牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法技术

本发明专利技术涉及一种牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法，解决了现有牡丹籽饼粕难以酿酒的问题。技术方案包括原料预处理、高温杀菌、高温蒸煮、出甑冷却、下曲晾香、低温糖化、进池发酵、出香进窖、定温冷却、进甑烤蒸和冷凝出酒；所述原料预处理步骤中：将40‑80重量份的牡丹籽饼粕粗粉碎后与2‑20重量份的牡丹籽皮、5‑30重量份的牡丹果壳和10‑30重量份辅料混合得到混合物料；所述定温冷却步骤中，将来自出香进窖后的混合物料先置于6‑12℃下定温冷却16‑32小时，然后置于室温下1‑3小时。本发明专利技术营养价值高、口感纯正及香味佳、经济价值高、出酒率高。

Method of Producing Peony Wine from Peony Seed Cake

【技术实现步骤摘要】
牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法
本专利技术公开了一种牡丹酒的生产方法。
技术介绍
现有技术中的牡丹酒通常以牡丹的花瓣为原料入酒，且通常以浸泡的方式加入酒浆中，或者在发酵后期加入，其目的往往仅是为了引入牡丹花的花香，如专利号201410206414.X公开了一种紫斑牡丹酒生产工艺，与纯粮固态酿造的传统工艺相结合，把固态发酵好的酒醅置入甑桶内时，其上面覆盖紫斑牡丹花瓣，当甑桶内蒸汽压力恒定在0.05Mpa时蒸酒蒸花一同进行，在热力作用下汽态白酒带着牡丹花的提取物一同经过汽筒进入冷凝器，被冷水冷却凝结成为拥有牡丹提取物的大曲白酒---紫斑牡丹酒。本专利技术在生产时，紫斑牡丹花不用分解、合成、发酵等任何加工，生产中着重是提取牡丹花的自然香味溶入酒中，提高酒的品味。又如申请号201811575088.4提供了一种固态发酵型牡丹酒及其制备工艺，以大米、高粱、小麦、豌豆、玉米、人参、大枣和枸杞为原料发酵酿造酒醅，将所得酒醅进行蒸馏取酒尾，在酒尾中添加牡丹，浸提，将浸提后的混合物进行二次发酵后蒸馏即得成品牡丹酒。本专利技术制备牡丹酒的工艺吸取了发酵工艺和浸提工艺各自优点，采用酒醅蒸馏所得的酒尾浸提牡丹，可以有效地分散牡丹，有利于发酵，同时保留了酒尾中的维生素、矿物质等营养元素，此外，酒尾充分提取了牡丹中的有效成分和香气，将浸提后的混合物进行二次发酵，更进一步将牡丹中的有效成分进行析出，提高了成品牡丹酒中牡丹的有效成分及香气，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。目前，人们对于牡丹籽的利用主要是用于加工食用油，牡丹籽油作为一种新资源食品，具有极高的营养保健价值。牡丹籽粕是牡丹籽经压榨加工牡丹籽油后的剩余物，其中含有淀粉、蛋白质、脂肪酸、氨基酸、维生素等营养成分外，还含有芍药苷、丹皮酚、紫云英苷及白藜芦醇等活性成分。目前针对牡丹籽粕的处理方式就是直接将其作为饲料或者肥料利用，有的甚至直接丢弃不用，其潜在的营养和经济价值没有得到有效和充分利用，造成了资源极大浪费，这不符合油用牡丹产业可持续与高效发展的要求。因此，牡丹籽粕的资源化回收利用具有十分重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述技术问题，提供一种营养价值高、口感纯正及香味佳、经济价值高、出酒率高的牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法。