一种亚麻籽牛轧糖的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制作工艺技术领域，提供一种亚麻籽牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：制备冻胶、溶解化糖、熬煮、冲浆搅打充气、混合调配和产品成型，包装得成品；制得的亚麻籽牛轧糖中含有10‑20%的经冷烘焙技术制备的熟亚麻籽，亚麻籽中富含不饱和脂肪酸ω‐3系列（α‐亚麻酸）和ω‐6系列（γ‑亚麻酸）、木酚素、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），具有调节血脂、降低胆固醇、预防梗塞、降低血液粘稠度、防治糖尿病、降血压、减肥、抑制过敏反应、抗炎、保护视力、增强青少年智力等有重要作用，而且产品质地柔软膨松、结构细腻、入口香甜、奶香醇厚，产品具有营养保健性及良好的软质咀嚼性口感，实用性强。

Method for preparing flaxseed rolled cattle candy

The present invention relates to food processing technology field, provides a method for preparing flaxseed nougat, which comprises the following steps: preparing gel, dissolved sugar, boiling, pulping, mixing and whipping molding products, packaging products; cold baking technology for preparation of ripe seed of flax seed nougat prepared containing 10 20%, flax seed is rich in unsaturated fatty acid Omega - 3 Series (alpha - linolenic acid) and omega - 6 Series (gamma linolenic acid), lignans, EPA (twenty carbon five acid) and DHA (twenty-two carbon six acid). Can regulate blood fat, lower cholesterol, prevent infarction, reduce blood viscosity, preventing diabetes, weight loss, lowering blood pressure, inhibit allergy, anti-inflammatory, protect eyesight and enhancement plays an important role in the intelligence of teenagers, but this product is bulky, delicate structure, The entrance is sweet and the milk is mellow. The products are nutritious, healthy and soft, chewy, and have strong practicability.

【技术实现步骤摘要】
一种亚麻籽牛轧糖的制备方法
本专利技术涉及食品制作工艺
，特别涉及一种亚麻籽牛轧糖的制备方法。
技术介绍
牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、坚果果仁（花生等）、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响，尤其是牛扎糖含有大量的坚果果仁，如普通的花生仁，油酸/亚油酸（O/L）即油亚比仅为1.2，经过热烘培加工后，均是经过热烘培加工制得，热烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象，出现油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。特别是进入21世纪以来，随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求越来越高、越来越迫切，因本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60‑80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50‑60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4‑6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；步骤...

【技术特征摘要】
1.一种亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；步骤（5）、混合调配：将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油、烘培花生仁和冷烘焙熟亚麻籽添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述亚麻籽牛轧糖。2.根据权利要求1所述的亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤（1）制备冻胶过程中采用明胶强度为140-160Bloom的明胶进行吸水溶膨，且吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2。3.根据权利要求1所述的亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤（2）溶解化糖的操作具体为：按顺序依次将纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。4.根据权利要求1所述的亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤（3）熬煮的操作具体为：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入...

【专利技术属性】
技术研发人员：林逢友，刘冬，林溥尉，
申请(专利权)人：嘉士柏股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35