固态法浓香型大曲白酒高产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种固态法浓香型大曲白酒高产工艺，其特征是原料的碎料呈粉末状，润料采用经蒸馏后的母糟与原料以１∶１的比例再加水１０－４０％，进行均匀混拌使水分绝对均匀，蒸料将原料采用清蒸法，施曲采用原料施用白酒高产剂，母糟施用传统曲药的分别吃曲法，并将传统曲药用量减少３０－５０％。发酵和蒸馏为传统工艺。也可不经润料，其清蒸为干蒸法。本工艺酿制的浓香型大曲白酒，其出酒率常年保持在５０－６０％（依６０°计）、淀粉利用率可达８０－９０％，比传统工艺的出酒率及淀粉利用率均提高２０％以上。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒技术中一种改进的固态法浓香型大曲白酒生产工艺。我国固态法浓香型大曲白酒采用固态发酵和固态蒸馏(蒸酒)的生产工艺已有数百年历史，其工艺流程包括原料粉碎→润料→蒸料→蒸酒→施曲(吃曲)→发酵。它的原料粉碎后规格是四、六瓣粗颗粒状，此颗粒不易吃透水份、蒸料时间长、糊化不易透心及转化不易彻底;润料是采用待蒸馏的酒醅与原料以1∶5左右的比例一次性混合翻拌数次使其达到一定均匀程度后堆润备用，故造成酒精的严重性挥发;蒸料的糊化方法要用混蒸法，故蒸料时间长达2小时，生原料内所含各种斜杂异味成份也随之串入酒体，影响酒质;施曲采用一次性综合吃曲法，其曲药单一、曲药是用大、小麦作原料经人工用自然培菌工艺制成的砖曲，该曲药用量虽在20-30%之大，但糖化发酵仍力弱且不彻底。由于这些因素，其出酒率仅为40%左右(依60°计)，淀粉利用率仅为60-70%左右。所以传统的固态法浓香型大曲白酒生产工艺存在着原料耗损大、出酒率低、成本高等低产低效的缺点。目前，随着酿酒工业的发展和人们消费档次的提高，浓香型大曲白酒的生产厂家和生产量发展很快，但随着原料的贫乏、价格的不断上涨及企业间相互的竞争，传统的低产低效型固态法浓香型大曲白酒酿造技术已无力维持其生命力。本专利技术的目的意在克服上述传统工艺的低产低效的缺点，保持固态法大曲白酒的浓香型风味，完善和发展我国固态法浓香型大曲白酒这一优秀的酒类文化和酿造技术，专利技术人经多年努力研究，成功地研制出一种固态法浓香型大曲白酒高产工艺。本专利技术的目的以这样的方式来实现工艺流程经原料粉碎→润料→蒸料→蒸酒→施曲→发酵几个步骤完成。其蒸酒和发酵为原传统的蒸酒、发酵工艺;原料粉碎是将用作酿制固态法浓香型大曲白酒的粮食原料经粉碎机粉碎为细粉沫状;润料是采用经酒精蒸馏后的母糟与粉碎后的原料以1∶1的比例再按投料量加水10-40%进行均匀混拌后用钢筛过筛一次，使其水份达到绝对均匀堆润备用;蒸料的糊化法是采用对原料进行单独，短时清蒸法;施曲采用原料、母糟分别吃曲法，原料施用白酒高产剂、母糟施用传统曲药。粉沫的粒度为1.5-2.5mm。润料时间为0.5-18小时。清蒸为润蒸法，润蒸时间为上大汽后1分钟，原料清蒸后不打量水。原料施用白酒高产剂的用量为0.8-1.2%，母糟施用传统曲药的用量为12-17%。本专利技术的目的还可以这样的方式来实现工艺流程经原料粉碎→蒸料→蒸酒→施曲→发酵几个步骤完成。其原料不经润料，清蒸为干蒸法，干蒸时间为上大汽后10-15分钟。其它与上述相同。本专利技术的原料、辅料的选择和使用除曲药外与传统技术相同，采用本生产工艺酿制浓香型大曲白酒，将传统曲药用量减少30-50%其出酒率常年可保持在50-60%(依60°计)之间，比传统工艺的出酒率提高20%以上，其淀粉利用率可达80-90%左右，比传统工艺的淀粉利用率提高20%以上。同时，每100斤投料还可降低辅料成本5.00元左右，其辅料成本率可降低约25%。又由于本蒸料工艺采用了清蒸法，生原料所含各种斜杂异味均得到了有效避免，从而一定程度的提高了酒质。本高产工艺操作简单、掌握容易，适合在酿酒行业各大、小企业广泛推广应用。以下结合实施例对本高产技术的生产工艺作详细说明实施例一生产工艺流程经原料粉碎→润料→蒸料→蒸酒→施曲→发酵六个步骤酿制出浓香型大曲白酒。其各步骤的工艺为(一)原料粉碎将各种用作酿酒的粮食原料经筛孔直径为2mm的粉碎机进行粉碎，其粉碎程度为较细粉沫状，粉沫粒度为2mm。(二)润料采用经酒精蒸馏后的母糟与粉沫状原料以1∶1的比例再按投料量外加凉水10-30%(该水量视其母糟、原料的干温度及气温高低而定，如母糟、原料温度为60%，气温为10℃，水量加20%)。