一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法技术

本发明专利技术提供一种红曲百香果醋及其生物制备方法，主要步骤为百香果去皮制备果浆汁、酿造红曲米活化、原浆酒精发酵、酶解强化酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工序，本发明专利技术采用原浆酒精发酵和酒糟果胶酶酶解酒精发酵的梯度酒精发酵工艺，使用百香果果浆汁的发酵利用率高达70％以上，本发酵产品富含浓郁百香果香味和红曲发酵香，具有百香果及红曲特征营养，红色价高、口感清爽，红色价(505nm)≥1.0u/g，果酸≥1.0％，醋酸≥3.0％，具有愉悦的果香及醋香。

【技术实现步骤摘要】
一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法
本专利技术属于水果加工领域，更具体地涉及一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法。
技术介绍
水果中具有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料。与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，且口味醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特。果醋的功效有软化血管、降血压、养容颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖的代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而消除疲劳等。国外食醋主要以果醋为主，比如欧美生产的有苹果醋、麦芽醋、葡萄醋等，其中美国主要有红葡萄酒醋、白葡萄酒醋等，法国主要有红葡萄酒醋、苹果醋等。由果醋调配成清凉饮料则更加清凉可口。近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究的热点课题之一。百香果，又名西番莲(PassifloraedulisSims)，为西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passifloralinnaeus)多年生藤本植物，也称鸡蛋果。我国主要栽培类型是紫果西番莲(P.edulis)和黄果西番莲(P.edulis.f.favicarpa)以及杂交种西番莲(PassifloraedulisXP.edulis.f.favicarpa)。百香果果实甜酸可口，风味浓郁，具有苹果、柑桔、番石榴等多种水果综合性的香味，是世界上已知最芳香的水果之一。目前已知西番莲果实含有超过135种香味物质，主要成分为丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和己酸己酯，四种酯占总芳香性物质的95％，有“果汁之王”的美誉。百香果含有丰富蛋白质、脂肪、碱酸、糖、维生素和磷、钙、铁、钾等多种化合物及17种氨基酸。百香果果汁可加工制成果露、果酱、果冻、果酒等。百香果果酒有机酸含量丰富，含甘露糖酸、L-苹果酸、奎尼酸、酒石酸、未知酸、苹果酸、丙二酸、乙酸、抗坏血酸、乳酸、柠檬酸、富马酸，其中甘露糖酸含量最高。百香果果实中的可食率为45％左右，总酸达1.5-4.5％，是一种典型的高香高酸特点，是制备高香高果酸果果醋的优质原料。果醋是以水果为主要原料，以生物酿造技术发酵而成的健康食品。目前，关于红曲果醋，中国专利技术专利CN201310298153.4“一种红曲果醋的制作方法”公开了一种红曲果醋的制作方法，包括了酿酒型红曲米的制备方法，并以制备的红曲米为发酵剂，以新鲜水果如苹果、杨梅、桔子等为原料，经切片后加入白糖、红曲等直接进行酒化发酵、后酒化发酵及醋酸发酵，在后酒化发酵时添加了纤维素酶和果胶酶组成的复合酶，其目的使发酵液变的澄清，便于后期过滤。但该专利技术未考虑以高果酸、果胶含量水果(如百香果)作为果醋原料时，如何提高红曲发酵剂的糖化力、发酵力和原料利用率的问题。
技术实现思路
为此，需要提供一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法，以解决百香果果醋制备时因百香果果肉原浆pH值低、果胶含量高，直接采用果胶酶酶解原料利用率低下，红曲米的糖化力和发酵力不高的问题。为实现上述目的，专利技术人提供了一种红曲百香果醋的梯度生物发酵制备方法，包括：制备百香果果肉浆和活化红曲米步骤；百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤；酶解强化酒精发酵步骤；醋酸发酵步骤；以及陈酿步骤，所述百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤所用的发酵剂由红曲米和活化红曲米步骤得到的红曲米发酵剂组成。在红曲酒、醋酿造生产中常使用的红曲米是以粳米为原料经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲。酿造红曲米中的淀粉含量约为40％、蛋白质10-18％，氨基酸8.9-13.7％。红曲霉(MonascuspurpureusWent.)是一种小型丝状腐生真菌，是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH值为3.5-5，能耐pH值为3.0的环境，尤其嗜乳酸,但在pH值为3.0时其生长代谢受到抑制。生长温度为26-42℃，最适温度32-35℃，能耐10％乙醇。红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强，可把百香果中的淀粉酶解为可发酵糖。因此，本专利技术由红曲米和活化红曲米步骤得到的红曲米发酵剂以重量比为1:0.04-0.06组成一次酒精发酵步骤所用的发酵剂，经活化后红曲米利用红曲米自身的营养，促进红曲霉及酵母增殖，使其能在pH值小于3.0的百香果果肉浆汁(含籽)中顺利启动发酵，从而提高其糖化及发酵能力。其中，制备百香果果肉浆步骤和活化红曲米步骤二者并无先后顺序关系，可以同步进行操作。进一步地，所述百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤为：将所述百香果果肉浆注入生物发酵罐中，加入4-6％所述发酵剂，于20-30℃下发酵7-10d，分离得到第一酒精发酵液和酒糟。本专利技术采用二次梯度生物发酵工艺，其好处在于，将第一次发酵得到的产物酒糟作为第二次发酵的原料，提高发酵液的pH值，使其符合酿酒酵母的最适pH值，使果胶及其复合糖得到充分酶解发酵，百香果果肉浆的原料利用率达到70％以上，酒精度达到11％(v/v)。进一步地，所述酶解强化酒精发酵步骤为：取所述酒糟，加入所述酒糟质量20-30％可溶性固形物达50％的糖水，加入20000-30000u/kg果胶酶和0.3-0.5g/kg酿酒酵母，混匀，注入生物发酵罐中，于20-30℃下发酵20-30d，发酵结束后榨酒，获得第二酒精发酵液。果胶酶是一种聚半乳糖醛酸水解酶，水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸，用于含果胶水果的酶解，可以明显降低果汁粘度，显著提高出汁率。其最适作用pH值为3.5，作用温度为15-55℃。当pH值小于3.0时，则其活力受到抑制，从而影响酶解效果。百香果果实含果胶(pectin)1％，且该果胶中的主成分为82.02％半乳糖醛酸(galacturonicacid)和7.9％甲基硝类化合物，含有1％以上的淀粉、葡萄糖、果糖和蔗糖等可发酵糖，可溶性固形物可达16％以上，其果汁出汁率较低，仅为30-40％，由于百香果果肉原浆的pH值为2.3-3.0，若直接采用果胶酶酶解，无法达到预期效果。本专利技术采用的是夏盛果胶酶，用量为20000-30000u/kg(即0.3-0.5mL/kg)，酿酒酵母采用的是安琪干酵母，用量为0.3-0.5g/kg，特异性地将果胶酶和酿酒酵母加入所述百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤得到的酒糟，通过添加糖水调高pH值进行酶解强化酒精发酵，其优点在于可以使百香果中原料利用率、糖化率和发酵率都得到大大提高。进一步地，所述醋酸发酵步骤为：混合所述第一酒精发酵液和第二酒精发酵液，调整酒精度至5-7％，加入醋酸菌，在以玉米芯为载体的醋化机中，控制发酵温度28-32℃，发酵至酒精转化为乙酸，得到新醋。上述技术方案将二次发酵得到的发酵液用醋酸菌对其进行氧化反应，能得到最佳的产酸效果。进一步地，所述醋酸菌为沪酿1.01。本专利技术采用的沪酿1.01是一个产酸稳定的优良菌种，氧化酒精速度快、能力强，最高耐酒精度达12％，一般生产工艺产酸为5％左右，采用长周期生产工艺可以累计醋酸达到10％。进一步地，所述陈酿步骤为：将所述新醋密封在陶缸或不锈钢容器中，在洁净阴凉环境陈酿6个月以上，即得到所述红曲百香果醋。经过梯度生物发酵得到的百香果果醋新醋在陈酿过程中发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用，能够获得更醇更稳定的香味、口感和澄清度。进一步地，所述活化红曲米步骤为：取红曲米，加入所述红曲米质量2-3倍的饮用水，搅匀，于20-30℃下活化24h以上，得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红曲百香果醋的梯度生物发酵制备方法，包括：制备百香果果肉浆和活化红曲米步骤；百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤；酶解强化酒精发酵步骤；醋酸发酵步骤；以及陈酿步骤，其特征在于，所述百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤所用的发酵剂由红曲米和活化红曲米步骤得到的红曲米发酵剂组成。

