一种浓香型酿酒工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种浓香型酿酒工艺，方法步骤如下，a.将粮食原辅料干蒸；b.用清水进行泡粮、清洗；c.进行蒸煮，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；d.进行再次蒸煮，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；e.复蒸；f.摊凉撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。与现有技术相比，本发明专利技术采用粮食清蒸、泡粮、洗粮等新技术，解决了现有浓香工艺带来的上述缺点，避免了原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不好的影响，使生产出来的新浓香酒窖香优雅、舒适、醇和绵柔、淡雅清爽、酒体干净典雅。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酿酒工艺，尤其涉及一种浓香型酿酒工艺。
技术介绍
中国白酒是世界几大蒸馏酒之一，是世界历史最长的酒种之一，他蕴含了丰富多彩的酒文化，如今对白酒的质量要求越来越高特别近年来提出的香气优雅、细腻、醇甜干净、尾净爽口、醉得慢、醒得快、醉酒度浅、更是美味的享受。浓香型白酒，香味浓郁，具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点。原料主要以高粱为主，也有一些使用多种谷物原料混合酿酒。白酒酿造使用的辅料主要用于调节酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵升温，适量的添加使糟醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证了正常发酵和提供蒸馏效果。谷壳质地疏松，吸水性强，谷壳中含多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。谷壳是酿制曲酒主要辅料是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。现有工艺是混蒸混烧，将原辅料(高粱、谷壳等)与糟醅混合润粮，最后进行蒸馏取酒，由此酒体中大量带入高粱中单宁、谷壳中多缩戊糖、糠醛等杂味。高粱中含单宁，而单宁会使酒水产生苦涩味；谷壳中含多缩戊糖和果胶质，这两种物质在酿酒过程中生成糠醛和甲醇，给酒体带来异杂味。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于提供一种解决了上述问题，采用粮食清蒸、泡粮、洗粮等新技术，解决了现有浓香工艺带来的上述缺点，为酿造健康美酒开辟了新的思路和旅程。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种浓香型酿酒工艺，方法步骤如下：a.将粮食原辅料干蒸,主要去除异杂味；b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗；c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93-97℃，目的在于使粮食中淀粉糊化，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，冲洗目的在于综合粮食的水分、温度、疏松度，蒸煮过程中，能有效去除果胶质，从而降低酿造白酒中甲醇的含量；d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93-97℃，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，使粮食中淀粉充分糊化，提高粮食的水分、温度、疏松度；e.复蒸，水排干3-5min后，用93-97℃大气复蒸30min左右，使原料干爽、熟而不粘、内无生心、刨口率达95％以上，使淀粉糊化；f.摊凉撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。作为优选，步骤a中，所述粮食原辅料为高粱。作为优选，所述谷壳选用新鲜、干燥、无异味、骨力好、金黄色、杂质少、2--4瓣的粗壳，不用细壳。作为优选，步骤a中，干蒸时间5min，温度95℃左右。作为优选，步骤b中，泡粮采用45-55℃清水浸泡20h，水面高于粮食表面15—20cm，然后捞去水面上杂质、粮壳，此过程中，粮食浸泡20h左右，浸泡水颜色呈淡红色，水滤干边翻变清洗，使高粱中单宁大大降低；同时，使多缩戊糖水解，降低多缩戊糖的不利影响。作为优选，进行蒸煮、再次蒸煮和复蒸的最佳温度为95℃。作为优选，步骤h中，待取完酒后的糟醅降温至25℃左右，按粮糟比1:4～4.5比例加入糖化好的粮食原辅料，然后按20％～22％用曲量加入大曲粉。作为优选，步骤h中，所述谷壳在93-97℃温度下，清蒸30分钟，加入量为20％，清蒸谷壳作用是去除异味。作为优选，步骤h中，入窖发酵后，进行出窖、装甑、蒸馏出酒，从蒸馏出酒后的糟醅，经出甑和摊凉后，与下一批糖化后的粮食原辅料进行混合入窖发酵。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：采用粮食清蒸、泡粮、洗粮等新技术，解决了现有浓香工艺带来的上述缺点，避免了原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不好的影响，使生产出来的新浓香酒窖香优雅、舒适、醇和绵柔、淡雅清爽、酒体干净典雅。为酿造健康美酒开辟了新的思路和旅程。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施方式下面将对本专利技术作进一步说明。