一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法技术

本发明专利技术涉及牛轧糖食品制作工艺技术，特别涉及一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，包括水浴法进行冻胶备制、溶解化糖、熬煮获得一、二次糖浆，双重发泡法进行两次冲浆搅打充气、混合调配以及产品成型等步骤。水浴法溶解明胶后制成冻胶，最大限度降低了明胶在溶解过程中遇高温产生水解而降低其凝胶强度的可能，双重发泡法解决了现有技术中以明胶溶液形式添加搅打存在的无法充分体现明胶凝胶特性的问题。因此根据本发明专利技术所述方法制得的牛轧糖质地柔软膨松、结构细腻，奶香醇厚，甜香适度，不仅富有弹性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架期寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。

A method for the preparation of soft chewable bovine sugar

The present invention relates to the production technology of nougat food, particularly relates to a method for preparing soft chewing nougat, including bath gel, preparation method of dissolved sugar, boiled one or two syrup, two red pulp whipping, mixing and molding steps of double foaming method. Water bath gel made of gelatin after dissolving, minimize the gelatin in the dissolution process in high temperature hydrolysis and reduce its gel strength, double foaming method solves the problems in the form of gelatin solution added whipped there can not fully reflect the characteristics of the gelatin gel problem. Therefore the nougat sugariness by the method of the invention is made of soft, bulky structure and delicate, mellow sweet milk, not only moderate, elasticity, chewiness, the more chewing the more fragrant, foundry sticky teeth, and can maintain the desired shape, will not collapse deformation and hardening, and prolong the shelf life of nougats and preservation of the advantages of soft, has good mastication taste.

