一种富含益生菌的生态醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含益生菌的生态醋及其制备方法，具体涉及一种生态醋极其酿造工艺，按照适应益生菌生长的温度、湿度、PH值、进行培养、诱导发酵的一种酿醋工艺。本工艺以发芽糙米、发芽高粱、小麦、玉米、燕麦、糯米、青稞、藜麦、苦荞以及人参、灵芝、葛根、玛咖为主要原料。因为发芽糙米和原粮因发芽作用而使大量的酶被激活，并从结合态转化游离态，水溶性总糖、还原糖、游离氨基酸总量及果胶酸总量明显增多，营养价值获得了极大提升，特别是由于糙米米粉团蛋白质结构改变，生成的r‑氨基丁酸含量是普通大米的很多倍。本法中改变了对原料进行粉碎的传统工艺，将粮食粒轧扁，采用三种曲协调共酵，改变了传统工艺高温熏烤和高温灭菌。

An ecological vinegar rich in probiotics and its preparation method

The invention discloses an ecological vinegar rich in probiotics and a preparation method thereof, in particular relates to an extremely brewing process of ecological vinegar, which is a brewing process for culturing and inducing fermentation according to the temperature, humidity, PH value adapted to the growth of probiotics. The main raw materials are germinated brown rice, germinated sorghum, wheat, corn, oat, glutinous rice, barley, quinoa, buckwheat, ginseng, Ganoderma lucidum, kudzu root and maca. Because of germination of brown rice and raw grain, a large number of enzymes are activated and transformed from bound state to free state. The total amount of water-soluble sugar, reducing sugar, free amino acid and pectic acid are increased significantly, and the nutritional value has been greatly improved. Especially because of the change of protein structure of brown rice flour, the content of r-aminobutyric acid is many times higher than that of common rice. In this method, the traditional technology of crushing raw materials was changed, the grain was flattened, three kinds of koji were used to coordinate co-fermentation, and the traditional technology of high temperature fumigation and sterilization was changed.

【技术实现步骤摘要】
一种富含益生菌的生态醋及其制备方法
本专利技术涉及一种食用醋的配方及生产工艺，具体是一种富含益生菌的生态醋及其制备方法。
技术介绍
现有酿醋工艺是将粮食脱壳后粉碎，加水浸润蒸煮。脱壳粉碎过程把粮食的糊粉层和胚芽破坏，虽加水浸润但是达不到激活粮食粒中大量酶活力的作用，水溶性总糖、还原糖和游离氨基酸总量增加不多，经破碎后浸润，粮食中的营养成分还要流失一些。可以说现有酿醋工艺的粮食原料处理过程是带有强制性和破坏性的，不能很好的发挥粮食的应有作用，现有酿醋工艺是选取脱壳后的粮食为主要原料，经筛选、除杂、粉碎、浸润、蒸煮、糖化、酒化、醋化、高温、熏烤、存储、高温灭菌、淋醋、沉淀、成品。原料处理和酿造发酵过程，很多环节是采取强制性和破坏性的措施，原料的应有作用，没能充分发挥出来。
