绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。本发明专利技术所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为原料，以麸曲、大曲、生香酵母和细菌曲制得糖化剂，通过在堆积房内进行堆积，然后入池进行泥窖发酵，制得绵甜芝麻香兼浓香型白酒。本发明专利技术配方合理，简单易行，制得的白酒芝麻香幽雅，兼有纯正浓香、入口绵甜醇厚、香味协调、回味悠长的特点，满足人们个性化和舒适化的消费需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，属于白酒开发

技术介绍
芝麻香型白酒兼具浓、清、酱三种香型白酒的特点，因其类似焙炒芝麻的香气，独特的风格，备受行业关注。但是芝麻香型白酒普遍存在着入口爆辣、后味酸苦、以及饮后不适等问题，严重制约了芝麻香型白酒的发展。为了满足人们日益增长的需求，需要对以上问题进行改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其配方合理，简单易行，制得的白酒芝麻香幽雅，兼有纯正浓香、入口绵甜醇厚、香味协调、回味悠长的特点，满足人们个性化和舒适化的消费需求。本专利技术所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，是以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以麸曲、大曲、生香酵母和细菌曲制得糖化剂，通过在堆积房内进行堆积，然后入池进行泥窖发酵，制得绵甜芝麻香兼浓香型白酒。所述混合原料中各物料的重量百分含量如下：高粱40％-60％，大米10％-20％，小麦10％-15％，小米10％-15％，麸皮8％-10％。所述糖化剂的用量为混合原料质量的38-44％；糖化剂中各物料的百分含量组成如下：麸曲10％-15％，大曲15％-20％，生香酵母10％-15％，细菌曲3％-5％，以混合原料的总重量为100％计量。所述入池温度为22-26℃，堆积后得到的糟醅入池时的淀粉质量含量为22-26％，酸度为2.0-2.4。所述发酵周期为45-60天。所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)备料：将高粱、大米、小麦、小米和麸皮混合，得到混合原料；将麸曲、大曲、生香酵母和细菌曲混合，得到糖化剂；准备清蒸稻壳；(2)润料：将步骤(1)的混合原料用热水润粮1-2小时，润粮后的原料水分质量含量为36-42％；(3)糊化：将步骤(2)润好的原料上甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸煮压力为0.05-0.10Mpa；(4)出池：将上次发酵得到的糟醅出池备用(因为白酒是循环配糟发酵，母糟必须是上次发酵得到的糟醅)；(5)蒸馏：向步骤(4)准备好的糟醅中加入清蒸稻壳，然后装甑进行蒸馏；清蒸稻壳的加入量为步骤(4)糟醅质量的16％-20％；蒸酒压力为0.02Mpa，流酒速度≤2.5kg/min；流酒温度为30-35℃；每甑装甑时间不低于45分钟，装甑时要轻撒匀铺，探汽上甑；(6)通风凉茬：将步骤(5)得到的糟醅放在凉茬机上，加入步骤(3)糊化好的原料，通风冷却至28-32℃，加入步骤(1)得到的糖化剂，拌匀，并加入水，拌匀，水分质量含量控制在54-56％；(7)高温堆积：在堆积房内进行堆积，堆积起始温度为25℃-27℃，24-48小时后，积顶温为48-52℃；堆积结束后，加入水，降温22-26℃，得到入池糟醅；(8)入池发酵：将步骤(7)得到的入池糟醅放入泥窖中，然后封窖并发酵，蒸馏得到绵甜芝麻香兼浓香型白酒；(9)取步骤(8)入池发酵得到的糟醅进行再次发酵，然后蒸馏，将得到的酒进行陈酿贮存，调配得到成品酒(白酒是循环发酵循环蒸馏，以上次发酵糟醅为母糟，循环配糟，循环蒸馏)。所述清蒸稻壳做为辅料，可以起到疏松糟醅、调节酸度的作用。现有技术生产芝麻香型白酒时，采用的配方一般如下：高粱60％-80％、小麦10％-15％、麸皮10％-25％。本专利技术是在芝麻香型传统原料的基础上，适量加入大米和小米。(1)大米中的蛋白质有5％－10％为碱溶性的，因此，相对利用率大大高于高粱与小麦。大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净丰富；(2)小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg，核黄素0.1mg，尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。本专利技术改变传统芝麻香型白酒砖窖发酵容器为泥窖容器。泥窖发酵有利于己酸乙酯的产生增加白酒的果香味和绵甜感，以减少白酒的生清、苦涩感。在糖化剂方面，现有技术中一般用麸曲20-30％，少量大曲(一般在大曲5-10％)，而本专利技术适当增加了大曲用量，减少了麸曲用量，降低了发酵的剧烈程度，减少了醛类等辛辣物质的产生，进而也有益于白酒的缓慢发酵，有利于醇甜物质的产生；生香酵母、细菌曲的运用增加了白酒发酵功能菌，有利于香味的产生，使白酒的复合幽雅度和绵柔度大大提升。本专利技术将堆积方式由开放式凉堂堆积，改为堆积房堆积，减少了温度、湿度、菌种等工艺参数的波动，房内堆积实现了温度、湿度可控，杂菌减少，保证了堆积效果。在入池条件的控制方面，现有技术书中，入池温度为28-33℃，淀粉质量含量为18-19％，酸度为1.6-2.0。而本专利技术中，入池温度为22-26℃，淀粉质量含量为22-26％，酸度为2.0-2.4，一是降低了入池温度，保证低温缓慢发酵，利于多元醇的产生，进而增加白酒的绵甜感；二是提高了入池酸度和淀粉，可控制发酵的缓慢程度，有益香味物质的增加，提高绵柔度和醇甜度。芝麻香型白酒生产周期28-35天，浓香型白酒生产周期65-90天，而本专利技术中所述的芝麻香兼浓香型白酒适宜的生产周期为45-60天，大量实验证明：生产周期过短，则芝麻香突出，窖底香不足；生产周期过长，则浓香突出，芝麻香不足。发酵周期适宜，则芝麻香兼浓香幽雅。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)配方合理，简单易行；(2)制得的白酒芝麻香幽雅，兼有纯正浓香、入口绵甜醇厚、香味协调、回味悠长的特点，满足人们个性化和舒适化的消费需求。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但其并不限制本专利技术的实施。实施例1所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)备料：将高粱40％、大米20％、小麦15％、小米15％和麸皮10％混合，得到原料；将麸曲10％、大曲18％、生香酵母10％和细菌曲5％混合，得到糖化剂43％；准备清蒸稻壳(为步骤(4)准备好的糟醅质量的18％)；(2)润料：将步骤(1)的混合原料用热水润粮1小时，润粮后的原料水分质量含量为36％；(3)糊化：将步骤(2)润好的原料上甑蒸煮糊化1小时，蒸煮压力为0.05Mpa；(4)出池：将上次发酵得到的糟醅出池备用；(5)蒸馏：将步骤(4)准备好的糟醅装甑进行蒸馏，蒸酒压力为0.02Mpa，流酒速度≤2.5kg/min；流酒温度为30℃；每甑装甑时间不低于45分钟，装甑时要轻撒匀铺，探汽上甑；(6)通风凉茬：将步骤(5)得到的糟醅放在凉茬机上，加入步骤(3)糊化好的原料，通风冷却至28℃，加入步骤(1)得到的糖化剂，拌匀，并加入水，拌匀，水分质量含量控制在54％；(7)高温堆积：在堆积房内进行堆积，堆积起始温度为25℃，24小时后，积顶温为48℃；堆积结束后，加入水，降温22℃，得到入池糟醅；(8)入池发酵：将步骤(7)得到的入池糟醅放入泥窖中，入池温度为22℃，淀粉质量含量为22％，酸度为2.0，然后封窖并发酵45天，再进行蒸馏，得到绵甜芝麻香兼浓香型白酒。实施例2所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)备料：将高粱60％、大米11％、小麦11％、小米10％和麸皮8％混合，得到原料；将麸曲12％、大曲15％、生香酵母14％和细菌曲3％混合，得到糖化剂44％；准备清蒸稻壳(为步骤(4)准备本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其特征在于：以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以麸曲、大曲、生香酵母和细菌曲制得糖化剂，通过在堆积房内进行堆积，然后入池进行泥窖发酵，制得绵甜芝麻香兼浓香型白酒。

