一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，包括以下步骤：配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1；粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；蒸粮，将热水泼到准备好的高粱上，搅拌完成后装甑进行蒸粮，蒸粮完成后得到生沙，之后进行堆积发酵、入窖发酵、和蒸馏取酒，最终得到白酒原液进行储存。本发明专利技术涉及白酒酿造领域，通过使用高粱为原材料，保证酒质的纯净，并且通过将高粱和大曲进行粉碎，在蒸粮和蒸馏的时候，进行加压，加快反应的速度，进而降低工艺的流程时间，提高酿造效率。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺
本专利技术涉及白酒酿造领域，特别涉及一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺。
技术介绍
酱香型白酒又称茅香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类，其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征，在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大；现有酱香型白酒的酿造过程中，由于产出白酒原液产出的时间过于长久，导致后面的白酒原液贮藏时间短，严重影响白酒后续的产出，本专利技术在现有工艺的基础上，对酱香型白酒发酵工艺进行优化和改进，在保持白酒酱香酒体的同时，减少安全隐患，缩短发酵时间。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，可以有效解决
技术介绍
中的问题。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，包括以下步骤：(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1；(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；(3)、蒸粮，将温度不低于90℃的热水泼到步骤(1)准备好的高粱上，一边泼水，一边搅拌，搅拌完成后装甑进行蒸粮，蒸粮完成后得到生沙；(4)、堆积发酵，将步骤(3)得到生沙进行摊晾，往摊晾后的生沙中加入高温大曲粉，加入高温大曲粉的曲量控制在投料量的10-15％，进行搅拌，然后堆积发酵得到糟醅；(5)、入窖发酵，将步骤(4)堆积发酵后得到的糟醅移动到窖池中，进行发酵，得到酒醅；(6)、蒸馏取酒，将步骤(5)窖内发酵好的酒醅取出，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.07～0.09MPa，蒸馏温度保持为18～35℃，取酒分七轮，得到白酒原液；(7)、储存，将步骤(6)得到的白酒原液在容器中进行储存，储存6～18个月后，得到酱香型白酒。优选的，所述步骤(1)中，针对整粒与碎粒之比，其中下沙为85％:15％，糙沙为75％:25％。优选的，所述步骤(3)中，加入的热水量为原料量的55-60％，均匀搅拌，在搅拌过后加入后加入5-7％的母糟拌匀再进行蒸煮，蒸煮时蒸汽气压为0.2～0.3MPa、蒸汽温度为110～125℃；蒸煮时间200-280min。优选的，所述步骤(4)中，当生沙的温度降到32℃时，往摊晾的生沙中加入高温大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，且堆积时间为3-4天，待堆顶温度达到48～55℃时，准备下窖。优选的，所述步骤(5)中，堆集后的酒醅经拌匀，并在翻拌时加入3％次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm，发酵20-25天，发酵品温变化在35～48℃之间。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术中，只使用高粱为原材料，保证酒质的纯净，并且通过将部分高粱进行粉碎，减少了酿造的时间；2、通过搅拌机将高温大曲变成曲粉，有利糖化发酵，加快了发酵的时间，减低了酿造的时间；3、通过在蒸粮和蒸馏的时候，进行加压，加快反应的速度，进而降低工艺的流程时间，提高酿造效率。附图说明图1为本专利技术一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺的整体结构流程图。具体实施方式为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。