一种荷花香型白酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种荷花香型白酒的酿造方法，本发明专利技术以小麦、荷花为原料，经过自然菌培、发酵、干燥、贮存而成得荷花曲；并以高粱、小麦、荷叶和莲子为原料，荷花曲为糖化发酵剂，经过润粮、蒸粮、冷却拌曲、发酵、蒸馏得荷花香型白酒。利用该方法酿造的白酒，不仅具有荷花的清香味，而且酒味醇香，其药食两用（荷花、荷叶、莲子）中的有效成分具有清热解毒、健脾养胃等养生功效，且利用荷花制曲，应用到荷花莲子的糖化程序中，相比其它单纯的麦曲或米曲，酯化效果更好，酒香更醇厚，荷花莲子中有效成分利用率更高。

【技术实现步骤摘要】
一种荷花香型白酒的酿造方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种荷花香型白酒的酿造方法。
技术介绍
白酒在人体保健方面具有一定的作用，夜晚少量饮酒，可促进血液循环，起催眠作用，而且具有止疼痛、利小便及驱虫作用。但饮酒多多少少对胃等器官有所伤害，而将白酒与药材结合制成药酒，可增加保健功效，现有的保健药酒往往加入动物类药材，如毒蛇、蝎子、蜈蚣等，对人体刺激性大，且严重影响酒的醇香味，体质敏感的人饮用后日容易过敏，严重还会危害人身安全。荷花在我国分布很广泛，每年盛夏开放，具有很高观赏价值，除了莲子、莲藕可供食用之外，也可以制酒。用鲜花酿酒，在我国有悠久的历史。将荷花酒多为浸泡酒，将荷花清洗，研磨成浆，加入提取液白酒搅拌均匀，密封浸泡，酒呈微绿色，清亮透明，酒香浓郁，清香怡人，口感醇厚甜润，柔和不烈，回味悠长。浸泡酒操作简单，成本低，但滋味欠醇和丰满，且由于荷花中的多糖成分、蛋白质、氨基酸等有效成分很难通过浸泡获取，造成荷花酒虽然保留了荷花的香味，但其滋补功效只发挥20%左右，人体吸收微乎其微。且荷花花期短，储存不方便，利用率低。荷叶和莲子也是睡莲科植物的叶片和种子，药食同源、富含黄酮和生物碱等成分，其在水中不溶或溶解度极低，使荷叶和莲子的有效成分未能充分利用，造成资源浪费，亟需扩宽其加工利用途径。为了避免酒对脾胃的刺激作用，可以向荷叶中加入一些能健脾和胃，消食化积之物；在保证荷叶酒更好的发挥其减肥功效的同时，还能具有健脾益气、和胃生津、消食化积等功效。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
技术实现思路
针对现有技术中存在的普通白酒伤脾伤胃，荷花酒香味足、醇味差，以及荷叶莲子等利用率低的问题，本专利技术提出了一种荷花香型白酒的酿造方法，利用该方法酿造的白酒，不仅具有荷花的清香味，而且酒味醇香，其药食两用（荷花、荷叶、莲子）中的有效成分具有清热解毒、健脾养胃等养生功效，且利用荷花制曲，应用到荷花莲子的糖化程序中，相比其它单纯的麦曲或米曲，酯化效果更好，酒香更醇厚，荷花莲子中有效成分利用率更高。本专利技术通过以下技术方案实现：一种荷花香型白酒的酿造方法，以高粱、小麦、荷叶和莲子为原料，荷花曲为糖化发酵剂，经过润粮、蒸粮、冷却拌曲、发酵、蒸馏得荷花香型白酒；所述的荷花曲以小麦、荷花为原料，经过自然菌培、发酵、干燥、贮存而成。进一步地，所述荷花香型白酒原料的重量份为：高粱70份，小麦20份、荷叶8份、莲子2份。进一步地，所述荷花曲原料的重量份为：小麦92份、荷花8份。进一步地，所述的荷花香型白酒酿造方法还包括加入稻壳和酒糟组成配料；配料中所述的稻壳质量占30~35%，原料与酒糟的质量比为1:4.0-5.5。进一步地，所述的荷花香型白酒的酿造方法具体包括以下步骤：（1）破碎：将高粱、小麦、荷叶、莲子经粉碎，高粱、小麦粉碎度为未过20目筛的质量占20~40%；荷花曲粉碎，粉碎后未过20目筛的质量占40-60%；（2）润粮：破碎后的高粱、小麦、荷叶、莲子混合，加入30-50%质量的≥90℃的水，稻壳覆盖闷料0.5-2h，润粮后，与稻壳和酒糟混合组成配料；（3）蒸粮、冷却拌曲：蒸制配料0.8~1.5h，摊晾，温度降至25~35℃，加入≥90℃水使水分控制在53-58%，加入荷花曲，搅拌；（4）发酵：在温度为13-24℃发酵15~20天得发酵液；（5）蒸馏：步骤（4）得到的发酵液蒸馏得荷花香型白酒。进一步地，步骤（4）中荷花曲的加入量为配料质量的20~25%。进一步地，步骤（5）中蒸馏剩余的酒糟应用到步骤（2）中作为配料。进一步地，所述的荷花曲的制备方法具体包括以下步骤：（1）用5~10%小麦质量的水将小麦浸润，粉碎，荷花切块，粉碎后的小麦和荷叶块混匀，加水，水分控制在35~38%，得曲料；（2）曲料经踩曲、晾汗、卧曲、晾酶、起潮火、后火阶段，并储存3个月后得荷花曲。进一步地，所述的小麦粉碎后面子化与麸皮的质量比为6:4；所述的荷花为6-8成开的荷花。进一步地，所述的晾酶阶段的时间为4~5天，每天翻曲一次；所述的起潮火阶段为8~12天，温度控制在38~42℃；后火阶段至水分挥发完毕。荷叶：含大量的黄酮和生物碱类物质，清暑化湿，升发清阳，凉血止血，具有清热祛湿、止血利水、降脂减肥、抑菌抗病毒及抗氧化等功效，用于暑热烦渴，暑湿泄泻，脾虚泄泻，血热吐衄，便血崩漏，治泻痢，解火热莲子味甘，常服能轻身耐老，延年益寿，补益12经脉气血，平体内阳热过胜，补心肾、厚肠胃、益精血、强筋骨，补虚损、利耳目并除寒湿。有益效果（1）本专利技术以小麦、荷花为原料，经过自然培菌、发酵、储存而成，富含多菌种多酶系，具有产酒生香功能、是酿造白酒的糖化发酵剂；以高粱、小麦、荷叶、莲子为主要原料，荷花曲为糖化发酵剂，不直接添加食用酒精，通过自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。（2）本专利技术中荷花曲中产生的根霉菌和拟内孢菌的粉状霉丝，以此作为糖化剂，糖化效果好，且通过对荷叶和莲子的的发酵作用，其生物碱、黄酮等有效成分利用率高，酯化力相比其它单纯的麦曲或米曲更好，酒香更醇厚。（3）本专利技术荷花曲为糖化发酵剂，酿造的的荷叶莲子酒气味清香，入口绵甜、回味悠长，同时具有清热解毒、健脾养胃等养生功效，有益人体健康，且本专利技术中的荷花制曲后，延长了荷花的使用期限，打破了季节限制。（4）本专利技术通过对制曲荷花的季节要求、制曲温度，培养温度的控制在清香型生产工艺基础上改进了曲粮的配比，调整了出入库的酸度，调整发酵周期，使生产出原浆有绽放荷花的清雅芬芳的香气，晶莹透亮、清香纯正、甘润柔和、清芬爽口、醇和细腻，余味悠长。具体实施方式为了进一步理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是进一步说明本专利技术的特征及优点，而不是对本专利技术进行限制。实施例1：荷花曲的制备（1）选料：小麦颗粒饱满、无杂质、无霉变，淀粉含量≥65%；采摘新鲜荷花，6~8成开花、无虫蛀、无异味、无霉烂、无农药污染；（2）原料处理：取小麦92kg，加入8kg35℃温水浸润4小时，使用对辊粉碎机粉碎，粉碎成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，粗粉占78%，细粉占22%，面子化与麸皮相结合，比例为6:4；取新鲜荷花8kg，切成小块；粉碎后的小麦和荷花块混匀，加入35℃的温水，使水分控制在38%，得曲料；（3）踩曲：准备内长34cm、宽20cm、高4.5cm的曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种荷花香型白酒的酿造方法，其特征在于，以高粱、小麦、荷叶和莲子为原料，荷花曲为糖化发酵剂，经过润粮、蒸粮、冷却拌曲、发酵、蒸馏得荷花香型白酒；/n所述的荷花曲以小麦、荷花为原料，经过自然菌培、发酵、干燥、贮存而成。/n