技术实现思路
基于上述
技术介绍
中所提到的现有技术中的不足之处，为此本专利技术提供了一种富含益生菌的生态醋及其制备方法。本专利技术通过采用如下技术方案克服以上技术问题，具体为：一种富含益生菌的生态醋，包括以下原料：糙米40-50份、玉米10-18份、高粱5-14份、小麦5-14份、燕麦2-8份、糯米8-15份、青稞3-9份、藜麦3-9份、苦荞1-5份、人参0.5-3.5份、灵芝0.5-3.5份、葛根1-5份、玛咖0.5-3.5份。作为本专利技术进一步的方案：包括以下原料：糙米42-47份、玉米11-15份、高粱6-11份、小麦6-11份、燕麦3-6份、糯米10-13份、青稞4-8份、藜麦4-8份、苦荞2-4份、人参1-3份、灵芝1-3份、葛根2-4份、玛咖1-3份。作为本专利技术再进一步的方案：包括以下原料：糙米45份、玉米13份、高粱9份、小麦9份、燕麦5份、糯米11份、青稞6份、藜麦6份、苦荞3份、人参2份、灵芝2份、葛根3份、玛咖2份。作为本专利技术再进一步的方案：所述糙米为去掉皮壳，保留糠皮层、糊粉层和胚芽的水稻。作为本专利技术再进一步的方案：所述水稻为粳稻或糯稻。一种富含益生菌的生态醋的制备方法，包括如下步骤：步骤一，准备原料，按配方中的原料进行配置；步骤二，筛选除杂，通过筛分机将原料中的杂质过滤掉，并按照配方中的比例称取除杂后的原料；步骤三，加水浸泡，将步骤二中称取的原料清洗后放入器皿中，并放入清水进行浸泡，保持温度在17-21℃，湿度60%；步骤四，调整水量和pH值，在浸泡4h后进行换水，通过换水调整pH值至5.1-5.5，保持温度为17-21℃，并不断向器皿中通入氧气；步骤五，发芽，观察原料生长至0.5cm时停止通氧；步骤六，晒干，在停止通氧后对原料进行晾晒，利用太阳光进行自然晾晒；步骤七，碾轧，对晒干后的原料进行碾轧；步骤八，蒸煮，经碾轧后的原料重新加入水液进行蒸煮，蒸煮2-4h，温度控制在90-100℃，常压蒸煮；步骤九，冷却，蒸煮后的原料进行快速冷却，冷却至自然温度接菌，分别向冷却后的原料中加入大曲、麸曲和小曲协同共酵；步骤十，糖化，加曲后原料进行糖化发酵、密封保温；步骤十一，酒化，密封原料使其发酵，并控制温度在25-29℃；步骤十二，倒醅，步骤十一完成后加入麦麸、谷壳、高粱壳、稻壳转入醋酸发酵，翻醅供氧，调节水份，并调节酒度在7-7.4°，每天翻倒醋醅；步骤十三，存储，将倒醅后的原料进行压实，踩严，密闭封存并微量通氧，积累代谢产物；步骤十四，晒醋，把发酵结束的醋醅封闭储存一段时间后，装缸置阳光下晒醅；步骤十五，淋醋，将晒好的醋醅加水淋出醋液，采用三淋套淋法；步骤十六，沉淀，将步骤十五中所得醋液静置于存储罐中密封，使其充分沉淀分离；步骤十七，成品，抽取上层清澈液，将上层醋液与下层浑浊液分离。作为本专利技术进一步的方案：所述步骤六中，在停止通氧后对原料进行晾晒，采用风机循环通风排湿。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤七中，采用湿法碾轧机碾轧。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤七中，原料碾轧达到烂心不烂皮，碾轧成梅花瓣状，不使其完全破碎。作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤十五中，加水为醋醅重量的两倍。采用以上结构后，本专利技术相较于现有技术，具备以下优点：首先，本专利技术将粮食原料整粒浸润、发芽、湿法碾轧、蒸煮，把原料中的大量酶激活，水溶性总糖、还原糖、游离氨基酸明显增多，特别是“r-氨基丁酸”提高幅度很大；其次，本专利技术使用三种曲，大曲、麸曲、小曲协同共酵、糖化、酒化、醋化力强，代谢产物多，酶系丰富，使成品醋中的营养成分和微量元素明显增多；最后，本专利技术排除传统工艺重视高温熏烤和高温灭菌，用自然温度发酵，发酵温度17℃-45℃之间，有利于益生菌生长繁殖，纯正自然，克服了人工强制和破坏因素。本专利技术的工艺属原生态发酵，产品成品属于生态醋，跳出了传统工艺的圈子，产品纯酿造零添加，不高温、不灭菌、不熏烤，纯正自然适合益生菌生长繁殖，益生菌含量高。具体实施方式为了便于理解本专利技术，现通过如下实施例进行进一步的解释和说明。但是，本专利技术可以以多种不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术的公开内容理解的更加透彻全面。