技术方案包括原料预处理、高温杀菌、高温蒸煮、出甑冷却、下曲晾香、低温糖化、进池发酵、出香进窖、定温冷却、进甑烤蒸和冷凝出酒；所述原料预处理步骤中：将40-80重量份的牡丹籽饼粕粗粉碎后与2-20重量份的牡丹籽皮、5-30重量份的牡丹果壳和0-30重量份辅料混合得到混合物料；所述高温蒸煮步骤中：将经高温杀菌后的混合物料进行高温蒸煮使混合物料松散熟化，控制蒸煮温度为100-120℃，时间为1-3小时；所述出甑冷却步骤中：将经高温蒸煮后的混合物料冷却至18-22℃；所述定温冷却步骤中，将来自出香进窑后的混合物料先置于6-12℃下定温冷却16-32小时，然后置于室温下1-3小时；所述原料预处理步骤中：所述牡丹籽饼粕为制油压榨后的剩余饼粕，粗粉碎至9-11cm。所述原料预处理步骤中：所述辅料为玉米、高粱或糯米中的一种。所述下曲晾香步骤中：冷却后的混合物料加入酒曲混均后23-30℃下进行前发酵半小时内完成，所述酒曲为泥兰曲，加入量为混合物料质量的0.5％-0.8％。所述低温糖化步骤中:将经下曲晾香后的混合物料进行有氧糖化，控制温度为23-24℃，时间为16-32小时。所述进池发酵步骤中：将经低温糖化后的混合物料送入发酵池进行无氧酒化至有香味散出，控制发酵温度18-22℃，时间为16-32小时。所述出香进窖步骤中，将经进池发酵后的混合物料送入窑中进一步发酵，发酵温度28-32℃，时间不少于9天。所述进甑烤蒸步骤中，将经定温冷却后混合物料进行烤蒸，控制温度为120-140℃，压力为0.3MPa。现有技术中从未有过以牡丹籽饼粕作为主要酿酒原料的报道，主要是因为饼粕为榨油工艺后的剩余物，其质地紧密、密度大、发酵困难、不易出酒，为解决上述技术问题，专利技术人进行了如下改进：(1)对原料组成进行改进：除作为主要原料的牡丹籽饼粕外，还加入了同样作为废弃物的牡丹籽皮和牡丹果壳，一方面牡丹籽皮和牡丹果壳具有不同的密度和弹性，可为饼粕提高不同程度的疏松效果，配合使用有利于后期的发酵和蒸馏，为后续的高效出酒提高先决条件；另一方面，由于同样来自于牡丹果实，还能提高牡丹酒特有的纯香口感，避免加入其它辅料影响成品酒的牡丹香味和口感，而牡丹果壳含纤维素、半纤维素、木质素、多糖、月皮酚和花青素等，籽壳含有油脂、花青素和纤维素等，以其作为发酵辅料，还能进一步提高牡丹酒的营养价值。优选所述牡丹籽饼粕粗破至9-11cm，过大会使原料与酒曲接触不充分，糖化不彻底(导致跑皮夹心)，导致出酒率低，过小会高温烧香，排湿困难，透气性差，也会导致出酒难。(2)对出香进窖后的定温冷却步骤进行了改进，控制在6-12℃下定温冷却16-32小时，该温度低于通常的定温冷却温度(16-21℃)，之所以大幅降低定温冷却的温度是因为考虑到：(1)虽然增加了牡丹壳、荚等辅料降低籽料的密度，但牡丹籽饼粕密度仍然较高，透气性较差，定温冷却温度过高会跑皮不透心，酵母发酵过快而变酸，从而限制发酵，而在以牡丹籽饼粕为原料时，只有在6-12℃的低温下定温冷却16-32小时，酵母才会匀速发酵，循序糖化，彻底陈香；(2)低温可以充分保留牡丹独有的浓郁香味，定温冷却温度过高会使得发酵产生的牡丹香味成分被自然挥发出来，影响成品酒中香味和口感；随后再置于室温下1-3小时，以使物料中未彻底糖化的酵母发酵完全。通过对定温冷却步骤中条件的控制，为后续有效出酒提供了良好的条件。进一步的，所述下曲晾香步骤中，加入酒曲混均后，23-30℃下进行前发酵半小时，所述酒曲优先为泥兰曲，加入量为混合物料质量的0.5％-0.8％，这类酒曲具有发酵纯净，口感醇正的作用，有利于提高酒体的风味及品质，使得酒体更加醇厚和回味悠长。