一种代可可脂巧克力制品的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制作工艺技术领域，提供一种代可可脂巧克力制品的制备方法，是将制备的优质卡拉蜜尔糖、蛋白糖、代可可脂巧克力与烘培高油酸花生仁及其制品的软、韧、硬、脆、香的特点，巧妙结合与组配，具有脆中带软、韧中带柔，细腻润滑，咀嚼感足，奶香醇厚，越嚼越香的特点，形成结构分明，层次感强，口感独特丰富，添加的浓缩炼乳、无水奶油、植物油、烘培高油酸花生仁及其制品，使产品不仅营养丰富，而且富含有强有力的能量和热量来源，既能满足消费者同时对巧克力制品和卡拉蜜尔糖及蛋白糖口感的高要求，又能在享受新颖、独特、创新的代可可脂巧克力制品同时，增加营养和补充人体所需的能量及热量。

A preparation method for cocoa butter chocolate products

The present invention relates to food processing technology field, provides a method for preparing cocoa butter chocolate products, is the preparation of high quality Cara Millie sugar, protein sugar, cocoa butter chocolate and roasted high oleic acid peanut and its products, soft and tough, hard, crisp, fragrant, cleverly combined with with the group, with a soft, ductile brittle with soft, delicate lubrication, chewiness, milk rich, more chewing the more fragrant characteristics, forming the structure clear, strong sense of hierarchy, unique taste rich, adding concentrated milk, anhydrous butter, vegetable oil, baking high oleic acid peanut and its products, the the product has rich nutrition, rich and powerful sources of energy and heat, which can meet the needs of consumers and the chocolate products and Cara Millie sugar and protein sugar taste of the high demand, and can enjoy the unique and creative The new generation of cocoa butter chocolate products simultaneously increases the energy and heat needed to nourish and supplement the body.

【技术实现步骤摘要】
一种代可可脂巧克力制品的制备方法
本专利技术涉及食品制作工艺
，特别涉及一种代可可脂巧克力制品的制备方法。
技术介绍
与多年前相比，现在更多的中国人对巧克力的需求已经不仅仅是“送礼”，巧克力被赋予是一种“情感产品”，消费者体验的是食用时的幸福感。随着社会进步、人们生活水平的提高，消费者追求口感更丰富、更营养健康的巧克力制品。据调查，巧克力制品年销售增长率高达25％，远高于巧克力5-8％的增长率。m前市场上已有在榛子等坚果表面或凝胶软糖表面涂挂代可可脂巧克力的产品，但这类产品营养价值低，反式脂肪酸含量高，经常食用容易引发血脂升高，引发冠心病等，吃起来有蜡质感，难以满足消费者对于巧克力制品花色及口感的高要求。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提出一种代可可脂巧克力制品的制备方法，通过所述代可可脂巧克力制品的制备方法制得的巧克力制品，是将制备的优质卡拉蜜尔糖、蛋白糖、代可可脂巧克力与烘培高油酸花生仁及其制品的软、韧、硬、脆、香的特点，巧妙结合与组配，具有脆中带软、韧中带柔，细腻润滑，咀嚼感足，奶香醇厚，越嚼越香的特点，形成结构分明，层次感强，口感独特丰富，添加的浓缩炼乳、无水奶油、植物油、烘培高油酸花生仁及其制品，使产品不仅营养丰富，而且富含有强有力的能量和热量来源，既能满足消费者同时对巧克力制品和卡拉蜜尔糖及蛋白糖口感的高要求，又能在享受新颖、独特、创新的代可可脂巧克力制品同时，增加营养和补充人体所需的能量及热量。