一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品制作工艺技术领域，提供一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：制备冻胶、溶解化糖、熬煮、冲浆搅打充气、混合调配和产品成型包装，以得到成品；所述软质咀嚼性牛轧糖的制备方法中添加的麦芽糖醇和海藻糖，其总糖（以葡萄糖计）含量分别为≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分别属无糖和低糖材料（GB 13432‑2004），进而降低了牛扎糖甜度和糖摄入量，使牛扎糖甜度适中；添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁，使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。

Method for preparing soft mastication bovine roll sugar

The present invention relates to food processing technology field, provides a method of preparing soft chewing nougat, which comprises the following steps: preparing gel, dissolved sugar, boiling, pulping, whipping mixing and molding packaging to obtain finished products; the preparation method of soft chew of nougat added maltitol and trehalose, the total sugar (as glucose) were less than 0.5g/100g and less than 0.8g/100g are sugar free and low sugar materials (GB 13432 2004), thereby reducing the nougats sweetness and sugar intake, make nougats add moderate sweetness; the edible gelatin and trehalose and baking high oleic peanut, which not only nougats elasticity, chewiness foot, foundry, non stick teeth, but also can maintain the desired shape, will not collapse deformation and hardening, and extension Long shelf life and the preservation of the advantages of nougats, soft with good mastication taste.

【技术实现步骤摘要】
一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法
本专利技术涉及食品制作工艺
，特别涉及一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法。
技术介绍
牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响，特别是牛扎糖含有大量的花生仁，均是采用普通的花生（油酸/亚油酸（O/L）即油亚比仅为1.2），经过烘培加工制得，烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象，出现油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。因此，如何开发一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质期长、保鲜性好，而且具有良好的软质咀嚼性口感的牛轧糖是本
目前需要解决的主要技术问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提出一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，通过控制牛扎糖各组分的配比比例和工艺方法改进，制得的牛轧糖质地柔软膨松、结构细腻、入口香甜、奶香醇厚、越嚼越香，其中添加的麦芽糖醇和海藻糖，其总糖（以葡萄糖计）含量分别为≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分别属无糖和低糖材料（GB13432-2004），进而降低了牛扎糖甜度和糖摄入量，使牛扎糖甜度适中，添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亚油酸（O/L）即油亚比为13-25），使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。本专利技术采取的解决方案为，一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；随后用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油和烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。其中：步骤（1）制备冻胶过程中采用明胶强度为140-160Bloom的明胶进行吸水溶膨，且吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2。其中，步骤（2）溶解化糖的操作具体为：按顺序依次将纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。其中，步骤（3）熬煮的操作具体为：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-3分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成圆糖团，圆糖团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成糖团，再将糖团拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶内水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆。其中，步骤（4）冲浆搅打充气的操作具体为：①将1-3重量份的步骤（1）得到的冻胶放入搅拌机锅中，开启搅拌机搅打速度为70转/分，将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆缓缓冲入备有冻胶的搅拌机锅内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到182转/分，快速搅打5-10分钟，直至锅中糖浆搅打出现淡白色拉条，再将搅拌机搅打速度调整至70转/分，开始向搅拌机锅中缓慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，将搅拌机搅打速度由70转/分调到快速182转/分，开始一次搅打充气，快速搅打10-20分钟，直至锅内形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，检测蛋白泡沫糖体的密度，停止搅拌机搅打，取一只100ml量杯，将蛋白泡沫糖体装填满量杯并用平板刮平量杯口，放小天平称量其质量，将所得质量数值与事先称量和测定的100ml量杯质量和满量杯体积数值，套入密度计本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；随后用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60‑80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50‑60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4‑6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115‑120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30‑35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125‑130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油和烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。...

【技术特征摘要】
1.一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；随后用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油和烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。2.根据权利要求1所述的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤（1）制备冻胶过程中采用明胶强度为140-160Bloom的明胶进行吸水溶膨，且吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2。3.根据权利要求1所述的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤（2）溶解化糖的操作具体为：按顺序依次将纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。4.根据权利要求1所述的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤（3）熬煮的操作具体为：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈...

【专利技术属性】
技术研发人员：林逢友，刘冬，林溥尉，
申请(专利权)人：嘉士柏股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35