【技术特征摘要】
1.一种荷花香型白酒的酿造方法，其特征在于，以高粱、小麦、荷叶和莲子为原料，荷花曲为糖化发酵剂，经过润粮、蒸粮、冷却拌曲、发酵、蒸馏得荷花香型白酒；
所述的荷花曲以小麦、荷花为原料，经过自然菌培、发酵、干燥、贮存而成。


2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述荷花香型白酒原料的重量份为：高粱70份，小麦20份、荷叶8份、莲子2份。


3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述荷花曲原料的重量份为：小麦92份、荷花8份。


4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述的荷花香型白酒酿造方法还包括加入稻壳和酒糟组成配料；配料中所述的稻壳质量占30~35%，原料与酒糟的质量比为1:4.0-5.5。


5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述的荷花香型白酒的酿造方法具体包括以下步骤：
（1）破碎：将高粱、小麦、荷叶、莲子经粉碎，高粱、小麦粉碎度为未过20目筛的质量占20~40%；荷花曲粉碎，粉碎后未过20目筛的质量占40-60%；
（2）润粮：破碎后的高粱、小麦、荷叶、莲子混合，加入30-50%质量的≥90℃的水，稻壳覆盖闷料0.5-2h，润粮后，与稻壳和酒糟混合组成配料；
（3）蒸粮、冷却拌曲：蒸制...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵圆，赵洪刚，张振华，
申请(专利权)人：山东洛北春集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37