本专利技术采取的解决方案为，一种代可可脂巧克力制品的制备方法，包括如下步骤：步骤（1）、制备代可可脂巧克力酱料：①制备糖粉：将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目数的的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将融化的代可可脂、糖粉、天然可可粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳糖、乳清粉、无水奶油、酶解奶油、麦芽粉、乳化剂、食用盐、食用香精香料混合进行精磨，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25m，得到所需代可可脂巧克力酱料，所述代可可脂巧克力酱料以温度40-50℃进行保温备用，保温备用过程中保持持续搅拌；步骤（2）、制备蛋白充气混合糖体饼皮：①制备花生粉、花生酱：将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40-60m的花生粉和细度≤120m的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆，取过滤糖浆总量的30-35%倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65-70%的过滤糖浆进行蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120-125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，先将事先取得的30-35%的过滤糖浆进行搅打，直至糖浆出现淡白色，向糖浆中缓慢添加蛋清液，蛋清液添加完成后，进行搅打，直至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；随后，将经熬煮制得的熬煮糖浆缓慢呈线状冲入蛋白泡沫糖体中进行搅打，直至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；⑤混合调配：将花生酱、花生粉、香兰素添加到充气糖体中混合调配，得到蛋白充气混合糖体，随后将蛋白充气混合糖体冷却为40-50℃，将蛋白充气混合糖体以40-50℃进行保温；⑥制蛋白充气混合糖体饼皮：对蛋白充气混合糖体进行辊压制皮，得到所述蛋白充气混合糖体饼皮；步骤（3）、制备卡拉蜜尔混合糖体饼皮：①物料混合溶解：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、赤砂糖、食用盐、炼乳、植物油、无水奶油、乳化剂、小苏打混合进行加热溶解，当糖浆温度达到90-100℃，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；②熬煮：将过滤糖浆进行加热熬煮，熬煮过程中伴随搅拌，当熬煮温度达到110-115℃，得到所需的熬煮糖浆，冷却至温度40-50℃备用；③混合调配：将冷却后的熬煮糖浆与烘培高油酸花生仁混合得到卡拉蜜尔混合糖体；④制饼皮：对卡拉蜜尔混合糖体进行辊压制皮，得到所述卡拉蜜尔混合糖体饼皮；步骤（4）、复合叠层、冷却定型、切割成型：将步骤（2）所得蛋白充气混合糖体饼皮和步骤（3）所得卡拉蜜尔混合糖体饼皮复合叠层得到复合叠层饼皮，对复合叠层饼皮进行辊压，随后使其匀速进入四段冷却隧道进行冷却定型，四段冷却隧道的冷却温度依次为：8-15℃、8-13℃、8-11℃、8-10℃，冷却定型后将其切条、切块得到复合叠层糖块半成品；步骤（5）、巧克力涂层、滚花、冷却硬化：用步骤（1）所得的巧克力酱料对步骤（4）所得复合叠层糖块半成品进行巧克力涂层、滚花，随后使其匀速进入三段冷却隧道冷却硬化，三段冷却隧道各段冷却温度均≤10℃，冷却硬化后得到所述代可可脂巧克力制品；步骤（6）、分拣、包装入库。其中，步骤（1）制备代可可脂巧克力酱料的具体操作为：①制备糖粉：采用悬浮式旋转粉碎机，将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目数的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将180-220重量份融化的代可可脂、50-60重量份糖粉、50-70重量份天然可可粉、20-30重量份全脂乳粉、50-75重量份脱脂乳粉、30-50重量份乳糖、40-60重量份乳清粉、1-4重量份无水奶油、1-2重量份酶解奶油、1-3重量份麦芽粉、0.5-1.5重量份乳化剂、0.2-0.4重量份食用盐依次加入精磨缸中进行精磨，精磨缸循环冷却温度在40-45℃，精磨时间16-24小时，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25m，得到所需代可可脂巧克力酱料，将代可可脂巧克力酱料倒入搅拌保温缸，以40-50℃搅拌保温备用；所述代可可脂巧克力酱料在出料使用前2-3小时需再添加1.5-2.5重量份乳化剂，在出料使用前1-2小时添加0.2-2.5重量份食用香精香料。其中，步骤（1）中乳化剂为卵磷脂，食用香精香料由巧克力香精和香兰素组成。