的12-14％，细菌曲加入量为高粱与小麦总重量的1-2％；所述高温大曲和细菌曲均为白酒生产企业常规自制获得。进一步，上述步骤(6)中堆积堆成圆锥形，堆积地面用砖铺设；堆积房内温度为18-22℃，相对湿度为45-65％；所述堆积起始温度为26℃-28℃，水分为36-40％；所述粮堆内部为粮堆表面以下15cm-20cm。更进一步，上述步骤(6)还包括：在堆积表面往里15-20cm处温度达到38-42℃用新的蒸煮后的粮醅进行覆盖堆积，覆盖时将粮醅根据原先堆层均匀覆盖，厚度50-60cm。进一步，上述步骤(7)中窖池采用砖底大理石壁窖，入窖时窖壁用酱香酒尾湿润一遍，窖池底用酒尾浸透；所述窖壁和窖底撒一层大曲粉，所述粮醅入窖时边入边均匀泼洒占高粱与小麦总重量1.3％-1.5％的酒尾；所述发酵时间为35-40天。进一步，上述步骤(8)中装甑时间为28～35min，摘酒温度在为35～40℃，入库酒度不低于57％vol；进一步，上述生产方法还包括步骤(9)和(10):(9)二轮次取酒：将步骤(8)得到的糟醅重复(5)-(8)的操作步骤，进行二轮发酵和取酒；二轮发酵和取酒中步骤(5)中加入高温大曲的量为高粱与小麦总重量的16％-18％，步骤(8)中，蒸酒结束后大汽蒸粮30-40min；(10)三轮次取酒：将步骤(9)得到的糟醅重复(5)-(8)的步骤，进行三轮次发酵和取酒；三轮次发酵和取酒中步骤(5)中加入高温大曲的量为高粱与小麦总重量的20％-22％，步骤(8)中，蒸酒结束后不进行蒸粮操作。与现有技术相比本专利技术的有益效果在于：1)本专利技术在酱香型白酒原料的处理和利用时，采用粉碎为2-3瓣的高粱和小麦，一次投料，并且加入糟醅的量较大，使得投粮轮次的糊化率提升，从而缩短发酵轮次数量。2)在本专利技术方法中，糖化发酵剂采用高温大曲和细菌纯种麦曲，高温大曲的用量是传统工艺用量的一半，加入细菌纯种麦曲是定向调控发酵生成酱香型白酒特征风味物质。3)在本专利技术中，通过复式堆积，利用了环境中丰富的微生物群落，保证了高温糟醅的数量，使得酱香型白酒的风味物质积累更丰富。4)在本专利技术中，堆积时地面为砖，提高了堆积糟醅下部的溶氧量，有利于堆积过程微生物的繁殖代谢，同时，砖块本身富集酿酒的有益微生物，如白地霉等。5)本专利技术方法更适合在北方地区，每年可以进行两个生产周期的制作，提高了生产效率；本专利技术方法制备得到的酱香型白酒香气纯正，绵柔幽雅，醇和细腻，诸味谐调，余味悠长，酒质稳定。附图说明图1为本专利技术绵雅酱香型白酒的生产方法流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一种绵雅酱香型白酒的生产方法：(1)将3600kg高粱与400kg小麦分别粉碎，每粒高粱和小麦均粉碎至2-3瓣；(2)向高粱两次加水润料，第一次加水量为810kg，第二次加水量为810kg，两次加水之间间隔0.5h，加水水温为60℃，润料时间为16h，润料期间要求粮堆表面下15cm左右温度为46℃，粮食水分为40％；同时将1000kg糟醅和小麦混合均匀备用，糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅；(3)将润料后的混合料加入之糟醅和小麦的混合物，再加入120kg的生稻壳，搅拌均匀；(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮，装甑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将高粱与小麦分别粉碎；/n(2)向高粱加水润料，同时将糟醅和小麦混合均匀备用；/n(3)将润料后的高粱加入之糟醅和小麦的混合物，再加入生稻壳，搅拌均匀；/n(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮；/n(5)向甑锅加入少量水，并将甑锅放至凉床上进行降温，降温后再加入高温大曲粉和细菌曲并混合均匀，得到粮醅；/n(6)将粮醅运至堆积发酵房，进行堆积，粮堆内部至少三处温度达到52℃以上时，进行翻拌；/n(7)将粮醅入窖，入窖结束后，在粮醅表面撒一层大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵，发酵完成后得到酒醅；/n(8)将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，进行摘酒，蒸酒结束后进行大汽蒸粮50-60min同时酒尾回窖继续发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将高粱与小麦分别粉碎；
(2)向高粱加水润料，同时将糟醅和小麦混合均匀备用；
(3)将润料后的高粱加入之糟醅和小麦的混合物，再加入生稻壳，搅拌均匀；
(4)将混合均匀后的原料装入甑锅中进行蒸煮；
(5)向甑锅加入少量水，并将甑锅放至凉床上进行降温，降温后再加入高温大曲粉和细菌曲并混合均匀，得到粮醅；
(6)将粮醅运至堆积发酵房，进行堆积，粮堆内部至少三处温度达到52℃以上时，进行翻拌；
(7)将粮醅入窖，入窖结束后，在粮醅表面撒一层大曲粉，次日依次覆盖上麻袋片和稻壳，然后封窖发酵，发酵完成后得到酒醅；
(8)将酒醅进行分层出窖，分为上层和下层酒醅，将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内，盖盖蒸馏，进行摘酒，蒸酒结束后进行大汽蒸粮50-60min同时酒尾回窖继续发酵。


2.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述高粱与小麦的质量比为8:1-9:1，每粒高粱和小麦均粉碎至2-3瓣。


3.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述加水润料分两次进行，第一次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％，第二次加水量为高粱与小麦总重量的20.25％；两次加水之间间隔0.5h；
所述加水水温为50-60℃，润料时间为16-20h；
润料期间要求粮堆表面下15cm-20cm温度不低于46℃，粮食水分为38％-42％；
所述糟醅为上次生产中最后一次蒸酒后的糟醅，用量为高粱与小麦总重量的20％-30％。


4.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(3)中所述生稻壳用量为高粱与小麦总重量的3-5％。


5.根据权利要求1所述一种绵雅酱香型白酒的生产方法，其特征在于，步骤(4)中所述装甑时间控制为18-20min；蒸煮时间为80-90min，蒸煮汽压0.06-0.08M...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵纪文，白秀彬，许玲，石鲁博，夏晓波，蔡鹏飞，
申请(专利权)人：山东扳倒井股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37