一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法技术

本发明专利技术公开了一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明专利技术方法包括以下步骤：(1)原辅料处理；(2)润粮；(3)配料；(4)蒸馏；(5)摊晾；(6)加曲入窖。本发明专利技术制得的一种以全大米为原料的浓香型白酒，吸收了传统浓香型白酒与特香型白酒的精华，取长补短，所产白酒在保留传统浓香型白酒特点的基础上，酒体更加绵柔爽净，甜味突出，不刺激，更顺喉，更好地满足了人们对浓香型白酒的味觉享受和饮酒舒适度需求。

Method for producing Luzhou flavor liquor with whole rice as raw material

The invention discloses a production method of Luzhou flavor liquor with whole rice as raw material, which belongs to the technical field of white wine brewing. The method of the invention comprises the following steps: (1) raw material treatment; (2) moistening grain; (3) batching; (4) distilling; (5) airing; (6) adding koji to cellar. A full of rice flavor liquor prepared by the invention, absorbed the essence of traditional Luzhou flavor liquor, and the liquor from the production liquor based on preserving the traditional characteristics of Luzhou flavor liquor, wine is more soft and refreshing, sweet outstanding, no irritation, smooth throat. To better meet the people of liquor taste and enjoy drinking comfort needs.

【技术实现步骤摘要】
一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法
本专利技术涉及一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法，属于白酒酿造