其中，步骤（2）制备蛋白充气混合糖体饼皮的具体操作为：①制备花生粉、花生酱：用辊切式花生碎、粉机和旋转式磨酱机将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40-60目数的花生粉和细度≤120m的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将3-5重量份纯净水、10-15重量份葡萄糖浆、10-15重量份白砂糖、0.2-0.4重量份食用盐倒入不锈钢夹层锅中，开启蒸汽加热溶解化糖，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，当加热糖浆温度达到80～100℃，经120-160m不锈钢筛网过滤糖浆，取总量的30-35%倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65-70%的过滤糖浆倒入不锈钢夹层锅中，开启蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120-125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，将搅拌机搅打锅内30-35%的过滤糖浆以182转/分进行快速搅打5-10分钟，直至糖浆出现淡白色，速度转为70转/分，向糖浆中缓慢添加1-4重量份蛋清液，添加完成搅打速度调至182转/分，开始一次搅打充气，快速搅打10-20分钟，直至搅打锅内形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，检测蛋白泡沫糖体密度，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖体装填满量杯并用平板括平量杯口，用天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯质量和满量杯体积数值，套入密度计算公式：密度=质量/体积=满量杯蛋白泡沫糖体质量/满量杯体积=被测蛋白泡沫糖体密度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种代可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备代可可脂巧克力酱料：①制备糖粉：将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目数的的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将融化的代可可脂、糖粉、天然可可粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳糖、乳清粉、无水奶油、酶解奶油、麦芽粉、乳化剂、食用盐、食用香精香料混合进行精磨，直至精磨的巧克力酱料细度达到18‑25m，得到所需代可可脂巧克力酱料，所述代可可脂巧克力酱料以温度40‑50℃进行保温备用，保温备用过程中保持持续搅拌；步骤（2）、制备蛋白充气混合糖体饼皮：①制备花生粉、花生酱：将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40‑60m的花生粉和细度≤120m的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆，取过滤糖浆总量的30‑35%倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65‑70%的过滤糖浆进行蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120‑125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，先将事先取得的30‑35%的过滤糖浆进行搅打，直至糖浆出现淡白色，向糖浆中缓慢添加蛋清液，蛋清液添加完成后，进行搅打，直至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；随后，将经熬煮制得的熬煮糖浆缓慢呈线状冲入蛋白泡沫糖体中进行搅打，直至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；⑤混合调配：将花生酱、花生粉、香兰素添加到充气糖体中混合调配，得到蛋白充气混合糖体，随后将蛋白充气混合糖体冷却为40‑50℃，将蛋白充气混合糖体以40‑50℃进行保温；⑥制蛋白充气混合糖体饼皮：对蛋白充气混合糖体进行辊压制皮，得到所述蛋白充气混合糖体饼皮；步骤（3）、制备卡拉蜜尔混合糖体饼皮：①物料混合溶解：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、赤砂糖、食用盐、炼乳、植物油、无水奶油、乳化剂、小苏打混合进行加热溶解，当糖浆温度达到90‑100℃，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；②熬煮：将过滤糖浆进行加热熬煮，熬煮过程中伴随搅拌，当熬煮温度达到110‑115℃，得到所需的熬煮糖浆，冷却至温度40‑50℃备用；③混合调配：将冷却后的熬煮糖浆与烘培高油酸花生仁混合得到卡拉蜜尔混合糖体；④制饼皮：对卡拉蜜尔混合糖体进行辊压制皮，得到所述卡拉蜜尔混合糖体饼皮；步骤（4）、复合叠层、冷却定型、切割成型：将步骤（2）所得蛋白充气混合糖体饼皮和步骤（3）所得卡拉蜜尔混合糖体饼皮复合叠层得到复合叠层饼皮，对复合叠层饼皮进行辊压，随后使其匀速进入四段冷却隧道进行冷却定型，四段冷却隧道的冷却温度依次为：8‑15℃、8‑13℃、8‑11℃、8‑10℃，冷却定型后将其切条、切块得到复合叠层糖块半成品；步骤（5）、巧克力涂层、滚花、冷却硬化：用步骤（1）所得的巧克力酱料对步骤（4）所得复合叠层糖块半成品进行巧克力涂层、滚花，随后使其匀速进入三段冷却隧道冷却硬化，三段冷却隧道各段冷却温度均≤10℃，冷却硬化后得到所述代可可脂巧克力制品；步骤（6）、分拣、包装入库。...