【技术实现步骤摘要】
一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法
本专利技术涉及牛轧糖食品制作工艺技术，特别是一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法。
技术介绍
牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。然而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响。另外，牛扎糖含有大量的花生仁，均是采用普通的花生（油酸/亚油酸（O/L）即油亚比仅为1.2），经过烘培加工制得，烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象，出现油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于根据现有技术的不足之处而提供一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质期长、保鲜性好的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法。本专利技术的目的是通过以下途径来实现的：一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其要点在于，包括如下步骤：1）制备冻胶：将明胶经过浸泡、溶解、静置、冷却凝固制得冻胶以备使用；2）溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；3）熬煮：将步骤2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，此时倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆进行第二次熬煮，熬煮后的糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；4）冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；5）混合调配：依次将无水奶油、精炼植物油、全脂乳粉、乙基麦芽酚和花生仁添加至步骤4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；6）产品成型：将步骤5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。本专利技术在冲浆搅打充气的步骤中采用了双重发泡剂——蛋清液、明胶（冻胶），以蛋清液发泡为主，由于明胶本身既具有凝胶特性又有发泡特性，双重发泡的方式可充分利用明胶的凝胶特性又兼顾其发泡性，使得糖体咀嚼时富有弹性和韧性、既有棉花糖的松软性，又有奶糖的咀嚼性，由此最终产品能够体现良好的耐咀嚼性和不粘牙特性，能有效降低逐渐变形、变硬的可能性发生，明胶以冻胶的形态加入冲浆搅打充气的步骤解决了现有技术中以明胶溶液形式添加搅打存在的无法充分体现明胶凝胶特性的问题。本专利技术进一步具体为：步骤1）中所述冻胶制备方法如下：将明胶浸泡在温度<35℃的纯净水中，使明胶充分吸水溶膨；将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，去除杂质获得明胶液，随后将明胶液置放在室温<25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶。本专利技术制备冻胶采用水浴法（水温60-80℃）溶解明胶，并且在溶解后再制成冻胶，由此最大限度降低了明胶在溶解过程中遇高温产生水解而降低其凝胶强度的可能；由此能够作为之后冲浆搅打充气的步骤中的发泡剂，两个步骤相辅相成，制备冻胶作为冲浆搅打充气的基础，而冲浆搅打充气步骤则能够发挥冻胶的最大功效，进一步充分发挥了明胶的凝胶特性。步骤1）中所述明胶为强度为140-160Bloom的明胶，其与纯净水的比例为1:1.2-2。也就是说，吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2，明胶为1时，纯净水范围在1.2-2之间根据明胶强度调整。步骤1）中浸泡时，装有明胶和纯净水混合物的桶放置在清洁的环境里不少于30分钟，溶解明胶时，水槽内水位不超过桶高度的2/3，明胶完全溶解后，保持温度在50-60℃静置1小时以上再进行去除杂质。明胶的溶解需要充分的溶解时间，且水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中溅入桶内；保持温度静置便于溶解明胶状态的维持，也更便于杂质的去除。步骤2）中加入麦芽糖醇液和海藻糖一起混合并加热溶解。由此，步骤2）中各个混合成分的比重分量优选参考如下：纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇液3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份。本专利技术在原有的配料中加入麦芽糖醇液和海藻糖，其中麦芽糖醇液的总糖（以葡萄糖计）含量≤0.5g/100g，属无糖材料（GB13432-2004），海藻糖的总糖（以葡萄糖计）含量≤0.8g/100g，属低糖材料（GB13432-2004）。两种低糖、无糖的配料加入后，降低了其他含糖量高成分的比重，由此降低了最终产品的甜度和糖、热量摄入量，而且减少了熬煮过程还原糖的转化量，使得最终产品理化指标更易控；而且海藻糖的加入提高了最终产品的形状稳定性和保鲜性，使最终产品能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形，且新鲜度明显延长。将步骤2）中所述的混合物倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。步骤3）中，将步骤2）得到的过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到105-120℃，第一次熬煮完成；倒出一次熬煮糖浆后继续熬煮剩余的糖浆，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，得到二次熬煮糖浆。糖浆的熬煮过程需要确保其软硬度，以确保最终产品形状的稳定性和状态，因此需要对温度进行严格把控。另外，对二次熬煮糖浆最好进行软硬度的检验，检验操作如下：当第二次熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成糖团，再将糖团拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，获得二次熬煮糖浆。为了获得良好的稳定性和持水、保水性，以获得最终牛扎糖产品适中的软硬度和良好的口感，步骤4）可以进一步具体如下：第一次搅打充气的操作步骤如下：将步骤1）得到的冻胶以1-3重量份的量放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为低速，然后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）制备冻胶：将明胶经过浸泡、溶解、静置、冷却凝固制得冻胶以备使用；2）溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；3）熬煮：将由步骤2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30‑35%的糖浆，此时倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆进行第二次熬煮，熬煮后的糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；4）冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；5）混合调配：依次将无水奶油、精炼植物油、全脂乳粉、乙基麦芽酚和烘培高油酸花生仁添加至步骤4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；6）产品成型：将步骤5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。...

【技术特征摘要】
2017.03.29 CN 20171019728411.一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）制备冻胶：将明胶经过浸泡、溶解、静置、冷却凝固制得冻胶以备使用；2）溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；3）熬煮：将由步骤2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，此时倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆进行第二次熬煮，熬煮后的糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；4）冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；5）混合调配：依次将无水奶油、精炼植物油、全脂乳粉、乙基麦芽酚和烘培高油酸花生仁添加至步骤4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；6）产品成型：将步骤5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。2.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤1）中冻胶制备方法如下：将明胶浸泡在温度<35℃的纯净水中，使明胶充分吸水溶膨；将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，去除杂质获得明胶液，随后将明胶液置放在室温<25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用。3.根据权利要求2所述的一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述明胶为强度为140-160Bloom的明胶，其与纯净水的比例为1:1.2-2，浸泡时，装有明胶和纯净水混合物的桶放置在清洁的环境里不少于30分钟，溶解明胶时，水槽内水位不超过桶高度的2/3，明胶完全溶解后，保持温度在50-60℃静置1小时以上再进行去除杂质。4.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤2）中加入麦芽糖醇液和海藻糖一起混合并加热溶解，由此，各个混合成分的比重分量如下：纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇液3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份。5.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述的混合物倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽...

【专利技术属性】
技术研发人员：林逢友，刘冬，林溥尉，
申请(专利权)人：嘉士柏股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35