一种浓香型白酒生产方法以及应用于该方法中的清蒸釜技术

本申请公开了一种浓香型白酒生产方法以及应用于该方法中的清蒸釜，涉及白酒生产的领域，一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤:S1、准备预制料；S2、准备辅料；S3、辅料处理；S4、配料拌和；S5、装甑蒸酒；S6、蒸粮；S7、出甑；S8、通风凉楂；S9、准备大曲粉；S10、拌曲；S11、入池发酵；S12、预制酒醅蒸馏:将预制酒醅加入甑锅中蒸馏，馏出原酒，得到酒醅，将酒醅丢弃一部分，其余部分加入S4中重复利用。由于采用采用清蒸釜对稻壳进行清蒸处理，从而减少了稻壳中产生的糠醛量，实现减少稻壳中糠醛对白酒质量的影响；本申请还提出了一种清蒸釜，具有提高物料加热均匀性的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒生产方法以及应用于该方法中的清蒸釜
本申请涉及白酒生产的领域，更具体地说，它涉及一种浓香型白酒生产方法以及应用于该方法中的清蒸釜。
技术介绍
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。稻壳是稻米谷粒的外壳，由于质地坚硬、疏松、物理性质稳定的特点，是固态法白酒的主要辅料，在发酵过程作用主要有两个作用：一是对酒醅起疏松作用，使酒醅能保持一定的含氧量和疏松度，增大接触面积的界面，促进蒸煮蒸馏、糖化发酵等工艺顺利进行，二是对酒醅起调节作用，调剂酒醅的淀粉浓度、酸度等。但是稻壳中含有多缩戊糖，在有机酸的催化作用下，多缩戊糖生成糠醛，生产白酒时稻壳将糠醛带入白酒中，影响白酒的质量。
技术实现思路
为了减少稻壳产生的糠醛对白酒的质量的影响，本申请提供一种浓香型白酒生产方法以及应用于该方法中的清蒸釜。本申请提供的一种浓香型白酒生产方法采用如下的技术方案：一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤:包括以下步骤:S1、准备预制料：准备高粱，并将高粱进行粉碎，使得每粒高粱粉碎至4、6或8瓣，得到预制料；S2、准备辅料，所述辅料质量为预制料质量的17%-22%，所述辅料包括稻壳；S3、辅料处理：利用清蒸釜对辅料进行清蒸，得到预制辅料，并控制预制辅料中水份与预制辅料的质量比不大于1/7；S4、配料拌和：向S1中的预制料中加入酒醅，且预制料与酒醅的质量比为1：4-1：5，最后向预制料与酒醅的混合物中加入预制辅料，并拌和均匀，形成混合料；S5、装甑蒸酒：A1:先在甑锅中铺入一层混合料；A2:当位于甑锅内的混合料产生酒汽时，再朝产生酒汽的混合料上铺下一层混合料；A3：重复A2，直至混合料全部装入甑锅内；A4：将甑锅的甑盖盖好，安装汽管，并连接冷凝管，打开冷却水，放置接酒容器，使酒汽结成液体酒流入接酒容器内，得到原酒，其中控制冷凝管内流酒速度在2.5-4.0kg/min，且接酒容器酒温在15℃-35℃；S6、蒸粮：当冷凝管中不再流原酒后，继续敞盖蒸35-45min，得到粮醅；S7、出甑，将甑锅内粮醅取出；S8、通风凉楂：将出甑的粮醅放置在凉楂机上，加入温度在80℃以上的浆水，得到混合物，所述混合物中的水份质量占混合物质量的53%-62%；S9、准备大曲粉：取糖化发酵剂，糖化发酵剂采用中温曲或中高温曲，，且糖化发酵剂的质量为高粱质量的15%-25%，然后将糖化发酵剂粉碎至粒径为0.2-0.3cm，得到大曲粉；S10、拌曲：向S8中制得的混合物中加入S9中制得的大曲粉，并拌和均匀；S11、入池发酵：将S10制成的混合物与大曲粉的混合物料加入窖池内，并踩实，用窖泥封严并用塑料布盖好发酵，发酵天数不少于72天，最后得到预制酒醅与浆水；S12、预制酒醅蒸馏:将预制酒醅加入甑锅中蒸馏，馏出原酒，得到酒醅，将酒醅丢弃一部分，其余部分加入S4中重复利用。通过采用上述技术方案，由于采用清蒸釜对稻壳进行预先处理，从而使得稻壳中得到糠醛溢出，从而减少了稻壳中产生的糠醛量，实现减少稻壳中的糠醛对白酒的质量的影响的目的。优选的，S4中，将预制料与酒醅混合，并在二者混合得到的物料表面撒上一层预制辅料，然后将预制料与酒醅拌和均匀，再将预制料与酒醅堆积45min-75min，最后将预制辅料与预制料、酒醅拌和均匀得到混合料。通过采用上述技术方案，将预制料与酒醅混合后，使得预制料预先吸收酒醅中的水分和酸度，促使淀粉膨化，有利于预制料的蒸煮糊化；预制料表面撒上一层稻壳，使得预制料与酒醅内的部分酒精不易产生蒸发的情况，从而减少了酒精得到浪费。优选的，S5中，将混合料装入甑锅内之前，在甑锅的篦子上撒一层厚度为0.3-0.7cm的预制辅料。通过采用上述技术方案，预制辅料的加入使得蒸出的酒汽在甑锅内预结成液体酒珠时，不易滴落在篦子下面，从而进一步减少了原酒的浪费。第二方面，本申请提供一种清蒸釜。