一种用曲霉制备晒醋的方法技术

本发明专利技术涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：调浆、液化、糖化、曲霉发酵、醋稀饭发酵、制醅、翻醅醋酸发酵。本发明专利技术方法工艺简单，操作方便，通过使用马铃薯、甘薯、南瓜等高淀粉低成本的作物进行发酵，既能显著降低生产成本又能保证制得的醋的质量，并且配合纤维素酶、糖化酶、果胶酶的使用，提高原料的糖化效果；制得的醋含有丰富的糖化酶、淀粉酶、氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分增加，所以醋会更香，其营养丰富香味适宜。

【技术实现步骤摘要】
一种用曲霉制备晒醋的方法
本专利技术涉及酿醋
，特别涉及一种用曲霉制备晒醋的方法。
技术介绍
赤水晒醋有180多年的生产历史了，古代既已名声远播，享誉千家万户，如今又多次经过省级、部级质评，获"中国名醋"的殊荣。赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。酒曲酿造是中国酿造领域的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大专利技术创造，酒曲常用于酿酒，而未曾用在其他酿制工艺。目前晒醋的酿造工艺生产周期长，产出率不高，效率低。
技术实现思路
为克服上述现有技术的缺陷，本专利技术提供一种用曲霉制备晒醋的方法，以优化醋的生产工艺。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：1)调浆：将40-50kg马铃薯、40-50kg甘薯、40-50kg南瓜、40-50kg燕麦、40-50kg薏苡、40-50kg花生、40-50kg豌豆、40-50kg绿豆、40-50kg红豆混合研磨成浆液，与1800-2100kg水拌匀得到底液；在底液中加入0.59-0.63kgα-淀粉酶、0.44-0.58kg纤维素酶和0.8-1.5kg骨粉搅拌均匀，加入柠檬酸将底液的ph调节到5.5-5.8，再将底液加热到40-50℃浸泡1-3h；2)液化：将底液加热到50-60℃，搅拌20-30min，搅拌速率为50-70r/min，然后把浆液加热到100℃维持，搅拌15-25min，搅拌速率为70-80r/min，再向浆液中加入300-330kg水混匀；3)糖化：首先将完成液化的底液温度降至60-65℃，然后向底液中加入0.4-0.55kg糖化酶，糖化70-120min，再将温度降低至40-45℃，加入0.33-0.44kg果胶酶，以90-100r/min的搅拌速率搅拌40-70min，然后向底液中加入250-270kg水混匀得到糖化液；4)曲霉发酵：将糖化液温度降低到30-32℃，接种经过活化的活性5-8kg米曲霉混合均匀，维持液温28-30℃发酵40-50小时，每隔3h搅拌30min；所述米曲霉活化方法为：将0.5-0.8份糯米粉、0.2-0.3份红糖、0.05-0.08份大豆粉、0.05-0.08份脱脂奶粉、纯净水10-15份配置成溶液，再加入0.28-0.3份米曲霉，在温度31-33℃环境中发酵3-5天；5)醋稀饭发酵：曲霉发酵完毕后向料液中加入10-20kg醋曲在26-31℃下发酵，发酵期间每天搅拌醋料液2-3次，每次搅拌1-3h，发酵时间为5-8天；所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药88-113份、麦麸20-40份、鹰嘴豆50-80份、小麦140-180份、豌豆30-60份；所述中草药的成分包括：狗脊2-3份、菊芋2-3份、乌梅2-3份、金樱子2-3份、桃子叶1-2份、台乌2-4份、鱼腥草6-8份、金银花1-2份、甘草0.5-1份；6)制醅：将2400-2800kg麸皮投入上一步骤制得的发酵液中，调节料温38-43℃，浸泡3-5h，再加入100-150kg米糠、0.5-1kg糖化酶搅拌均匀密封，发酵5-8天得到醅料；7)翻醅醋酸发酵：在醅料中均匀喷洒10-15kg醋酸菌培养液，在40℃下发酵3周，发酵时每隔3天翻动醅料一次；所述醋酸菌培养液的制备方法为：将20-40份酸橙、8-12份茶树菇混合磨浆得到浆液A备用，将20-30份黑苦荞、5-8份黄芪、10-15份白豇豆混合加工成粉末B备用，将30份浆液A、20份粉末B与1000份纯净水混合，密封在100℃下灭菌30min，然后将温度降低至室温，接种3-5份醋酸菌在30℃下发酵2-4天即可；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装即得。