米香型小曲的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种米香型小曲的制作方法，涉及酿酒技术领域，将米粉根霉与麸皮固体酵母混合，使酵母细胞数在0.8×108个/g～2.0×108个/g，得到本米香型小曲；所述米粉根霉为在大米粉中接种根霉种曲进行培养得到的根霉曲；所述麸皮固体酵母为在麸皮和大米粉配制的培养基中接种酵母进行培养得到的固体酵母曲。与现有技术相比，本发明专利技术米香型小曲不含杂味，用其酿造米香型白酒，品味纯正，米香型白酒的品质高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒
，尤其是一种。
技术介绍
米香型小曲是以大米粉、谷糠或麸皮为主要原料，可添加中草药及白土等为辅料，接种曲种式纯粹根霉和酵母，经人工培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物而制成。在米香型小曲的制作过程中常培养固体酵母，固体酵母的培养基采用麸皮加谷糠，这种麸皮加谷糠的培养基接种酵母培养得到的固体酵母含有谷糠的杂味，用其制作米香型小曲来酿造米香型白酒，会造成品味不纯，影响米香型白酒的品质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，以解决米香型小曲的制作过程中固体酵母的培养基采用麸皮加谷糠，用该米香型小曲来酿造米香型白酒，造成品味不纯的问题。为了解决上述问题，本专利技术采用的技术方案是:这种，将米粉根霉与麸皮固体酵母混合，使酵母细胞数在0.8 X 18个/g?2.0X 10 8个/g，得到本米香型小曲； 所述米粉根霉为在大米粉中接种根霉种曲进行培养得到的根霉曲； 所述麸皮固体酵母为在麸皮和大米粉配制的培养基中接种酵母进行培养得到的固体酵母曲。上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是:所述米粉根霉的培养步骤包括: A、称取大米粉，在大米粉中接种根霉种曲，接种量为大米粉重量的0.5%?1.5%，充分拌勾，装入曲盘，装盘厚度为15mm?25mm ； B、曲盘放入曲房内盖好，在温度280C?30 °C，湿度75%?90%进行培养，培养至8小时，品温升至33°C时，将曲盘盖子掀开，曲盘重新堆放，控制品温< 36°C，至24小时进行扣盘，继续培养至品温接近室温时，即至36小时?48小时出房； C、将曲盘上的大块根霉曲切割成小块，进行热空气烘干，在温度35°C?40°C烘干23小时?25小时，温度40°C?45°C烘至干透，得到本米粉根霉。进一步的，所述麸皮固体酵母的培养步骤包括； a、按麸皮75%?80%、大米粉20%?25%的重量百分比，称取麸皮和大米粉配制培养基； b、把培养基置于布袋中，放入高压蒸汽灭菌锅内，在0.1MPa下干蒸30min或常压下干蒸2小时； C、向步骤b所得培养基中加入其重量75%?80%的水，充分拌匀，打散团块，用纱布包裹或装入容器中，放入高压蒸汽灭菌锅内，在0.1MPa下蒸汽灭菌30min或常压蒸汽灭菌2小时；将曲盘用0.1MPa高压蒸汽灭菌30min或常压蒸汽灭菌2小时； d、将步骤c所得培养基打散，降温至28°C?30°C，接入活化酵母液和糖化酶活化液，充分拌均后快速装入曲盘，装盘厚度为15_?25_ ； e、曲盘放入曲房内盖好，在室温28°C?30°C进行培养，培养至8小时?10小时进行第一次翻拌，至12小时进行第二次翻拌，至15小时酵母细胞繁殖旺盛，控制品温，品温上升到36°C即进行翻拌，至36小时?48小时，固体酵母培养完毕； f、将培养好的固体酵母进行热风烘干，在温度35°C?40°C，烘干23小时?25小时，然后在温度40°C?45°C，烘至干透，即得本麸皮固体酵母。进一步的，所述活化酵母液的配制如下:将耐高温活性干酵母、酿酒活性干酵母和生香活性干酵母按照12?15: I: 0.5?I的重量比称取原料，将原料总重量3倍的水烧开，降温至38°(:?40°(:，加入糖溶解成5°Bx后，先加入耐高温活性干酵母和酿酒活性干酵母搅拌均勾，复水15 min?20min，然后加入冷开水降温至30°C?35°C，加入生香活性干酵母搅拌均匀，静置活化2小时?3小时。