【技术特征摘要】
1.一种代可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备代可可脂巧克力酱料：①制备糖粉：将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目数的的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将融化的代可可脂、糖粉、天然可可粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳糖、乳清粉、无水奶油、酶解奶油、麦芽粉、乳化剂、食用盐、食用香精香料混合进行精磨，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25m，得到所需代可可脂巧克力酱料，所述代可可脂巧克力酱料以温度40-50℃进行保温备用，保温备用过程中保持持续搅拌；步骤（2）、制备蛋白充气混合糖体饼皮：①制备花生粉、花生酱：将烘培高油酸花生仁制备成颗粒粒度为40-60m的花生粉和细度≤120m的花生酱，花生粉和花生酱分别密封装袋和桶备用；②溶解化糖：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，及时搅拌直至白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆，取过滤糖浆总量的30-35%倒入搅拌机搅打锅内；③熬煮：将剩余65-70%的过滤糖浆进行蒸汽加热熬煮，当糖浆熬煮温度达到120-125℃时，得熬煮糖浆；④冲浆搅打：分二次进行，先将事先取得的30-35%的过滤糖浆进行搅打，直至糖浆出现淡白色，向糖浆中缓慢添加蛋清液，蛋清液添加完成后，进行搅打，直至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，第一次搅打充气完成，得到蛋白泡沫糖体；随后，将经熬煮制得的熬煮糖浆缓慢呈线状冲入蛋白泡沫糖体中进行搅打，直至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；⑤混合调配：将花生酱、花生粉、香兰素添加到充气糖体中混合调配，得到蛋白充气混合糖体，随后将蛋白充气混合糖体冷却为40-50℃，将蛋白充气混合糖体以40-50℃进行保温；⑥制蛋白充气混合糖体饼皮：对蛋白充气混合糖体进行辊压制皮，得到所述蛋白充气混合糖体饼皮；步骤（3）、制备卡拉蜜尔混合糖体饼皮：①物料混合溶解：将纯净水、葡萄糖浆、白砂糖、赤砂糖、食用盐、炼乳、植物油、无水奶油、乳化剂、小苏打混合进行加热溶解，当糖浆温度达到90-100℃，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；②熬煮：将过滤糖浆进行加热熬煮，熬煮过程中伴随搅拌，当熬煮温度达到110-115℃，得到所需的熬煮糖浆，冷却至温度40-50℃备用；③混合调配：将冷却后的熬煮糖浆与烘培高油酸花生仁混合得到卡拉蜜尔混合糖体；④制饼皮：对卡拉蜜尔混合糖体进行辊压制皮，得到所述卡拉蜜尔混合糖体饼皮；步骤（4）、复合叠层、冷却定型、切割成型：将步骤（2）所得蛋白充气混合糖体饼皮和步骤（3）所得卡拉蜜尔混合糖体饼皮复合叠层得到复合叠层饼皮，对复合叠层饼皮进行辊压，随后使其匀速进入四段冷却隧道进行冷却定型，四段冷却隧道的冷却温度依次为：8-15℃、8-13℃、8-11℃、8-10℃，冷却定型后将其切条、切块得到复合叠层糖块半成品；步骤（5）、巧克力涂层、滚花、冷却硬化：用步骤（1）所得的巧克力酱料对步骤（4）所得复合叠层糖块半成品进行巧克力涂层、滚花，随后使其匀速进入三段冷却隧道冷却硬化，三段冷却隧道各段冷却温度均≤10℃，冷却硬化后得到所述代可可脂巧克力制品；步骤（6）、分拣、包装入库。2.根据权利要求1所述的代可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）制备代可可脂巧克力酱料的具体操作为：①制备糖粉：采用悬浮式旋转粉碎机，将颗粒状白砂糖粉碎成颗粒粒度为≤80目数的糖粉，糖粉密封装袋备用；②巧克力精磨：将180-220重量份融化的代可可脂、50-60重量份糖粉、50-70重量份天然可可粉、20-30重量份全脂乳粉、50-75重量份脱脂乳粉、30-50重量份乳糖、40-60重量份乳清粉、1-4重量份无水奶油、1-2重量份酶解奶油、1-3重量份麦芽粉、0.5-1.5重量份乳化剂、0.2-0.4重量份食用盐依次加入精磨缸中进行精磨，精磨缸循环冷却温度在40-45℃，精磨时间16-24小时，直至精磨的巧克力酱料细度达到18-25m，得到所需代可可脂巧克力酱料，将代可可脂巧克力酱料倒入搅拌保温缸，以40-50℃搅拌保温备用；所述代可可脂巧克力酱料在出料使用前2-3小时需再添加1.5-2.5重量份乳化剂，在出料使用前1-2小时添加0.2-2.5重量份食用香精香料。3.根据权利要求1或2所述的代可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于：步骤（1）中乳化剂为卵磷脂，食用香精香料由巧克力香精和香兰素组成。4.根据权利要求1所述的代可可脂巧克力制品的制备方法，其特征在于，步骤（2）制备蛋白充气混合糖体饼皮的具体操作为：①制备花生粉、花生酱：用辊切式花生碎、粉机和...

【专利技术属性】
技术研发人员：林逢友，刘冬，林溥尉，
申请(专利权)人：嘉士柏股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35