本专利技术的有益效果：本专利技术方法工艺简单，操作方便，通过使用马铃薯、甘薯、南瓜等高淀粉低成本的作物进行发酵，既能显著降低生产成本又能保证制得的醋的质量，并且配合纤维素酶、糖化酶、果胶酶的使用，提高原料的糖化效果；然后接种活化的曲霉分解原料，增加原料中的可溶性营养成分，再接种醋酸菌，显著提高醋酸菌的发酵效率，降低发酵周期；另外，本专利技术在米曲霉活化中充分根据曲霉的营养特点，调节合适的原料比例促进曲霉的增殖；醋酸菌利用硒含量高的黑苦荞、黄芪、白豇豆配合酸橙、茶树菇，可以提高醋酸菌的活性，增加醋酸菌的产酸效率。本专利技术制得的醋含有丰富的糖化酶、淀粉酶、氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物及矿物元素，所以醋会更香，其营养丰富香味适宜。具体实施方式实施例1一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：1)调浆：将40kg马铃薯、40kg甘薯、40kg南瓜、40kg燕麦、40kg薏苡、40kg花生、40kg豌豆、40kg绿豆、40kg红豆混合研磨成浆液，与1800kg水拌匀得到底液；在底液中加入0.59kgα-淀粉酶、0.44kg纤维素酶和0.8kg骨粉搅拌均匀，加入柠檬酸将底液的ph调节到5.5，再将底液加热到40℃浸泡1h；2)液化：将底液加热到50℃，搅拌20min，搅拌速率为50r/min，然后把浆液加热到100℃维持，搅拌15min，搅拌速率为70r/min，再向浆液中加入300kg水混匀；3)糖化：首先将完成液化的底液温度降至60℃，然后向底液中加入0.4kg糖化酶，糖化70min，再将温度降低至40℃，加入0.33kg果胶酶，以90/min的搅拌速率搅拌40min，然后向底液中加入250kg水混匀得到糖化液；4)曲霉发酵：将糖化液温度降低到30℃，接种经过活化的活性5kg米曲霉混合均匀，维持液温28℃发酵40小时，每隔3h搅拌30min；所述米曲霉活化方法为：将0.5份糯米粉、0.2份红糖、0.05-份大豆粉、0.05份脱脂奶粉、纯净水10份配置成溶液，再加入0.28份米曲霉，在温度31℃环境中发酵3天；5)醋稀饭发酵：曲霉发酵完毕后向料液中加入10kg醋曲在26℃下发酵，发酵期间每天搅拌醋料液2次，每次搅拌1h，发酵时间为5天；所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药88份、麦麸20份、鹰嘴豆50份、小麦140份、豌豆30份；所述中草药的成分包括：狗脊2份、菊芋2份、乌梅2份、金樱子2份、桃子叶1份、台乌2份、鱼腥草6份、金银花1份、甘草0.5份；6)制醅：将2400kg麸皮投入上一步骤制得的发酵液中，调节料温38℃，浸泡3h，再加入100kg米糠、0.5kg糖化酶搅拌均匀密封，发酵5天得到醅料；7)翻醅醋酸发酵：在醅料中均匀喷洒10kg醋酸菌培养液，在40℃下发酵3周，发酵时每隔3天翻动醅料一次；所述醋酸菌培养液的制备方法为：将20份酸橙、8份茶树菇混合磨浆得到浆液A备用，将20份黑苦荞、5份黄芪、10份白豇豆混合加工成粉末B备用，将30份浆液A、20份粉末B与1000份纯净水混合，密封在100℃下灭菌30min，然后将温度降低至室温，接种3份醋酸菌在30℃下发酵2天即可；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装即得。实施例2一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：1)调浆：将50kg马铃薯、50kg甘薯、50kg南瓜、50kg燕麦、50kg薏苡、50kg花生、50kg豌豆、50kg绿豆、50kg红豆混合研磨成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用曲霉制备晒醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)调浆：将40‑50kg马铃薯、40‑50kg甘薯、40‑50kg南瓜、40‑50kg燕麦、40‑50kg薏苡、40‑50kg花生、40‑50kg豌豆、40‑50kg绿豆、40‑50kg红豆混合研磨成浆液，与1800‑2100kg水拌匀得到底液；在底液中加入0.59‑0.63kgα‑淀粉酶、0.44‑0.58kg纤