一种藜麦醋及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种藜麦醋及其酿造方法，所述藜麦醋的原料配方由下列重量份的原料组成，藜麦100份，α‑高温淀粉酶0.1‑0.3份，糖化酶0.1‑0.3份，大曲60‑70份，酵母菌0.3‑0.5份，麸皮85‑90份，谷糠40‑50份，苦荞壳10‑15份，燕麦壳10‑15份，醋酸菌液3‑7份。其酿造方法包括：原料预处理、籽实萌芽、中温糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化、酒化发酵、制备醋醅、醋化发酵、洁净熏醅、离心淋醋、陈酿、澄清、灭菌、灌装。

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦醋及其酿造方法
本专利技术属于食醋发酵
，具体涉及一种以藜麦为主要原料酿造藜麦醋的方法。
技术介绍
藜麦（ChenopodiumquinoaWilld）原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，古代印加人称之为“粮食之母”。2003年联合国粮农组织正式推荐藜麦为最适宜人类的全营养食品。同时，藜麦还被国际营养学家们称为丢失的远古“营养黄金”、“超级谷物”、“未来食品”，还被素食爱好者奉为“素食之王”备受爱戴，是未来最具潜力的农作物之一。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16%-22%（牛肉20%），品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量（305kcal/100g），几乎都是常见食物里最优秀的。藜麦具有的抗氧化性、降血糖功能、抗癌活性、降血脂及抗炎活性主要来源于藜麦中的黄酮类物质、植物多酚、蜕皮激素及藜麦皂苷等功能物质，故藜麦对人体代谢、肠胃功能、心脑血管均有明显益处。山西老陈醋的酿造工艺发展至今已有300多年的历史，现在有很多研究者应用山西老陈醋酿造工艺对不同的淀粉质原料进行酿醋研究，以稻壳、谷壳作为辅料，并以大麦和豌豆为原料所制作的大曲为糖化发酵剂。经酒化发酵、醋化发酵，熏醅、陈酿等工艺所酿造出的食醋具有老陈醋的深褐色颜色，浓郁、醇厚的香气，入口绵酸、柔和，越陈越香，过夏不腐，入冬不冻的特点。以藜麦为主要原料，以山西老陈醋酿造工艺为基础，根据藜麦的物理特性及营养特性创造性地研发藜麦醋尚未见文献报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种藜麦醋及其酿造方法，以本专利技术方法酿造的藜麦醋呈深褐色，醋香浓郁，口感柔和，富含氨基酸、维生素、矿物质及植物黄酮等营养成分，是营养保健的佳品。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现。本专利技术的藜麦醋的原料配方由下列重量份的原料组成，藜麦100份，α-高温淀粉酶0.1-0.3份，糖化酶0.1-0.3份，大曲60-70份，酵母菌0.3-0.5份，麸皮85-90份，谷糠40-50份，苦荞壳10-15份，燕麦壳10-15份，醋酸菌液3-7份。其酿造方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：把藜麦精选除杂，进行水洗，除去表面的杂质、污染物。（2）籽实萌芽：称取（1）处理后的藜麦100份，夏日时以原料重量1-2倍的水浸泡16小时，冬日时以原料重量1-1.5倍的30-35℃的温水浸泡16小时，使藜麦发芽。（3）中温糊化：将（2）制备的发芽藜麦加藜麦原料重量3-5倍的水，80℃下煮40分钟，淀粉受热且大量吸水膨胀，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，淀粉糊化，使淀粉原料破裂，其植物组织和细胞，淀粉原料变为糊精。（4）淀粉酶液化：将（3）制备的糊化物料降温至70℃时，加0.1-0.3份α-高温淀粉酶，搅拌均匀，70℃下保温10-20分钟，在液化酶作用下，糊精迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的低聚糖，流动性增大，有利于发酵。