实施例1(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1，针对整粒与碎粒之比，其中下沙为85％:15％，糙沙为75％:25％；(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；(3)、蒸粮，将温度不低于90℃的热水泼到步骤(1)准备好的高粱上，一边泼水，一边搅拌，且加入的热水量为原料量的57％，在搅拌过后加入加入5-7％的母糟拌匀再进行蒸煮，蒸煮时蒸汽气压为0.2MPa、蒸汽温度为115℃；蒸煮时间256min，蒸粮完成后得到生沙；(4)、堆积发酵，将步骤(3)得到生沙进行摊晾，当生沙的温度降到32℃时，往摊晾的生沙中加入原料重量10％的高温大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，且堆积时间为3天，待堆顶温度达到50℃时，得到糟醅；(5)、入窖发酵，将步骤(4)堆积发酵后得到的糟醅拌匀，并在翻拌时加入2％次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm，发酵20天，发酵品温变化在35℃；(6)、蒸馏取酒，将步骤(5)窖内发酵好的酒醅取出，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.07MPa，蒸馏温度保持为20℃，取酒分七轮，得到白酒原液；(7)、储存，将步骤(6)得到的白酒原液在容器中进行储存，储存12个月后，得到酱香型白酒。实施例2(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1，针对整粒与碎粒之比，其中下沙为85％:15％，糙沙为75％:25％；(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；(3)、蒸粮，将温度不低于90℃的热水泼到步骤(1)准备好的高粱上，一边泼水，一边搅拌，且加入的热水量为原料量的60％，在搅拌过后加入加入5-7％的母糟拌匀再进行蒸煮，蒸煮时蒸汽气压为0.3MPa、蒸汽温度为1118℃；蒸煮时间280min，蒸粮完成后得到生沙；(4)、堆积发酵，将步骤(3)得到生沙进行摊晾，当生沙的温度降到32℃时，往摊晾的生沙中加入原料重量14％的高温大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，且堆积时间为3天，待堆顶温度达到51℃时，得到糟醅；(5)、入窖发酵，将步骤(4)堆积发酵后得到的糟醅拌匀，并在翻拌时加入1-2％次品酒，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm，发酵24天，发酵品温变化在39℃；(6)、蒸馏取酒，将步骤(5)窖内发酵好的酒醅取出，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.075MPa，蒸馏温度保持为21℃，取酒分七轮，得到白酒原液；(7)、储存，将步骤(6)得到的白酒原液在容器中进行储存，储存7个月后，得到酱香型白酒。实施例3(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1，针对整粒与碎粒之比，其中下沙为85％:15％，糙沙为75％:25％；(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1；/n(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；/n(3)、蒸粮，将温度不低于90℃的热水泼到步骤(1)准备好的高粱上，一边泼水，一边搅拌，搅拌完成后装甑进行蒸粮，蒸粮完成后得到生沙；/n(4)、堆积发酵，将步骤(3)得到生沙进行摊晾，往摊晾后的生沙中加入高温大曲粉，加入高温大曲粉的曲量控制在投料量的10-15％，进行搅拌，然后堆积发酵得到糟醅；/n(5)、入窖发酵，将步骤(4)堆积发酵后得到的糟醅移动到窖池中，进行发酵，得到酒醅；/n(6)、蒸馏取酒，将步骤(5)窖内发酵好的酒醅取出，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.07～0.09MPa，蒸馏温度保持为18～35℃，取酒分七轮，得到白酒原液；/n(7)、储存，将步骤(6)得到的白酒原液在容器中进行储存，储存6～18个月后，得到酱香型白酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒的高粱发酵及制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、配料，将准备好的25％的高粱进行粉碎，剩下的75％的高粱保留整粒，其中，下沙投入原料重量与糙沙投入原料重量之比为1:1；
(2)、粉曲，将搅拌机清洗干净后，加入高温大曲，通过搅拌机将高温大曲粉碎得到高温大曲粉；
(3)、蒸粮，将温度不低于90℃的热水泼到步骤(1)准备好的高粱上，一边泼水，一边搅拌，搅拌完成后装甑进行蒸粮，蒸粮完成后得到生沙；
(4)、堆积发酵，将步骤(3)得到生沙进行摊晾，往摊晾后的生沙中加入高温大曲粉，加入高温大曲粉的曲量控制在投料量的10-15％，进行搅拌，然后堆积发酵得到糟醅；
(5)、入窖发酵，将步骤(4)堆积发酵后得到的糟醅移动到窖池中，进行发酵，得到酒醅；
(6)、蒸馏取酒，将步骤(5)窖内发酵好的酒醅取出，去除封窖的窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏气压保持为0.07～0.09MPa，蒸馏温度保持为18～35℃，取酒分七轮，得到白酒原液；
(7)、储存，将步骤(6)得到的白酒原液在容器中进行储存，储存6～18个月后，得到酱香型白酒。


2.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小华，
申请(专利权)人：永奥上海健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31