维素酶和0.8‑1.5kg骨粉搅拌均匀，加入柠檬酸将底液的ph调节到5.5‑5.8，再将底液加热到40‑50℃浸泡1‑3h；2)液化：将底液加热到50‑60℃，搅拌20‑30min，搅拌速率为50‑70r/min，然后把浆液加热到100℃维持，搅拌15‑25min，搅拌速率为70‑80r/min，再向浆液中加入300‑330kg水混匀；3)糖化：首先将完成液化的底液温度降至60‑65℃，然后向底液中加入0.4‑0.55kg糖化酶，糖化70‑120min，再将温度降低至40‑45℃，加入0.33‑0.44kg果胶酶，以90‑100r/min的搅拌速率搅拌40‑70min，然后向底液中加入250‑270kg水混匀得到糖化液；4)曲霉发酵：将糖化液温度降低到30‑32℃，接种经过活化的活性5‑8kg米曲霉混合均匀，维持液温28‑30℃发酵40‑50小时，每隔3h搅拌30min；所述米曲霉活化方法为：将0.5‑0.8份糯米粉、0.2‑0.3份红糖、0.05‑0.08份大豆粉、0.05‑0.08份脱脂奶粉、纯净水10‑15份配置成溶液，再加入0.28‑0.3份米曲霉，在温度31‑33℃环境中发酵3‑5天；5)醋稀饭发酵：曲霉发酵完毕后向料液中加入10‑20kg醋曲在26‑31℃下发酵，发酵期间每天搅拌醋料液2‑3次，每次搅拌1‑3h，发酵时间为5‑8天；所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药88‑113份、麦麸20‑40份、鹰嘴豆50‑80份、小麦140‑180份、豌豆30‑60份；所述中草药的成分包括：狗脊2‑3份、菊芋2‑3份、乌梅2‑3份、金樱子2‑3份、桃子叶1‑2份、台乌2‑4份、鱼腥草6‑8份、金银花1‑2份、甘草0.5‑1份；6)制醅：将2400‑2800kg麸皮投入上一步骤制得的发酵液中，调节料温38‑43℃，浸泡3‑5h，再加入100‑150kg米糠、0.5‑1kg糖化酶搅拌均匀密封，发酵5‑8天得到醅料；7)翻醅醋酸发酵：在醅料中均匀喷洒10‑15kg醋酸菌培养液，在40℃下发酵3周，发酵时每隔3天翻动醅料一次；所述醋酸菌培养液的制备方法为：将20‑40份酸橙、8‑12份茶树菇混合磨浆得到浆液A备用，将20‑30份黑苦荞、5‑8份黄芪、10‑15份白豇豆混合加工成粉末B备用，将30份浆液A、20份粉末B与1000份纯净水混合，密封在100℃下灭菌30min，然后将温度降低至室温，接种3‑5份醋酸菌在30℃下发酵2‑4天即可；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装即得。...

【技术特征摘要】
1.一种用曲霉制备晒醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)调浆：将40-50kg马铃薯、40-50kg甘薯、40-50kg南瓜、40-50kg燕麦、40-50kg薏苡、40-50kg花生、40-50kg豌豆、40-50kg绿豆、40-50kg红豆混合研磨成浆液，与1800-2100kg水拌匀得到底液；在底液中加入0.59-0.63kgα-淀粉酶、0.44-0.58kg纤维素酶和0.8-1.5kg骨粉搅拌均匀，加入柠檬酸将底液的ph调节到5.5-5.8，再将底液加热到40-50℃浸泡1-3h；2)液化：将底液加热到50-60℃，搅拌20-30min，搅拌速率为50-70r/min，然后把浆液加热到100℃维持，搅拌15-25min，搅拌速率为70-80r/min，再向浆液中加入300-330kg水混匀；3)糖化：首先将完成液化的底液温度降至60-65℃，然后向底液中加入0.4-0.55kg糖化酶，糖化70-120min，再将温度降低至40-45℃，加入0.33-0.44kg果胶酶，以90-100r/min的搅拌速率搅拌40-70min，然后向底液中加入250-270kg水混匀得到糖化液；4)曲霉发酵：将糖化液温度降低到30-32℃，接种经过活化的活性5-8kg米曲霉混合均匀，维持液温28-30℃发酵40-50小时，每隔3h搅拌30min；所述米曲霉活化方法为：将0.5-0.8份糯米粉、0.2-0.3份红糖、0.05-0.08份大...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾焱，
申请(专利权)人：赤水市曾氏晒醋有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52