【技术特征摘要】
1.一种红曲百香果醋的梯度生物发酵制备方法，包括：制备百香果果肉浆和活化红曲米步骤；百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤；酶解强化酒精发酵步骤；醋酸发酵步骤；以及陈酿步骤，其特征在于，所述百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤所用的发酵剂由红曲米和活化红曲米步骤得到的红曲米发酵剂组成。2.根据权利要求1所述的梯度生物发酵制备方法，其特征在于，所述百香果果肉浆进行一次酒精发酵步骤为：将所述百香果果肉浆注入生物发酵罐中，加入4-6％所述发酵剂，于20-30℃下发酵7-10d，分离得到第一酒精发酵液和酒糟。3.根据权利要求2所述的梯度生物发酵制备方法，其特征在于，所述酶解强化酒精发酵步骤为：取所述酒糟，加入所述酒糟质量20-30％可溶性固形物达50％的糖水，加入20000-30000u/kg果胶酶和0.3-0.5g/kg酿酒酵母，混匀，注入生物发酵罐中，于20-30℃下发酵20-30d，发酵结束后榨酒，获得第二酒精发酵液。4.根据权利要求3所述的梯度生物发酵制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵步骤为：混合所述第一酒精...

【专利技术属性】
技术研发人员：何志刚，李维新，梁璋成，林晓姿，庄林歆，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：福建,35