一种清蒸釜，应用于所述的一种浓香型白酒生产方法，包括机架、釜体和设置在釜体内的转动板，所述釜体固定设置在机架上，所述釜体包括上半球体和下半球体，所述上半球体的直径较下半球体的直径大，所述上半球体远离地面的一侧开设有入料口，所述下半球体靠近地面的一端开设有出料口，上半球体、下半球体上均设置有用于闭合入料口或出料口的挡料板，所述转动板与釜体侧壁转动连接，所述转动板的转动轴线与下半球体的轴线共线设置，所述转动板与下半球体侧壁贴合，所述下半球体上设置有用于驱动转动板转动的驱动组件，所述釜体侧壁上开设有通汽腔，所述通汽腔侧壁上开设有与釜体内部连通的连通孔，所述下半球体上连通有用于向下半球体内供入蒸汽的进汽管，所述进汽管上设置有用于调节进汽管内水蒸汽通量的第一阀门，所述进汽管与通汽腔连通，所述上半球体远离地面的一侧连通有用于排出釜体内气体的排汽管，所述排汽管上设置有第二阀门，所述排汽管上连通有测定管，所述测定管与排汽管的连接位置位于第二阀门与排汽管连接位置靠近釜体的一侧，所述测定管上设置有第三阀门。通过采用上述技术方案，将物料盛放入釜体内，打开第一阀门，使得热蒸汽经进汽管流入釜体内，打开第二阀门使得釜体内空气被热蒸汽挤出釜体，控制驱动组件，使得转动板转动，当转动板转动入下半球体时，转动板带动部分物料转动，当转动板转入上半球时，转动板上带动的物料在离心力作用下向远离转动板转动轴线的方向呈抛物线被抛出，从而实现物料的翻转，实现了提高物料加热均匀性的目的，另外物料的翻转使得稻壳内蒸出的糠醛等其体被及时排出，减少了稻壳本身的吸附作用对糠醛蒸出效率的影响；排汽管将物料清蒸时产生的味道引走，当工作人员需要查看蒸出的蒸汽中是否还存在糠味时，将第二阀门闭合、第三阀门打开，轻嗅蒸汽，确定蒸汽中是否还存在糠味，以此调整辅料清蒸时间。优选的，所述转动板上开设有多个漏料孔。通过采用上述技术方案，转动板上开设的漏料孔一方面使得转动板与物料抵触时，推动部分物料转动，使得其余物料向转动板的移动轨迹上聚集，从而使得转动板对物料进行翻料，另一方面，转动板上开设有漏料孔，减少了转动板与物料抵触时，转动板受到的阻力。优选的，所述转动板通过转轴与釜体转动连接，所述转轴中空设置，且所述转动板上开设有与转轴连通的连通腔，所述转动板上开设有多个与连通腔连通的出汽孔，所述转轴一端伸出釜体，并通过旋转接头与进汽管连通，所述转轴上开设有与通汽腔连通的连接孔。通过采用上述技术方案，进汽管内的蒸汽进入转轴内，最后经出汽孔、连接孔流入釜体内，从而提高了釜体内温度的上升速度，另一方面使得釜体内温度分布不均时，转动板上的物料不易被冷却。优选的，所述驱动组件包括传动齿轮、驱动齿轮以及驱动电机，所述驱动电机与机架固定连接，且驱动电机的输出轴与驱动齿轮同轴固定连接，所述传动齿轮与转轴伸出釜体的一端同轴固定连接，所述传动齿轮与驱动齿轮啮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香型白酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤:S1、准备预制料：准备高粱，并将高粱进行粉碎，使得每粒高粱粉碎至4、6或8瓣，得到预制料；/nS2、准备辅料，所述辅料质量为预制料质量的17%-22%，所述辅料包括稻壳；/nS3、辅料处理：利用清蒸釜对辅料进行清蒸，得到预制辅料，并控制预制辅料中水份与预制辅料的质量比不大于1/7；/nS4、配料拌和：向S1中的预制料中加入酒醅，且预制料与酒醅的质量比为1：4-1：5，最后向预制料与酒醅的混合物中加入预制辅料，并拌和均匀，形成混合料；/nS5、装甑蒸酒：A1:先在甑锅中铺入一层混合料；A2:当位于甑锅内的混合料产生酒汽时，再朝产生酒汽的混合料上铺下一层混合料；A3：重复A2，直至混合料全部装入甑锅内；A4：将甑锅的甑盖盖好，安装汽管，并连接冷凝管，打开冷却水，放置接酒容器，使酒汽结成液体酒流入接酒容器内，得到原酒，其中控制冷凝管内流酒速度在2.5-4.0kg/min，且接酒容器酒温在15℃-35℃；/nS6、蒸粮：当冷凝管中不再流原酒后，继续敞盖蒸35-45min，得到粮醅；/nS7、出甑，将甑锅内粮醅取出；/nS8、通风凉楂：将出甑的粮醅放置在凉楂机上，加入温度在80℃以上的浆水，得到混合物，所述混合物中的水份质量占混合物质量的53%-62%；/nS9、准备大曲粉：取糖化发酵剂，糖化发酵剂采用中温曲或中高温曲，，且糖化发酵剂的质量为高粱质量的15%-25%，然后将糖化发酵剂粉碎至粒径为0.2-0.3cm，得到大曲粉；/nS10、拌曲：向S8中制得的混合物中加入S9中制得的大曲粉，并拌和均匀；/nS11、入池发酵：将S10制成的混合物与大曲粉的混合物料加入窖池内，并踩实，用窖泥封严并用塑料布盖好发酵，发酵天数不少于72天，最后得到预制酒醅与浆水；/nS12、预制酒醅蒸馏:将预制酒醅加入甑锅中蒸馏，馏出原酒，得到酒醅，将酒醅丢弃一部分，其余部分加入S4中重复利用。/n...