实施例：参见图1，一种浓香型酿酒工艺，方法步骤如下：a.将粮食原辅料干蒸，干蒸时间5min，温度95℃，主要去除异杂味；所述粮食原辅料为高粱。所述谷壳选用新鲜、干燥、无异味、骨力好、金黄色、杂质少、2--4瓣的粗壳，不用细壳；b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗；泡粮采用45-55℃清水浸泡20h，水面高于粮食表面15—20cm，然后捞去水面上杂质、粮壳，此过程中，粮食浸泡20h，浸泡水颜色呈淡红色，水滤干边翻变清洗，使高粱中单宁大大降低；同时，是多缩戊糖水解，降低多缩戊糖的不利影响；c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93-97℃，目的在于使粮食中淀粉糊化，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，冲洗目的在于综合粮食的水分、温度、疏松度，蒸煮过程中，能有效去除果胶质，从而降低酿造白酒中甲醇的含量；d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93-97℃，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗，使粮食中淀粉充分糊化，提高粮食的水分、温度、疏松度；e.复蒸，水排干3-5min后，用93-97℃大气复蒸30min，使原料干爽、熟而不粘、内无生心、刨口率达95％以上，使淀粉糊化；作为优选，进行蒸煮、再次蒸煮和复蒸的最佳温度为95℃,此时蒸煮效果最佳。f.摊凉撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。步骤h中，待取完酒后的糟醅降温至25℃，按粮糟比1:4～4.5比例加入糖化好的粮食原辅料，然后按20％～22％用曲量加入大曲粉。入窖发酵后，进行出窖、装甑、蒸馏出酒，从蒸馏出酒后的糟醅，经出甑和摊凉后，与下一批糖化后的粮食原辅料进行混合入窖发酵。本专利技术在现有工艺上的改进和创新，避免了原辅料中单宁、多缩戊糖、果胶质等带来的不好的影响，使生产出来的新浓香酒窖香优雅、舒适、醇和绵柔、淡雅清爽、酒体干净典雅。通过一些白酒专家以及客户和消费者的尝评，一致认为新浓香工艺生产的白酒是未来消费的方向。从而使我们原酒价值从原有的3.5万元每吨上升到现在的4万元每吨。新浓香工艺的出酒率也从原来的35.8％上升到现在的38.9％，因此，不管是从企业还是在消费者的角度来看，新浓香工艺都给我们体现了价值的所在。以上对本专利技术所提供的一种浓香型酿酒工艺进行了详尽介绍，本文中应用了具体个例对本专利技术的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本专利技术的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本专利技术的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，对本专利技术的变更和改进将是可能的，而不会超出附加权利要求所规定的构思和范围，综上所述，本说明书内容不应理解为对本专利技术的限制。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型酿酒工艺，其特征在于，方法步骤如下：a.将粮食原辅料干蒸,主要去除异杂味；b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗；c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93‑97℃，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93‑97℃，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；e.复蒸，水排干3‑5min后，用93‑97℃大气复蒸30min；f.摊凉撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型酿酒工艺，其特征在于，方法步骤如下：a.将粮食原辅料干蒸,主要去除异杂味；b.用清水进行泡粮、清洗，清洗时边翻边冲洗；c.进行蒸煮，蒸煮15min，温度93-97℃，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；d.进行再次蒸煮，蒸煮15min，温度93-97℃，蒸煮后边翻拌边用清水冲洗；e.复蒸，水排干3-5min后，用93-97℃大气复蒸30min；f.摊凉撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸馏取完酒后，加入上述糖化好的粮食原辅料和清蒸后的谷壳，再加入大曲粉，均匀混合后，入窖发酵。2.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于：步骤a中，所述粮食原辅料为高粱。3.根据权利要求2所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于：所述谷壳选用新鲜、干燥、无异味、骨力好、金黄色、杂质少、2--4瓣的粗壳，不用细壳。4.根据权利要求1所述的一种浓香型酿酒工艺，其特征在于：步骤a中，干蒸时...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚治豪，唐开云，张家旭，
申请(专利权)人：成都蜀之源酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51