无窖泥浓香型白酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种无窖泥浓香型白酒的制备方法，属于制酒方法领域，本工艺节省了传统浓香型白酒发酵窖池建造泥窖的经济成本以及使用和养护泥窖的经济成本，同时还节省了大量的劳动力，如：人工窖泥的培养成本、老熟成本、养护成本、每隔3‑5年老化的人工窖泥的更换成本。本过程相较于现有技术缩短了发酵期，因为本工艺直接使用己酸与乙醇配制成己酸乙醇溶液，节省了窖泥中的己酸菌发酵生成己酸的时间，与扳倒井现有的传统浓香型白酒生产工艺比较，缩短了20—30天的发酵期，节省了时间成本、粮食和原酒之间的转化成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种无窖泥浓香型白酒的制备方法，属于制酒方法领域。
技术介绍
浓香型白酒的特征香味成分是己酸乙酯，其香气是以己酸乙酯为主体的，与其它香味成分组合而成的复合香。浓香型白酒中的己酸乙酯的产生原理是：大曲中存在的酯化酶发挥酯化作用，将窖泥中的己酸菌代谢产生的己酸与曲料中的酒精酵母代谢产生的乙醇，生物合成为己酸乙酯。己酸菌主要来源是窖池四壁和窖底的窖泥；酒精酵母的主要来源是曲料。但是在原酒的生产中，窖泥会给产出的原酒带来生泥味、土腥味和泥臭味，需要使用活性炭对以上异味进行处理，该处理过程非常麻烦，同时增加了净化的成本，而且通过泥窖酿酒，其酿制周期非常长，使原酒的生产效率大幅度的降低。
技术实现思路
本专利技术提供一种无窖泥浓香型白酒的制备方法，消除了窖泥对原酒风味产生的不良影响，节省了建造泥窖及其使用和养护的经济成本，缩短了发酵周期。本专利技术所述的无窖泥浓香型白酒的制备方法，具体方法为：(1)将高粱粉碎为高粱粉；(2)在高粱粉中加入配料，并将高粱粉和配料拌和均匀形成原料；(3)将原料配上稻壳和母糟混合成粮糟；(4)对粮糟进行蒸酒蒸粮；(5)对粮糟进行蒸酒蒸粮后使其出甑；(6)对蒸酒蒸粮后的粮糟进行打量水；(7)在打量水后，对粮糟和水的混合物进行摊晾；(8)摊晾后进行加曲；(9)将加曲后的混合物放入砖窖；(10)向砖窖中插入滴漏管；(11)将砖窖封窖；(12)发酵十天放入己酸乙醇溶液后继续发酵；(13)将砖窖开窖；(14)将砖窖内固态酿造酒醅产生的黄水抽出；(15)抽黄水后将固态酒醅出窖；(16)将砖窖中形成的母糟供应步骤(3)过程中使用。所述的无窖泥浓香型白酒的制备方法，利用纯种己酸菌生物代谢生产的己酸、酒精酵母生物代谢生产的食用乙醇和软化水，配制成己酸和乙醇的水溶液；在入窖粮糟完成10天的主发酵期，进入酯化期时，通过预埋的不锈钢滴漏管，加入己酸乙醇水溶液，利用加曲的曲料中提供的生物酯化酶，酯化合成己酸乙酯，继续完成共30天的发酵期，然后开窖蒸酒。本专利技术与现有技术相比所具有的有益效果是：本专利技术所述的无窖泥浓香型白酒的制备方法，避免了窖泥与粮糟的直接接触，消除了窖泥对原酒风味产生的不良影响，如原酒中窖泥带来的生泥味、土腥味、泥臭味，使原酒风味进一步净爽，节省了用活性炭对原酒异杂味的处理成本。本工艺节省了传统浓香型白酒发酵窖池建造泥窖的经济成本以及使用和养护泥窖的经济成本，同时还节省了大量的劳动力，如：人工窖泥的培养成本、老熟成本、养护成本、每隔3-5年老化的人工窖泥的更换成本。