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤:S1、准备预制料：准备高粱，并将高粱进行粉碎，使得每粒高粱粉碎至4、6或8瓣，得到预制料；
S2、准备辅料，所述辅料质量为预制料质量的17%-22%，所述辅料包括稻壳；
S3、辅料处理：利用清蒸釜对辅料进行清蒸，得到预制辅料，并控制预制辅料中水份与预制辅料的质量比不大于1/7；
S4、配料拌和：向S1中的预制料中加入酒醅，且预制料与酒醅的质量比为1：4-1：5，最后向预制料与酒醅的混合物中加入预制辅料，并拌和均匀，形成混合料；
S5、装甑蒸酒：A1:先在甑锅中铺入一层混合料；A2:当位于甑锅内的混合料产生酒汽时，再朝产生酒汽的混合料上铺下一层混合料；A3：重复A2，直至混合料全部装入甑锅内；A4：将甑锅的甑盖盖好，安装汽管，并连接冷凝管，打开冷却水，放置接酒容器，使酒汽结成液体酒流入接酒容器内，得到原酒，其中控制冷凝管内流酒速度在2.5-4.0kg/min，且接酒容器酒温在15℃-35℃；
S6、蒸粮：当冷凝管中不再流原酒后，继续敞盖蒸35-45min，得到粮醅；
S7、出甑，将甑锅内粮醅取出；
S8、通风凉楂：将出甑的粮醅放置在凉楂机上，加入温度在80℃以上的浆水，得到混合物，所述混合物中的水份质量占混合物质量的53%-62%；
S9、准备大曲粉：取糖化发酵剂，糖化发酵剂采用中温曲或中高温曲，，且糖化发酵剂的质量为高粱质量的15%-25%，然后将糖化发酵剂粉碎至粒径为0.2-0.3cm，得到大曲粉；
S10、拌曲：向S8中制得的混合物中加入S9中制得的大曲粉，并拌和均匀；
S11、入池发酵：将S10制成的混合物与大曲粉的混合物料加入窖池内，并踩实，用窖泥封严并用塑料布盖好发酵，发酵天数不少于72天，最后得到预制酒醅与浆水；
S12、预制酒醅蒸馏:将预制酒醅加入甑锅中蒸馏，馏出原酒，得到酒醅，将酒醅丢弃一部分，其余部分加入S4中重复利用。


2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒生产方法，其特征在于：S4中，将预制料与酒醅混合，并在二者混合得到的物料表面撒上一层预制辅料，然后将预制料与酒醅拌和均匀，再将预制料与酒醅堆积45min-75min，最后将预制辅料与预制料、酒醅拌和均匀得到混合料。


3.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒生产方法，其特征在于：S5中，将混合料装入甑锅内之前，在甑锅的篦子上撒一层厚度为0.3-0.7cm的预制辅料。


4.一种清蒸釜，其特征在于：应用于权利要求1-3任意一条所述的一种浓香型白酒生产方法，包括机架（700）、釜体（100）和设置在釜体（100）内的转动板（400），所述釜体（100）固定设置在机架（700）上，所述釜体...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘鑫，庞玉刚，王树申，曹伟，李道乾，
申请(专利权)人：济南今朝酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37