一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法，其组分按重量份数计算：新鲜果蔬70～80份、马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，酸奶2.5～3.0份，豆浆15～20份。其加工方法包括如下步骤：果蔬原料经护色、防腐预处理后，置于马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀后于4～25℃晾干，将其置于酸奶中浸泡使酸奶覆盖均匀，真空冷冻干燥后即可获得成品。本发明专利技术能够保证冻干后的果蔬脆片产品外观良好，口感酸甜酥脆，最大程度上避免了果蔬营养价值的流失，相比于同类型益生菌产品保藏期延长，储藏于4℃可保持28天。

Fruit and vegetable crisp chip containing probiotics and preparation method thereof

The invention provides a fruit and vegetable crisp chip containing probiotics and a preparation method thereof. The components of the crisp chip are calculated according to the weight fraction: 70-80 fresh fruits and vegetables, 10-11 potato starch, 0.04-0.05 white sugar, 2.5-3.0 yogurt, 15-20 soybean milk. The processing method comprises the following steps: the raw materials of fruits and vegetables are pretreated with color protection and antisepsis, then are spread evenly in the potato starch soybean milk paste, then dried at 4-25 ~C, and soaked in the yoghurt to make the yoghurt cover evenly, and the finished product can be obtained after vacuum freeze-drying. The invention can ensure the appearance of the freeze-dried fruit and vegetable crisps is good, the taste is sour, sweet and crisp, and the loss of nutritive value of fruits and vegetables is avoided to the greatest extent. Compared with the same type of probiotic products, the shelf life of the product is prolonged, and the product can be kept for 28 days at 4 C.

【技术实现步骤摘要】
一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法
本专利技术属于农产品加工领域，尤其涉及一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法。
技术介绍
新鲜果蔬中富含纤维素、果胶、多种矿物质、蛋白质、有机酸等，是人们日常生活中重要的营养来源。但由于新鲜果蔬的含水量高，呼吸代谢旺盛，极易腐烂，在收获季节极易出现供大于求的情况，造成极大的浪费和损失。随着人们对乳酸菌有益机制的不断深入研究和揭示，乳酸菌产品越来越受到消费者的重视，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)作为白菜、甘蓝、黄瓜等蔬菜发酵的主要微生物之一(MUNDTJO.Lacticacidbacteriaassociatedwithrawplantfoodmaterial[J].Journalofmilkandfoodtechnology,1970,33(12):550-553.)，其冻干菌粉可应用于酸奶及工厂蔬菜发酵技术中，并具有降低胆固醇、调节血脂、控制体质量等益生保健功效(刘娟,王荫榆,吴正钧,等.植物乳杆菌ST-Ⅲ产降胆固醇相关酶的研究[J].食品工业科技,2008,29(11):137-139.)。目前，真空冷冻干燥技术是生产乳酸菌发酵剂重要的工艺，其亦被用于果蔬脆片的干燥，其中，李尚峰等人于2016年5月4日公开了《一种果蔬干加工方法》(申请公布号：CN105533526A)，其加工步骤包括如下步骤：(1)原料预处理：去皮护色；(2)真空冷冻干燥；(3)低温高压膨化。该方法存在以下缺点：在冷冻条件下对果蔬进行初步干燥后，还需进行低温高压膨化处理，该方法不仅能耗高，且解冻后经高压膨化处理时其形状难以维持。而王凤于2016年8月3日公开《一种巧克力涂层的果蔬干(脆片)及其制作方法》(申请公布号：CN105815700A)，其加工过程包括：果蔬选择、清洗、去皮、去核，切片或切条、护色等预处理，真空冷冻干燥、巧克力喷涂。其中，果蔬的营养价值虽然丰富，但过量食用巧克力易引发肚疼、胃痛、腹胀或便秘等不良症状。目前，市场上的果蔬脆片品牌、种类多，但口感、营养和功能却较为单一，且随着人们健康意识的不断增强，传统的果蔬脆片已经不能满足广大消费者的需求，因此，专利技术一种口感丰富、营养价值高的富含益生菌的果蔬脆片是目前的趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法。本专利技术综合果蔬脆片中的天然营养成分和益生菌酸奶的保健功能，同时加上豆浆马铃薯淀粉的理想涂布性能，制备一种含有益生菌及马铃薯淀粉豆浆糊涂层的果蔬脆片。这将有利于改善高纤维果蔬脆片的口感和风味，使其细腻香滑，同时通过对果蔬脆片产品的进一步加工，增加产品的多样性，有利于产品附加值和市场价值的提升。为了实现本专利技术的目的，提供了一种含益生菌的果蔬脆片及其制备方法。一种含益生菌的果蔬脆片，包括按重量份数计算的以下组分：果蔬70～80份、马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，酸奶2.5～3.0份，豆浆15～20份。所述果蔬脆片的制备方法，包括如下步骤：(1)马铃薯淀粉豆浆糊的制备：按质量份数计算，取马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，豆浆15～20份，于45℃～60℃下水浴加热5～15min至液体呈粘稠状，即得马铃薯淀粉豆浆糊；(2)果蔬挂膜处理：将果蔬置于马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀，取出于4～25℃冷却晾干，晾干后置于酸奶中浸泡使酸奶覆盖均匀即可；(3)真空冷冻干燥：将步骤(2)处理后所得到的果蔬进行真空冷冻干燥，即制得果蔬脆片。优选的，步骤(1)中所述果蔬经如下预处理：果蔬经护色剂和/或防腐剂处理；所述护色剂为异Vc钠和/或柠檬酸，异Vc钠的添加量≤0.5wt％，柠檬酸的添加量≤1.0wt％，护色时间≤2.5h；所述防腐剂为0.3～4wt％山梨酸钾。优选的，马铃薯淀粉豆浆糊的制备中所述马铃薯淀粉取11份，豆浆取18份，加热温度60℃。优选的，步骤(2)所述酸奶是按照以下步骤制备的：(1)称量鲜奶或复原奶作为底料，底料中脂肪的含量为2.5wt％～5.0wt％，并加入3～6wt％的糖；(2)在步骤(1)的底料中接种混合菌种进行发酵，所述混合菌种为菌种A、B、C的混合；A：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳链球菌(Streptococcuslactis)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)中的任意一种或两种以上的混合；B：德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgericus)；C：双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)中的任意一种或两种以上的混合，混合菌种添加总量占底料的5～15wt％；(3)在20～40℃条件下，发酵6～24h即可。优选的，所述酸奶制备中的糖为葡萄糖、蔗糖、低聚果糖和淀粉糖中的一种或两种以上的混合。优选的，所述果蔬为苹果，其护色剂为0.2wt％异Vc钠和0.8wt％柠檬酸，护色时间为0.5h。优选的，所述果蔬为苹果，其防腐剂为0.3～0.5wt％山梨酸钾。优选的，所述果蔬为猕猴桃，其防腐剂为2～4wt％山梨酸钾。优选的，所述果蔬为胡萝卜，其防腐剂为2～4wt％山梨酸钾。本专利技术至少包括以下有益效果：(1)本专利技术相比于其他果蔬脆片产品，引入益生活菌，最高可达1010cfu/mL。相比于市售果蔬脆片，本专利技术所制备的果蔬脆片的益生活菌数(109～1010cfu/mL)比市售果蔬脆片(102cfu/mL)提高了107～108倍。相比其他益生菌产品，本专利技术所制备的果蔬脆片的益生活菌数(109～1010cfu/mL)比市售益力多乳酸菌饮品(107cfu/100mL)提高了104～105倍。(2)本专利技术采用真空冷冻技术，辅以添加的豆浆、白糖良好的冻干保护剂，低温4℃保藏28天后益生菌活菌数仍保持在107～109cfu/mL，极大程度的保存了益生菌的活力。附图说明图1本专利技术工艺流程图。图2实施例1果蔬脆片产品保藏期间菌活力总数的变化。图3实施例2果蔬脆片产品保藏期间菌活力总数的变化。图4实施例3果蔬脆片产品保藏期间菌活力总数的变化。图5本专利技术果蔬脆片产品与市售益力多乳酸菌饮品菌活力总数的对比图，其中，AC＝AppleControl为苹果脆片空白对照组；CC＝CarrotControl为胡萝卜脆片空白对照组；KC＝KiwsfruitControl为猕猴桃脆片空白对照组；A＝Apple为苹果脆片实验组；C＝Carrot为胡萝卜脆片实验组；K＝Kiwsfruit为猕猴桃脆片实验组。具体实施方式下面结合具体实施事例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。一、马铃薯淀粉豆浆糊的制备工艺优化如下：选取马铃薯淀粉量为10g、11g，豆浆量为15g、18g、20g，选取常温和60℃水浴进行马铃薯淀粉豆浆糊制备工艺优化实验，结果见表1。从表1可得当马铃薯淀粉量为11g，豆浆量为18g，60℃水浴加热制备得到的马铃薯淀粉豆浆糊的稠度适当，冷却后粘度较宜。因此下面实验均采用此配比进行实验。表1马铃薯淀粉豆浆糊制备工艺表马铃薯淀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含益生菌的果蔬脆片，其特征在于，包括按重量份数计算的以下组分：果蔬70～80份、马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，酸奶2.5～3.0份，豆浆15～20份。