技术介绍
浓香型白酒以其“窖香幽雅，绵甜爽净”的风格，在中国白酒中占据大半壁江山，然而随着现代生活节奏的加快和人民生活水平的不断提高，注重味觉享受和饮酒舒适度成为白酒消费主流。传统浓香型白酒大多是以高粱或以高粱为主要原料的多种粮食酿造而成，香大于味，普通消费者白酒品评能力有限，受快餐文化影响，难以品出其中的真实味感，易出现入口不平缓，有刺激感的现象，且杂味易冒头，影响浓香型白酒消费群体的扩大，越来越难以适应现代尤其是年轻消费群体的崛起。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种以全大米为原料的浓香型白酒的生产方法，其是以大米为原料，以浓香型白酒的泥窖为发酵容器，以中高温大曲和功能性曲质为糖化发酵剂，采用续渣发酵、烧六下五、混蒸混烧的固态发酵工艺，充分利用大米中的营养物质，提取大米和酒醅中的风味组分，所产浓香型白酒的酒体更加绵柔爽净，甜味更突出，不刺激，更顺喉，且饮后不口干，无头痛现象，更好地满足了人们对浓香型白酒的味觉享受和饮酒舒适度需求。所述方法是以全大米为原料，包括以下步骤：(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸后做辅料；(2)润粮：取步骤(1)中的大米900～1200重量份，配醅前间歇泼洒温水进行润粮；(3)配料：取润粮后的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；(4)蒸馏：将步骤(3)的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮。馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵45～70d。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(1)中的大米是指籼米与糯米的混合米或粳米与糯米的混合米，其中混合米中糯米占10％～40％、籼米或粳米占60％～90％。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(2)是在配醅前1h每隔20min泼洒温水40～70重量份。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(2)中的温水是指30-60℃的温开水。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(6)中的功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲:根霉曲:河内白曲＝(2～4)﹕(1～3)﹕1。在本专利技术的一种实施方式中，所述生香酵母功能曲采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC2.735的异常汉逊酵母；根霉曲所采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC3.2325的匍枝根霉；河内白曲所采用的菌种是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心的编号CGMCC3.4342的塔宾曲霉。生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲是按照中国专利ZL201310072862.0所述方法进行制备。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(6)控制入窖时酒醅的水分为54％～59％，酸度为1.2～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为19％～24％。在本专利技术的一种实施方式中，窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间8～15天左右，顶火温度达28～30℃左右，中挺7～14天左右。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法主要包括以下步骤：(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2.5～3h做辅料；(2)润粮：取步骤1中的大米900～1200重量份，配醅前1h每隔20min泼洒温水40～70重量份进行润粮；(3)配料：取步骤2中的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵。控制入窖酒醅的水分为54％～59％，酸度为1.2～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为19％～24％，发酵周期为45～70d。本专利技术具有以下优点：(1)对传统浓香型白酒的原料进行革新，摒弃以高粱为主的传统酿酒原料，去粗取精，吸收特香型白酒的精华，采用全大米原料，酒体更加绵柔爽净，甜味更突出，不刺激，更顺喉，更加适合现代人群的口味需求。(2)以全大米为原料的同时，仍然采用传统浓香型白酒的窖池和中高温大曲，通过添加功能性曲质，是出酒率得到提高、酒质得到升级提档，且操作简单、方便快捷。具体实施方式实施例1：依以下步骤生产以全大米为原料的浓香型白酒(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸2.5h做辅料。(2)润粮：取步骤1中的大米900重量份，配醅前1h每隔20min泼洒温水40kg进行润粮。(3)配料：取步骤2中的大米与出窖酒醅4500重量份、稻壳260重量份一起翻拌均匀，制成粮醅。(4)蒸馏：将步骤3的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01Mpa，馏酒温度15℃，混合酒精度40度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80min。(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720kg，鼓风摊凉。(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近18℃时，撒入180重量份的中高温大曲和60重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵。其中，所述的大米是指籼米与糯米的混合米，其中籼米占65％，糯米占35％。所述功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲﹕根霉曲﹕河内白曲＝2﹕1﹕1。所述的温水是指45℃的温开水。通过本实例的跟踪监测与分析，结果显示：(1)入窖水分在56.23～58.04％之间，酸度在1.39～1.69mmol/10g之间，淀粉在19.78～22.04％之间，出窖水分在61.42～65.98％之间，酸度在3.07～3.96mmol/10g之间，淀粉在11.23～13.89％之间，还原糖在0.62～1.24％之间，发酵周期45天。(2)窖内发酵遵循“前缓中挺后缓落”的发酵规律，顶火时间10～15天，顶火温度达28～30℃，中挺7～10天左右。(3)所产原酒经感官品评分析：较传统浓香型白酒而言，酒体入口平缓，甜味突出、更绵柔、更纯净。(4)出酒率为47.69％，优酒率为36.15％。实施例2：依以下步骤生产以全大米为原料的浓香型白酒(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸3h做辅料。(2)润粮：取步骤1中的大米1200重量份，配醅前1h每隔20m本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型白酒生产方法，其特征在于，所述方法是以全大米为原料，以浓香型白酒的泥窖为发酵容器，以中高温大曲和功能性曲质为糖化发酵剂，采用续渣发酵、烧六下五、混蒸混烧的固态发酵方法生产白酒；包括以下步骤：(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸后做辅料；(2)润粮：取步骤(1)中的大米900～1200重量份，配醅前间歇泼洒温水进行润粮；(3)配料：取润粮后的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；(4)蒸馏：将步骤(3)的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵45～70d。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒生产方法，其特征在于，所述方法是以全大米为原料，以浓香型白酒的泥窖为发酵容器，以中高温大曲和功能性曲质为糖化发酵剂，采用续渣发酵、烧六下五、混蒸混烧的固态发酵方法生产白酒；包括以下步骤：(1)原辅料处理：选取整粒干净无霉变的大米为原料，选取新鲜干燥无霉变的稻壳清蒸后做辅料；(2)润粮：取步骤(1)中的大米900～1200重量份，配醅前间歇泼洒温水进行润粮；(3)配料：取润粮后的大米与出窖酒醅4500～6000重量份、清蒸后的稻壳260～450重量份一起翻拌均匀，制成粮醅；(4)蒸馏：将步骤(3)的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度40～60度，接酒结束后继续蒸煮，馏酒和蒸煮时间共保持在80～120min；(5)摊晾：蒸馏结束后，粮醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的打浆水720～960重量份，鼓风摊凉；(6)加曲入窖：粮醅摊晾至接近16～25℃时，撒入180～250重量份的中高温大曲和60～100重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入窖发酵45～70d。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的大米是指籼米与糯米的混合米或粳米与糯米的混合米，其中混合米中糯米占10％～40％、籼米或粳米占60％～90％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中的功能性曲质是由生香酵母功能曲、根霉曲、河内白曲按一定比例混合而成的强化曲，控制各组分质量比例为生香酵母功能曲:根霉曲:河内白曲＝(2～4)﹕(1～3)﹕1。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述生香酵母功能曲采用的...

【专利技术属性】
技术研发人员：周新虎，陈翔，杨勇，张春林，李喆，甘广东，严启梅，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32