优选对进甑烤蒸进行控制，控制烤蒸温度为120-140℃，气压为0.3Mpa，过高会让酒味浓烈爆辣，酒香味物质挥发，含多种微量元素物质减少，过低口感淡而无味，酒度不达标，甚至不出酒。本专利技术创造性的以榨油后的废弃物牡丹籽饼粕为主要原料，加入牡丹籽皮、牡丹果壳和辅料酿制牡丹酒，通过对原料配比和工艺条件的控制实现饼粕出酒，得到的牡丹酒酒精度数在15-42度之间，具有口感纯正、牡丹香味浓郁、经济价值高、营养价值高、淀粉利用率100％，芍药苷、紫云英等利用率不低于60％，总黄酮利用率不低于70％，白藜芦醇利用率不低于80％，解决了牡丹籽粕的资源化回收利用问题。具体实施方式实施例1牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法包括以下步骤：一、原料预处理：将50重量份的牡丹籽饼粕粗粉碎至9-11cm后与10重量份的牡丹籽皮、25重量份的牡丹果壳和20重量份玉米混合得到混合物料；二、高温蒸煮：将经高温杀菌后的混合物料进行高温蒸煮使混合物料松散熟化，控制蒸煮温度为100-120℃，时间为1-3小时；三、出甑冷却：将经高温蒸煮后的混合物料冷却至18-22℃；四、下曲晾香：将出甑冷却后的混合物料加入酒曲混均后，23-30℃下进行前发酵半小时内完成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法，包括原料预处理、高温杀菌、高温蒸煮、出甑冷却、下曲晾香、低温糖化、进池发酵、出香进窖、定温冷却、进甑烤蒸和冷凝出酒，其特征在于，所述原料预处理步骤中：将40‑80重量份的牡丹籽饼粕粗粉碎后与2‑20重量份的牡丹籽皮、5‑30重量份的牡丹果壳和0‑30重量份辅料混合得到混合物料；所述高温蒸煮步骤中：将经高温杀菌后的混合物料进行高温蒸煮使混合物料松散熟化，控制蒸煮温度为100‑120℃，时间为1‑3小时；所述出甑冷却步骤中：将经高温蒸煮后的混合物料冷却至18‑22℃；所述定温冷却步骤中，将来自出香进窑后的混合物料先置于6‑12℃下定温冷却16‑32小时，然后置于室温下1‑3小时。

【技术特征摘要】
1.一种牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法，包括原料预处理、高温杀菌、高温蒸煮、出甑冷却、下曲晾香、低温糖化、进池发酵、出香进窖、定温冷却、进甑烤蒸和冷凝出酒，其特征在于，所述原料预处理步骤中：将40-80重量份的牡丹籽饼粕粗粉碎后与2-20重量份的牡丹籽皮、5-30重量份的牡丹果壳和0-30重量份辅料混合得到混合物料；所述高温蒸煮步骤中：将经高温杀菌后的混合物料进行高温蒸煮使混合物料松散熟化，控制蒸煮温度为100-120℃，时间为1-3小时；所述出甑冷却步骤中：将经高温蒸煮后的混合物料冷却至18-22℃；所述定温冷却步骤中，将来自出香进窑后的混合物料先置于6-12℃下定温冷却16-32小时，然后置于室温下1-3小时。2.如权利要求1所述的牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中：所述牡丹籽饼粕为制油压榨后的剩余饼粕，粗粉碎至9-11cm。3.如权利要求1所述的牡丹籽饼粕为原料生产牡丹酒的方法，其特征在于，所述原料预处理步骤中：所述辅料为玉米、高粱或糯米中的一种。4.如权利要求1或...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘孝富，张玉，陈法志，陈海洋，乔改红，刘枫，玉筱彦，
申请(专利权)人：湖北省山青水秀牡丹产业股份公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42