【技术特征摘要】
1.一种绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其特征在于：以高粱、大米、小麦、小米和麸皮为混合原料，以麸曲、大曲、生香酵母和细菌曲制得糖化剂，通过在堆积房内进行堆积，然后入池进行泥窖发酵，制得绵甜芝麻香兼浓香型白酒。2.根据权利要求1所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其特征在于混合原料中各物料的重量百分含量如下：高粱40％-60％，大米10％-20％，小麦10％-15％，小米10％-15％，麸皮8％-10％。3.根据权利要求1所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其特征在于：糖化剂的用量为混合原料质量的38-44％；糖化剂中各物料的百分含量组成如下：麸曲10％-15％，大曲15％-20％，生香酵母10％-15％，细菌曲3％-5％，以混合原料的总重量为100％计量。4.根据权利要求1所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其特征在于：入池温度为22-26℃，堆积后得到的糟醅入池时的淀粉质量含量为22-26％，酸度为2.0-2.4；发酵45-60天。5.根据权利要求1所述的绵甜芝麻香兼浓香型白酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)备料：将高粱、大米、小麦、小米和麸皮混合，得到混合原料；将麸曲、大曲、生香酵母和细菌曲混合，得到糖化剂；准备清蒸稻壳；(2)润料：将步骤(1)的混合原料用热水润粮；(3)糊化：将步骤(2)润好的原料上甑蒸煮糊化；(4)出池...

【专利技术属性】
技术研发人员：张锋国，
申请(专利权)人：山东扳倒井股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37