（5）糖化酶糖化：把（4）得到的液化物料继续降温至60-65℃，加0.1-0.3份糖化酶，糊精经糖化酶作用转变成可发酵糖，糖化酶可以强化大曲的糖化作用。（5）酒化发酵：步骤（4）继续降温至30-35℃时，加入原料量60-70份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3-0.5份酵母菌进行酒化发酵，发酵初期敞口发酵3-4天，期间每天上、下午搅拌一次，酒醪温度控制在25-30℃，酵母菌大量生长繁殖，随后密封发酵，封口静止发酵7-10天，酒精度达到8-10°且不再继续上升时结束发酵。（6）制备醋醅：在步骤（5）的酒醪中加入85-90份麸皮，40-50份谷糠，10-15份苦荞壳和10-15份燕麦壳，充分搅拌，翻拌均匀，并控制水分含量在55-65%，使醋醅疏松，增加醋醅的通气性，保证醋酸菌氧化作用的进行。（7）醋化发酵：选用中科1.41号醋酸菌，将菌株接种于灭菌后的GYC液体培养基进行活化，30℃的恒温培养箱中培养24h，调整菌液浓度至106~107cfu/mL，在（6）制备的醋醅中接种藜麦原料重量的3-7份醋酸菌液，置于30-40℃的环境下进行醋化发酵，每天翻醅通气一次，连续翻醅12-15天，醋化发酵结束。（8）洁净熏醅：取步骤（7）中发酵完成的1/3-1/2醋醅，置于加盖的不锈钢的容器内，在80-90℃的烘箱中加热2天，然后在100℃下烘1天，最后在80℃下烘1天，并且每天翻醅一次，递进式的熏醅使得活性功能成分较大程度的保留，同时也能获得山西老陈醋特有的熏香风味及熏醅过程中产生的功能成分。洁净的无烟熏醅可以更好地控制温度并且节能环保。（9）离心淋醋：取步骤（7）中剩余的1/2-2/3醋醅，用藜麦原料重量250-350份80℃的水浸泡24小时后使用甩桶淋醋，收集淋好的白醋浸泡步骤（8）中熏好的黑醅24h，继续离心淋醋得到头稍醋。采用低速离心淋醋可以更快更高效地获得醋产品，节约资源及劳动力。（10）陈酿：新醋置于陈酿池中一月以上。（11）澄清、灭菌、灌装。所述的中科1.41号醋酸菌是市售产品。根据本专利技术方法酿造的藜麦醋，所含总酸4.5～7.0g/100mL、总黄酮180～230g/100ml、乳酸含量4.0～5.5g/100ml、总酯含量1.5～3.5g/100mL。本专利技术选用藜麦为主要酿造原料，并考虑到藜麦的物理特性及营养特性，以萌芽藜麦酿醋原料，提高了酿醋原料中的黄酮及蛋白质含量，为提高产品中的黄酮含量和改善产品风味奠定了基础。为此，专利技术人对酿造原料藜麦的不同前处理对产品中的黄酮含量的影响进行了比较研究，结果表明：（1）藜麦极易发芽，并且藜麦籽实在萌发16小时后总糖及脂肪含量降低、黄酮及蛋白质含量升高，因此，将藜麦籽实萌芽的时间关键点控制在萌发16小时。（2）藜麦淀粉的特点是溶胀度高、淀粉链短容易糊化，所以有针对性地对糊化工艺采用了较低的温度，这一方面保留了更多功能成分、另一方面减少了资源浪费。此外，常规的液化糖化工艺只利用大曲，为提高生产效率、缩短产品周期，在本专利技术的生产工艺中添加了淀粉酶及糖化酶辅助大曲进行液化糖化。本专利技术工艺的另一创新点在于：传统的山西老陈醋酿造工艺在熏醅过程中对环境造成一定程度的污染，且浪费资源，为保留山西老陈醋的熏香风味及在加热过程中形成的活性功能成分，对藜麦醋的熏醅工艺进行了特异性优化，达到既具有轻度的熏香风味，保留了部分高温下易于破坏的活性成分，实现环保与节能。在淋醋工艺上采用低速离心淋醋可以更快更高效地获得醋产品，节约资源及劳动力。克服了传统淋醋工艺靠自然溶解及重力作用下多次加水淋醋，导致淋醋不完全、醋醅中的醋残留较多、工艺复杂的问题。