一种麸醋的制备方法技术

本申请公开了食用醋生产技术领域的一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、浸泡；步骤二、蒸米；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20～30℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵30～35h，发酵温度为25～30℃；步骤五、制备发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10～15d即得麸醋，发酵温度为25～28℃。采用本申请制得的麸醋其香气更佳，品质更高。

【技术实现步骤摘要】
一种麸醋的制备方法
本专利技术属于食用醋生产
，具体涉及一种麸醋的制备方法。
技术介绍
麸醋是以麸皮为主要原料酿制而成。麸醋生产在四川各地较为普遍，其中以保宁麸醋最为有名。保宁麸醋已有300多年的历史，以药曲或辣蓼汁制造酵母，在主要原料麸皮中拌入醋母后进行醋酸发酵，采用醋醅陈酿，陈酿长达一年之久。目前麸醋发酵主要以酒化作用为主，淀粉水解酶诱导作用降低、糖化力减弱，淀粉的含量呈下降趋势但是下降的速度缓慢，这也证明了麸醋固态发酵是较典型的边糖化边酒化的过程，现有技术中麸醋的制备主要包括以下几个步骤：步骤一、浸泡：将糯米用清水浸泡；步骤二、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭，待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟，至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可；步骤三、米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，迅速均匀拌入酒曲粉；步骤四、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热。采用这样的加工工艺就存在这样一个问题：由于制备方法比较传统简单，并且制得的麸醋中氨基酸的含量比较低，而麸醋的香气中含有醇、酚和酮等物质，这些物质都是由麸醋中的氨基酸经过反应得到，进而导致麸醋的香气和品质就比较低下。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种麸醋的制备方法，以解决现有技术制得的麸醋的香气和品质低下的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为15～25℃的水中浸泡10～16h，且水面高出米层15～20cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1～1.2h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为92～95℃，且每10～15min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20～30℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵30～35h，发酵温度为25～30℃；步骤五、制备发酵液：将大米翻炒10～15min，翻炒温度为40～45℃，翻炒完成后加入清水并搅拌均匀过滤得到发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10～15d即得麸醋，发酵温度为25～28℃。本专利技术的有益效果：本方案中的麸醋的制备方法，首先将糯米放入温度为15～25℃的水中浸泡10～16h，并且水面高出米层15～20cm，通过浸泡水分子就能进入到糯米中进而使得糯米膨胀，这样糯米内分子间隙就增大，通过步骤二中的蒸米，由于糯米内分子间的间隙增加这样就能促进蒸汽的热量能够快速的传递到糯米的内部，即可更快的得到蒸米饭，通过每10～15min的搅拌就保证了糯米在蒸的过程中不会因热量的持续吸收而破坏糯米的糖类和蛋白质等物质；步骤三中进行凉米拌曲时，首先在蒸米饭的表面覆盖粽叶，因为粽叶中含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成分，并且粽叶气味芳香，还具有防腐的作用，将蒸米饭放在竹席上时，蒸米饭的温度还比较高，将粽叶覆盖上后，蒸米饭上的热量传递至粽叶上时，粽叶内的芳香物质、氨基酸以及叶绿素等物质就会逸出并与蒸米饭接触，同时氨基酸还会进入到蒸米饭中，进而使得蒸米饭的气味更好；当蒸米饭的温度降至20～30℃后，加入酒曲，并且酒曲与蒸米饭的重量比为5:1，然后进行一次发酵，发酵的过程中，酒曲就会进入到蒸米饭中，进而移入曲霉的分生孢子，这样蒸米饭上便会长出菌丝，并且曲霉产生的淀粉酶可以糖化蒸米饭中的淀粉，这样进一步使得蒸米饭的香气更加浓郁；通过制备发酵液，将大米翻炒后，加入清水混合过滤后得到发酵液，大米翻炒的过程中会溢出油，并且大米会变黑，加入清水后就能得到糊米水，然后进行二次发酵，将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10～15d即得麸醋，发酵温度为25～28℃，发酵过程中蒸米饭充分吸收麦芽、麸皮和发酵液中的营养物质，同时结合粽叶中的氨基酸、叶绿素以及芳香物质等，经过长时间的发酵这样制得的麸醋的香气加浓郁而且品质更好，并且发酵液还能使得制得的麸醋的色泽更浓。进一步，所述步骤二中蒸米前先在蒸锅的底部铺上一层厚度为1～1.2cm的粽叶。通过蒸汽的熏蒸进而使得蒸汽中能混入粽叶中的叶绿素以及芳香物质等，蒸汽蒸米时，糯米吸收更加充分。进一步，所述步骤六中每2～4d对混合物进行一次搅拌。通过搅拌就使得发酵更加充分，香气更佳，品质更好。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1：一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为15℃的水中浸泡10h，且水面高出米层15cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，在蒸锅的底部铺上一层厚度为1cm的粽叶，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为92℃，且每10min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵30h，发酵温度为25℃；步骤五、制备发酵液：将大米翻炒10min，翻炒温度为40℃，翻炒完成后加入清水并搅拌均匀过滤得到发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10d即得麸醋，发酵温度为25℃。实施例2：一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为20℃的水中浸泡13h，且水面高出米层17cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，在蒸锅的底部铺上一层厚度为1.1cm的粽叶，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1.1h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为94℃，且每12min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至25℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵33h，发酵温度为28℃；步骤五、制备发酵液：将大米翻炒13min，翻炒温度为42℃，翻炒完成后加入清水并搅拌均匀过滤得到发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵13d即得麸醋，发酵温度为26℃。实施例3：一种麸醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为25℃的水中浸泡16h，且水面高出米层20cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，在蒸锅的底部铺上一层厚度为1.2cm的粽叶，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1.2h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为95℃，且每15min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麸醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为15～25℃的水中浸泡10～16h，且水面高出米层15～20cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1～1.2h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为92～95℃，且每10～15min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20～30℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵30～35h，发酵温度为25～30℃；步骤五、制备发酵液：将大米翻炒10～15min，翻炒温度为40～45℃，翻炒完成后加入清水并搅拌均匀过滤得到发酵液；步骤六、二次发酵：将麦芽粉碎后与麸皮、一次发酵后的蒸米饭和发酵液按重量比为1：2:1:1的比例混合并搅拌均匀后得到混合物，将混合物发酵10～15d即得麸醋，发酵温度为25～28℃。

【技术特征摘要】
1.一种麸醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、浸泡：将糯米放入温度为15～25℃的水中浸泡10～16h，且水面高出米层15～20cm；步骤二、蒸米：将浸泡后的糯米用水进行冲洗并沥干，再将沥干后的糯米放入蒸锅中蒸1～1.2h即得蒸米饭，蒸米过程中保持蒸锅中的蒸汽温度为92～95℃，且每10～15min对蒸锅内的糯米进行搅拌；步骤三、凉米拌曲：将蒸米饭摊晾在竹席上，使用粽叶覆盖在蒸米饭的表面，待蒸米饭的温度降至20～30℃后将粽叶去掉并在蒸米饭中放入酒曲并搅拌均匀，蒸米饭与酒曲的重量比为5:1；步骤四、一次发酵：将拌曲后的蒸米饭发酵3...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁仕平，
申请(专利权)人：梁仕平，
类型：发明
国别省市：贵州,52