实施例1本专利技术实施例中，一种富含益生菌的生态醋，包括以下原料：糙米40g、玉米10g、高粱5g、小麦5g、燕麦2g、糯米8g、青稞3g、藜麦3g、苦荞1g、人参0.5g、灵芝0.5g、葛根1g、玛咖0.5g，其中，糙米为去掉皮壳，保留糠皮层、糊粉层和胚芽的水稻，更近一步地，水稻为粳稻。一种富含益生菌的生态醋的制备方法，包括如下步骤：步骤一，准备原料，按配方中的原料进行配置，其中原料的份量应大于配方中的份量；步骤二，筛选除杂，通过筛分机将原料中的杂质过滤掉，并按照配方中的比例称取除杂后的原料；步骤三，加水浸泡，将步骤二中称取的原料清洗后放入器皿中，并放入清水进行浸泡，保持温度在17℃，湿度60%；步骤四，调整水量和pH值，在浸泡4h后进行换水，通过换水调整pH值至5.1，重新调节温度至17℃，并不断向器皿中通入氧气；步骤五，发芽，观察原料生长至0.5cm时停止通氧；步骤六，晒干，在停止通氧后对原料进行晾晒，利用太阳光进行自然晾晒，太阳紫外线杀灭杂菌的效果非常好，或风机循环通风排除湿度；步骤七，碾轧，对晒干后的原料进行碾轧，防止团结，采用湿法碾轧机将原料轧扁，需要说明的是，原料碾轧达到烂心不烂皮，碾轧成梅花瓣状，不使其完全破碎，以利于发酵中通氧，增加或延长益生发酵菌繁殖和存活时间；步骤八，蒸煮，经碾轧后的原料重新加入水液进行蒸煮，蒸煮2h，温度控制在90℃，常压蒸煮，切忌用压蒸球加压蒸煮，以防原料硬结，不利于曲霉作用；步骤九，冷却，蒸煮后的原料进行快速冷却，冷却至自然温度接菌，接菌即为加曲，分别向冷却后的原料中加入大曲、麸曲和小曲协同共酵，其中，大曲糖化力强，作用持续时间长；麸曲酒化力强，作用持续的时间较大曲要短；小曲的作用处于大曲和麸曲之间，就是糖化力比大曲弱，但比麸曲强，酒化力比麸曲弱，但比大曲强；步骤十，糖化，加曲后原料进行协同发酵糖化，三种曲协同共酵，能达到理想的生态发酵的效果，同时，也由于三种曲与原料混合在晾堂上进行培养，使种曲适应现有环境和条件，而进一步扩大繁殖强化菌种，共生共酵；步骤十一，酒化，密封原料使其发酵，并控制温度在25℃，发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,控制温度在25℃可防止酵母本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含益生菌的生态醋，其特征在于，包括以下原料：糙米40‑50份、玉米10‑18份、高粱5‑14份、小麦5‑14份、燕麦2‑8份、糯米8‑15份、青稞3‑9份、藜麦3‑9份、苦荞1‑5份、人参0.5‑3.5份、灵芝0.5‑3.5份、葛根1‑5份、玛咖0.5‑3.5份。

【技术特征摘要】
1.一种富含益生菌的生态醋，其特征在于，包括以下原料：糙米40-50份、玉米10-18份、高粱5-14份、小麦5-14份、燕麦2-8份、糯米8-15份、青稞3-9份、藜麦3-9份、苦荞1-5份、人参0.5-3.5份、灵芝0.5-3.5份、葛根1-5份、玛咖0.5-3.5份。2.一种富含益生菌的生态醋，其特征在于，包括以下原料：糙米42-47份、玉米11-15份、高粱6-11份、小麦6-11份、燕麦3-6份、糯米10-13份、青稞4-8份、藜麦4-8份、苦荞2-4份、人参1-3份、灵芝1-3份、葛根2-4份、玛咖1-3份。3.一种富含益生菌的生态醋，其特征在于，包括以下原料：糙米45份、玉米13份、高粱9份、小麦9份、燕麦5份、糯米11份、青稞6份、藜麦6份、苦荞3份、人参2份、灵芝2份、葛根3份、玛咖2份。4.根据权利要求1-3任一所述的一种富含益生菌的生态醋，其特征在于，所述糙米为去掉皮壳，保留糠皮层、糊粉层和胚芽的水稻。5.根据权利要求4所述的一种富含益生菌的生态醋，其特征在于，所述水稻为粳稻或糯稻。6.根据权利要求1-3任一所述的一种富含益生菌的生态醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，准备原料，按配方中的原料进行配置；步骤二，筛选除杂，通过筛分机将原料中的杂质过滤掉，并按照配方中的比例称取除杂后的原料；步骤三，加水浸泡，将步骤二中称取的原料清洗后放入器皿中，并放入清水进行浸泡，保持温度在17-21℃，湿度60%；步骤四，调整水量和pH值，在浸泡4h后进行换水，通过换水调整pH值至5.1-5.5，保持温度为17-21℃，并不断向器皿中通入氧气；步骤五，发芽，观察原料生长...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彦龙，
申请(专利权)人：松原市松滨老醋有限责任公司，
类型：发明
国别省市：吉林,22