一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法技术

本发明专利技术涉及牛轧糖食品制作工艺技术，特别涉及一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，包括水浴法进行冻胶备制、溶解化糖、熬煮获得一、二次糖浆，双重发泡法进行两次冲浆搅打充气、加入亚麻籽混合调配以及产品成型等步骤。水浴法溶解明胶后制成冻胶，最大限度降低了明胶在溶解过程中遇高温产生水解而降低其凝胶强度的可能，解决了现有技术中以明胶溶液形式添加搅打存在的无法充分体现明胶凝胶特性的问题。因此根据本发明专利技术所述方法制得的牛轧糖增加了亚麻籽和海藻糖，提高了产品的保健性，而且产品有弹性、咀嚼性足，能够保持理想的形状状态，并延长了牛扎糖的货架期寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。

Preparation method of soft chewing linseed sugar

The present invention relates to the production technology of nougat food, particularly relates to a method for preparing soft chewable flaxseed nougat, including bath gel, preparation method of dissolved sugar, boiled one or two times syrup, double foaming method two pulping whipping, adding flaxseed mixing and molding steps. Water bath gel made of gelatin after dissolving, minimize the gelatin in the dissolution process in high temperature hydrolysis and reducing the gel strength may be solved, can not fully reflect the gel properties of gelatin in the prior art in the form of gelatin solution added whipped there. According to the invention of the nougat prepared added flaxseed and trehalose, improve health care products, and the products have elasticity, chewiness, shape state can maintain the ideal and prolong the shelf life of nougats and preservation of the advantages of having a soft, good chewing taste.

【技术实现步骤摘要】
一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法
本专利技术涉及牛轧糖食品制作工艺技术，特别涉及一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法。
技术介绍
牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。然而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响。而且，牛扎糖含有大量的坚果果仁，如普通的花生仁，其油酸/亚油酸（O/L）即油亚比仅为1.2，经过热烘培加工后，热烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象，出现油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。对健康和营养的要求越来越高、越来越迫切，因此，如何开发一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）制备冻胶：将明胶浸泡在温度<35℃的纯净水中，使明胶充分吸水溶膨；将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60‑80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保温静止后去除杂质获得明胶液，随后将明胶液置放在室温<25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；2）溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；3）熬煮：将由步骤2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行加热熬煮，当第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量3...

【技术特征摘要】
2017.03.29 CN 20171019728371.一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）制备冻胶：将明胶浸泡在温度<35℃的纯净水中，使明胶充分吸水溶膨；将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保温静止后去除杂质获得明胶液，随后将明胶液置放在室温<25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；2）溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、白砂糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；3）熬煮：将由步骤2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行加热熬煮，当第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，此时倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆进行第二次熬煮，熬煮后的糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；4）冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：第一次搅打充气获得蛋白泡沫糖体，第二次搅打将蛋白泡沫糖体处理获得充气糖体；5）混合调配：依次将无水奶油、精炼植物油、全脂乳粉、乙基麦芽酚、花生仁和冷烘焙熟亚麻籽添加至步骤4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；6）产品成型：将步骤5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。2.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述明胶为强度为140-160Bloom的明胶，其与纯净水的比例为1:1.2-2，浸泡时，装有明胶和纯净水混合物的桶放置在清洁的环境里不少于30分钟，溶解明胶时，水槽内水位不超过桶高度的2/3，明胶完全溶解后，保持温度在50-60℃静置1小时以上再进行去除杂质。3.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤2）中加入麦芽糖醇液和海藻糖一起混合并加热溶解，由此，各个混合成分的比重分量如下：纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇液3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份。4.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述的混合物倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。5.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤3）中，将步骤2）得到的过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到105-120℃，第一次熬煮完成；倒出一次熬煮糖浆后继续熬煮剩余的糖浆，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，得到二次熬煮糖浆。6.根据权利要求1所述的一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤3）...

【专利技术属性】
技术研发人员：林逢友，刘冬，林溥尉，
申请(专利权)人：嘉士柏股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35