进一步的，所述糖化酶活化液的配制如下:取培养基重量0.2%的10万单位/千克糖化酶粉剂，将糖化酶粉剂重量2倍?3倍的水烧开后降温至55°C?60°C，加入所述糖化酶粉剂，搅拌均匀，静置活化< 30min。进一步的，在接种根霉种曲的大米粉中加入其重量0.5%?0.8%的中草药，中草药包括下列重量份的药粉:桂皮3份、小茴香I份、细辛2份、胡椒0.5份、甘草2份、良姜2份、丁香0.5份、肉豆蔻I份。由于采用了上述技术方案，本专利技术与现有技术相比具有如下有益效果: 1、本专利技术将米粉根霉与麸皮固体酵母混合，米粉根霉为在大米粉中接种根霉种曲进行培养得到的根霉曲；麸皮固体酵母为在麸皮和大米粉配制的培养基中接种酵母进行培养得到的固体酵母曲；该米香型小曲不含杂味，用其酿造米香型白酒，品味纯正，米香型白酒的品质尚O2、米粉根霉的培养步骤中，在温度28 0C?30 °C，湿度75%?90%进行培养，控制品温在28°C?36°C，适合根霉的生长繁殖，培养纯根霉曲。3、麸皮固体酵母的培养步骤中，将培养基放入高压蒸汽灭菌锅内，进行一次干蒸灭菌，一次蒸汽灭菌；曲盘也进行蒸汽灭菌；使培养得到的固体酵母不含杂菌，用其酿造米香型白酒，品味更纯。4、通过活化酵母液的配制，恢复干酵母细胞的活性，激发酵母的发酵活力；通过糖化酶活化液的配制，恢复干糖化酶的活力。5、在接种根霉种曲的大米粉中加入其重量0.5%?0.8%的中草药，调节酿造米香型白酒的品味，提升酒的品质。【具体实施方式】下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详述: 实施例1 一种，将米粉根霉与麸皮固体酵母混合，使酵母细胞数在0.8X 18个/g，得到本米香型小曲；米粉根霉为在大米粉中接种根霉种曲进行培养得到的根霉曲；麸皮固体酵母为在麸皮和大米粉配制的培养基中接种酵母进行培养得到的固体酵母曲。根霉种曲的培养步骤如下:采用贵州轻工业科学研究所的Q303麸皮试管菌种，在试管内的麸皮中接入该菌种进行培养成一级种，在三角瓶内的麸皮中接入一级种进行培养成二级种，然后按4: I称取麸皮和大米粉配成培养料，培养料在高压蒸汽灭菌锅内0.1MPa下干蒸30min，按培养料重量70%?80%加水，充分拌匀，放入高压蒸汽灭菌锅内0.1MPa下灭菌30min，冷却至30°C左右，接入三角瓶培养的二级种，接种量为培养料重量的1.0%，充分拌匀，装入曲盘，曲盘放入曲房内盖好，在温度28 0C?30 °C，湿度75%?90%进行培养，培养至8小时，品温升至33°C时，将曲盘盖子掀开，曲盘重新堆放成X形，控制品温彡36°C，至24小时根霉菌丝已将麸皮连接成块状，进行扣盘，翻扣到另一个空曲盘上，继续培养至品温接近室温时，即至36小时?48小时出房，用经过消毒的扬麸机打散后进行烘干，在温度35°C?40°C烘干24小时，温度40°C?45°C烘至干透，得到本根霉种曲，也就是三级种。米粉根霉的培养步骤如下: A、称取用Imm孔径筛网筛去粗颗粒后的大米粉，在大米粉中接种上述根霉种曲，接种量为大米粉重量的0.5%，充分拌匀，装入曲盘，装盘厚度为15_ ; B、曲盘放入曲房内盖好，在温度28°C，湿度75%进行培养，培养至8小时，品温升至330C时，将曲盘盖子掀开，曲盘重新堆放成X形，控制品温< 36°C，至24小时进行扣盘，翻扣到另一个空曲盘上，继续培养至品温接近室温时，即至36小时出房； C、将曲盘上的大块根霉曲切割成3cmX3cm左右的小块后，倒入烘床耙平整进行热空气烘干，在温度35°C烘干23小时，温度40°C烘至干透，得到本米粉根霉。麸皮固体酵母的培养步骤如下； a、按麸皮75%、大米粉25%的重量百分比，称取麸皮和大米粉配制培养基； b、把培养基置于布袋中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米香型小曲的制作方法，其特征在于：将米粉根霉与麸皮固体酵母混合，使酵母细胞数在0.8×108个/g～2.0×108个/g，得到本米香型小曲；所述米粉根霉为在大米粉中接种根霉种曲进行培养得到的根霉曲；所述麸皮固体酵母为在麸皮和大米粉配制的培养基中接种酵母进行培养得到的固体酵母曲。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：覃建良，
申请(专利权)人：广西丹泉酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45