【技术特征摘要】
1.一种含益生菌的果蔬脆片，其特征在于，包括按重量份数计算的以下组分：果蔬70～80份、马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，酸奶2.5～3.0份，豆浆15～20份。2.权利要求1所述的果蔬脆片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)马铃薯淀粉豆浆糊的制备：按质量份数计算，取马铃薯淀粉10～11份，白糖0.04～0.05份，豆浆15～20份，于45℃～60℃下水浴加热5～15min至液体呈粘稠状，即得马铃薯淀粉豆浆糊；(2)果蔬挂膜处理：将果蔬置于马铃薯淀粉豆浆糊中涂抹均匀，取出于4～25℃冷却晾干，晾干后置于酸奶中浸泡使酸奶覆盖均匀即可；(3)真空冷冻干燥：将步骤(2)处理后所得到的果蔬进行真空冷冻干燥，即制得果蔬脆片。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述果蔬经如下预处理：果蔬经护色剂和/或防腐剂处理；所述护色剂为异Vc钠和/或柠檬酸，异Vc钠的添加量≤0.5wt％，柠檬酸的添加量≤1.0wt％，护色时间≤2.5h；所述防腐剂为0.3～4wt％山梨酸钾。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，马铃薯淀粉豆浆糊的制备中所述马铃薯淀粉取11份，豆浆取18份，加热温度60℃。5.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述酸奶是按照以下步骤制备的：(1)称量鲜奶或复原奶作为底料，底料中脂肪的含量为2.5wt％～5.0wt％，并加入3～6wt％的糖；(2...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄燕燕，刘冬梅，马茂华，文雅欣，陈静，黄敏，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44