其方法是把母糟摊开，先把水按所需比例均匀泼撒在母糟上，再将原料与母糟进行一次性混合翻拌数次，使其达到一定均匀程度后再用钢筛(筛孔规格要求依1.5目左右为准)处理一次，使其水份达到绝对均匀后堆润备用。堆润时间保持在0.5-18小时(夏天0.5-3小时，冬天3-18小时)，堆润时间超过三小时必须将料胚扒开摊晾，以免升温变质，影响出酒率。(三)蒸料待底锅水即将开锅时，先在甄笆上少许撒上一层事先经过三小时以上清蒸处理的糠壳，然后将水份润好、润透的原料胚外加20%的糠壳将其混合翻拌均匀后迅速分层看气搭甄，其翻拌和上甄数量均按每甄母糟(沙子)所需数量决定。原料与糠壳须翻拌均匀，并且要蒸一甄拌一甄，严禁将糠壳与原料提前或作一次性翻拌堆润。上完甄后加大火力，待上大汽并且穿汽均匀1分钟左右原料即熟，其糊化程度便达到要求，此时立刻除甄。(四)蒸酒与传统的蒸馏工艺完全一致。(五)施曲除使用部分传统工艺曲药外，还增补使用一种高效糖化发酵剂-白酒高产剂(该高产剂由本申请人已申请中国专利技术专利，专利申请号为93110850.0)，施曲采用粮食原料，母糟分别吃曲法。其原料施用白酒高产剂的用量为1%左右、母糟施用砖曲的用量为约15%。其施曲方法是①在原料上甄之前，先将白酒高产剂进行浠释活化处理以待备用，浠释水质要求干净卫生，水温在32-35℃(生、熟水均可)，用水量比例是投料量的30-50%(生、熟水均可，用水量比例是投料量的30-50%(应其气候、母糟干湿及入窑先后而定)，浠释活化时间在0.5-2小时内。②原料按要求蒸好后快速除甄，在除甄的同时迅速将料胚内固有的块状用竹制大扫帚将其打散平细。甄出完后立即作散热处理、使品温夏天降至40℃以下，冬天降至45℃以下开始施曲，并在施曲前将料胚摊开刮平其厚度夏天保持在约10cm、冬天保持在约15cm施曲时，先将浠释好的白酒高产剂液体冲荡均匀，然后用瓢均匀泼撒在料胚上。液体泼完后，15分钟之内让其自然吸收和渗透水份，切忌打搅翻拌料胚。15分钟后料胚表面水份被吸收，此时便可将料胚快速翻拌二至三次，使施曲绝对均匀。翻拌后立即将其收成圆堆，让菌体与原料分子进行结构，这时的品温保持在34-38℃、时间0.5-2小时(时间长一点也可以)。③将蒸馏完毕的母糟除甄后不许打量水，按所须用量迅速用散热设备将其温度降至传统工艺施曲的要求温度后，把砖曲粉均匀施进母糟内，然后再与施过高产剂的原料胚进行均匀混拌。同时将品温降至传统工艺要求的入窑温度标准，又按传统工艺的要求进行入窑发酵，其母糟比例和入窑方法仍参照传统工艺操作法进行。(六)发酵与传统发酵工艺完全一致，但酒精转化周期在酒高产剂的特殊作用下一般可提前，发酵半个月即可除窖蒸酒，其产量不受影响，只是酒质风味因各种香酯成份尚未成熟而略有差异。实施例二本生产工艺流程经原料粉碎→蒸料→蒸酒→施曲→发酵五个步骤酿制出浓香型大曲白酒。除减少润料工艺和蒸料工艺有所不同外，其它均与实施例一相同。蒸料采用清蒸法，该清蒸为干蒸法，即原料不经润料工艺处理，只须外加15-20%的糠壳，经均匀翻拌后，直接投入酒精蒸馏后尚未出甄的母糟里，趁高温状态与母糟进行均匀翻拌，投料前先将火力压小，翻拌时应保持粮、糟比例约1∶2。如母糟水份含量较低，或原料太干，在原料搭甄前还可将冷却池热水适当均匀的添加在母糟表面，以保证原料所须水份。其用水比例一般不超过20%。原料经均匀翻拌后，将其刮平，并迅速加大火力，依上大气为准，不要加盖，蒸15分钟，原料便可达到糊化要求，随本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种固态法浓香型大曲白酒高产工艺，该工艺流程包括经原料粉碎→润料→蒸料→蒸酒→施曲→发酵几个步骤，其特征在于：ａ、原料粉碎是将粮食原料经粉碎机粉碎碎料呈粉沫状，ｂ、润料采用经酒精蒸馏后的母糟与粉碎后的原料以１∶１的比例再按投料量加水１０－４０％进行均匀混拌，使其水份达到绝对均匀堆润备用，ｃ、蒸产的糊化法是对原料采用单独，短时清蒸法，ｄ、施曲采用原料、母糟分别吃曲法，原料施用白酒高产剂，母糟施用传统曲药。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈远德，
申请(专利权)人：绵竹县远德微生物研究所，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]