本专利技术的有益效果与现有技术相比，本专利技术产品及方法的优点在于,(1)黄酮类等活性物质较高，总黄酮达到180～230g/100ml，是一般老陈醋中黄酮90-150mg/100ml的1.5-2倍；氨基酸478-591mg/100ml，其中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藜麦醋及其酿造方法，其特征在于，藜麦醋的原料配方由下列重量份的原料组成，藜麦100份，α‑高温淀粉酶0.1‑0.3份，糖化酶0.1‑0.3份，大曲60‑70份，酵母菌0.3‑0.5份，麸皮85‑90份，谷糠40‑50份，苦荞壳10‑15份，燕麦壳10‑15份，醋酸菌液3‑7份；所述藜麦醋的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：把藜麦精选除杂，进行水洗，除去表面的杂质、污染物；（2）籽实萌芽：称取（1）处理后的藜麦100份，夏日时以原料重量1‑2倍的水浸泡16小时，冬日时以原料重量1‑1.5倍的30‑35℃的温水浸泡16小时，使藜麦发芽；（3）中温糊化：将（2）制备的发芽藜麦加藜麦原料重量3‑5倍的水，80℃下煮40分钟；（4）淀粉酶液化：将（3）制备的糊化物料降温至70℃时，加0.1‑0.3份α‑高温淀粉酶，搅拌均匀， 70℃下保温10‑20分钟；（5）糖化酶糖化：把（4）得到的液化物料继续降温至60‑65℃，加0.1‑0.3份糖化酶；（5）酒化发酵：步骤（4）继续降温至30‑35℃时，加入原料量60‑70份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3‑0.5份酵母菌进行酒化发酵，发酵初期敞口发酵3‑4天，期间每天上、下午搅拌一次，酒醪温度控制在25‑30℃，酵母菌大量生长繁殖，随后密封发酵，封口静止发酵7‑10天，酒精度达到8‑10°且不再继续上升时结束发酵；（6）制备醋醅：在步骤（5）的酒醪中加入85‑90份麸皮，40‑50份谷糠，10‑15份苦荞壳和10‑15份燕麦壳，充分搅拌，翻拌均匀，并控制水分含量在55‑65%；（7）醋化发酵：选用中科1.41号醋酸菌，将菌株接种于灭菌后的GYC液体培养基进行活化，30℃的恒温培养箱中培养24 h，调整菌液浓度至106~107 cfu/mL，在（6）制备的醋醅中接种藜麦原料重量的3‑7份醋酸菌液，置于30‑40℃的环境下进行醋化发酵，每天翻醅通气一次，连续翻醅12‑15天，醋化发酵结束；（8）洁净熏醅：取步骤（7）中发酵完成的1/3‑1/2醋醅，置于加盖的不锈钢的容器内，在80‑90℃的烘箱中加热2天，然后在100℃下烘1天，最后在80℃下烘1天，并且每天翻醅一次；（9）离心淋醋：取步骤（7）中剩余的1/2‑2/3醋醅，用藜麦原料重量250‑350份80℃的水浸泡24小时后使用甩桶淋醋，收集淋好的白醋浸泡步骤（8）中熏好的黑醅24h，继续离心淋醋得到头稍醋；（10）陈酿：新醋置于陈酿池中一月以上；（11）澄清、灭菌、灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种藜麦醋及其酿造方法，其特征在于，藜麦醋的原料配方由下列重量份的原料组成，藜麦100份，α-高温淀粉酶0.1-0.3份，糖化酶0.1-0.3份，大曲60-70份，酵母菌0.3-0.5份，麸皮85-90份，谷糠40-50份，苦荞壳10-15份，燕麦壳10-15份，醋酸菌液3-7份；所述藜麦醋的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：把藜麦精选除杂，进行水洗，除去表面的杂质、污染物；（2）籽实萌芽：称取（1）处理后的藜麦100份，夏日时以原料重量1-2倍的水浸泡16小时，冬日时以原料重量1-1.5倍的30-35℃的温水浸泡16小时，使藜麦发芽；（3）中温糊化：将（2）制备的发芽藜麦加藜麦原料重量3-5倍的水，80℃下煮40分钟；（4）淀粉酶液化：将（3）制备的糊化物料降温至70℃时，加0.1-0.3份α-高温淀粉酶，搅拌均匀，70℃下保温10-20分钟；（5）糖化酶糖化：把（4）得到的液化物料继续降温至60-65℃，加0.1-0.3份糖化酶；（5）酒化发酵：步骤（4）继续降温至30-35℃时，加入原料量60-70份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3-0.5份酵母菌进行酒化发酵，发酵初期敞口发酵3-4天，期间每天上、下午搅拌一次，酒醪温度控制在25-30℃，酵母菌大量生长繁殖，随...

【专利技术属性】
技术研发人员：王如福，刘鹤祥，乔羽，吕芳园，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西,14