本过程相较于现有技术缩短了发酵期，因为本工艺直接使用己酸与乙醇配制成己酸乙醇溶液，节省了窖泥中的己酸菌发酵生成己酸的时间，与扳倒井现有的传统浓香型白酒生产工艺比较，缩短了20—30天的发酵期，节省了时间成本、粮食和原酒之间的转化成本。附图说明图1为本专利技术流程图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的实施例做进一步描述：如图1所示，本专利技术所述的无窖泥浓香型白酒的制备方法，具体方法为：(1)将高粱粉碎为高粱粉；(2)在高粱粉中加入配料，并将高粱粉和配料拌和均匀形成原料；(3)将原料配上稻壳和母糟混合成粮糟；(4)对粮糟进行蒸酒蒸粮；(5)对粮糟进行蒸酒蒸粮后使其出甑；(6)对蒸酒蒸粮后的粮糟进行打量水；(7)在打量水后，对粮糟和水的混合物进行摊晾；(8)摊晾后进行加曲；(9)将加曲后的混合物放入砖窖；(10)向砖窖中插入滴漏管；(11)将砖窖封窖；(12)发酵十天放入己酸乙醇溶液后继续发酵；(13)将砖窖开窖；(14)将砖窖内固态酿造酒醅产生的黄水抽出；(15)抽黄水后将固态酒醅出窖；(16)将砖窖中形成的母糟供应步骤(3)过程中使用。所述的无窖泥浓香型白酒的制备方法，利用纯种己酸菌生物代谢生产的己酸、酒精酵母生物代谢生产的食用乙醇和软化水，使用了现成的己酸，省去了己酸菌发酵生成己酸的时间，并将己酸和乙醇配制成己酸和乙醇的水溶液；在入窖粮糟完成10天的主发酵期，进入酯化期时，通过预埋在砖窖里的不锈钢滴漏管，加入己酸乙醇水溶液，利用加曲的曲料中提供的生物酯化酶，酯化合成己酸乙酯，继续完成共30天的发酵期，然后开窖蒸酒。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无窖泥浓香型白酒的制备方法，其特征在于，具体方法为：(1)将高粱粉碎为高粱粉；(2)在高粱粉中加入配料，并将高粱粉和配料拌和均匀形成原料；(3)将原料配上稻壳和母糟混合成粮糟；(4)对粮糟进行蒸酒蒸粮；(5)对粮糟进行蒸酒蒸粮后使其出甑；(6)对蒸酒蒸粮后的粮糟进行打量水；(7)在打量水后，对粮糟和水的混合物进行摊晾；(8)摊晾后进行加曲；(9)将加曲后的混合物放入砖窖；(10)向砖窖中插入滴漏管；(11)将砖窖封窖；(12)发酵十天放入己酸乙醇溶液后继续发酵；(13)将砖窖开窖；(14)将砖窖内固态酿造酒醅产生的黄水抽出；(15)抽黄水后将固态酒醅出窖；(16)将砖窖中形成的母糟供应步骤(3)过程中使用。

【技术特征摘要】
1.一种无窖泥浓香型白酒的制备方法，其特征在于，具体方法为：(1)将高粱粉碎为高粱粉；(2)在高粱粉中加入配料，并将高粱粉和配料拌和均匀形成原料；(3)将原料配上稻壳和母糟混合成粮糟；(4)对粮糟进行蒸酒蒸粮；(5)对粮糟进行蒸酒蒸粮后使其出甑；(6)对蒸酒蒸粮后的粮糟进行打量水；(7)在打量水后，对粮糟和水的混合物进行摊晾；(8)摊晾后进行加曲；(9)将加曲后的混合物放入砖窖；(10)向砖窖中插入滴漏管；(11)将砖窖封窖；(12)发酵十天放入己酸乙醇溶液后继续发酵；(13)将砖窖...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡鹏飞，张锋国，韩睛睛，许玲，石鲁博，
申请(专利权)人：山东扳倒井股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37