本发明专利技术公开了一种提高绵柔型白酒绵厚度的方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术通过好氧微生物与厌氧微生物协同强化提高绵柔型白酒绵厚度。其中，好氧微生物是指筛选的产吡嗪类的枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和产愈创木酚类的异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089，厌氧微生物是科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌属CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376，厌氧功能菌促进了产复合酸、好氧功能微生物丰富了微量风味和健康功能活性成分，二者协同作用大幅度提高了绵柔型白酒的绵厚度，所产原酒酒体窖香幽雅协调，入口醇厚丰满，回味悠长圆润，尾爽净。净。净。
【技术实现步骤摘要】
一种提高绵柔型白酒绵厚度的方法
[0001]本专利技术涉及一种提高绵柔型白酒绵厚度的方法，属于酿酒
技术介绍
[0002]白酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。白酒分为以下香型：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。
[0003]绵柔型白酒是指，以粮谷为原料，采用中高温大曲、高温大曲等为糖化发酵剂，经清蒸、清吊、混合配料，分层入窖固态发酵，固态蒸馏，分段接酒，多味组合而成，具有绵甜柔和、绵厚协调、绵长柔顺的独特风格的白酒。
[0004]绵柔型白酒的厚度，即绵厚度，是用来表征和评价绵柔型白酒质量风格差异的感官特征，指绵柔型白酒在口腔中绵软、柔和、饱满、厚重的综合感官体验，是品尝者通过口腔中味蕾细胞所感受到的厚实感。绵柔型白酒的绵厚度是通过风味物质含量的定量表达，来支撑感官定性特征的评价体系，风味物质主要指含有较高含量的以吡嗪、愈创木酚等为代表大分子的杂环类物质和有机酸类物质等微量成分。通过现代生物技术实现从微生物到代谢成分再到感官绵厚度的靶向提升，是推动绵柔型白酒感官品质及健康功能双提升的重要手段。
[0005]现有技术在改善白酒风味方面也进行了一些尝试，例如CN102766576A披露了组合菌剂，这种组合菌剂包括酵母、芽孢杆菌、霉菌，接入到酿酒过程中的糟醅或醪糟中，可以提高白酒中的醇、挥发酸及酯，同时白酒的特征香、丰满度、细腻度、甜度、舒适感都提高。又例如，CN116064270A披露了一株同时产蛋白酶及多种风味物质的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)菌株，该菌株能够同时产蛋白酶、2,5二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、苯乙醇等，在白酒酿造中有利于原料中蛋白质的分解，以及白酒风味的改善。
[0006]但是，这些利用微生物组合物来改善白酒风味的方法还不能达到提高绵柔型白酒绵厚度的效果，主要原因在于，没有明确绵厚度的风味物质维度支撑感官品质维度的特性指征的概念，也没有明确提高绵厚度需要通过多种风味物质的综合提升，更没有披露绵厚度的风味物质体系、微生态体系、多种微生物菌群交互作用的代谢组学调控机制。
技术实现思路
[0007]为了提高绵柔型白酒的绵厚度，本专利技术提供了提高绵柔型白酒绵厚度的方法，是通过好氧微生物与厌氧微生物协同强化提高绵柔型白酒绵厚度。所述的好氧微生物是指筛选的产吡嗪类的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CCTCC No：M2023090和产愈创木酚类的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)CCTCC No：M2023089，分别在代谢吡嗪类、愈创木酚类化合物方面具有较强优势，现均保藏于中国典型物保藏中心，采用特定培养基和培养条件将所述的好氧微生物制备成固态特殊风味靶向曲，用于提升感官风味和健康
活性物质的含量，包括吡嗪、萜烯、愈创木酚等杂环类化合物；所述的厌氧微生物是科氏梭菌(Clostridium kluyveri)CICC 24509、芽孢八叠球菌属(Sporosarcina sp.)CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376，能够高效率代谢产生白酒中的多种复合酸，所述复合酸是指己酸、乳酸、丁酸、丙酸、乙酸、1,2
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二丙酸、丁二酸等一元酸或多元有机酸，通过特定培养条件将所述的厌氧微生物制备成液态功能微生物强化液，用于窖池微生物体系的调控，以提升目的菌群数量、抑制产单一酸的厌氧菌含量，最终增加复合有机酸及其他风味成分。
[0008]所述提高绵柔型白酒绵厚度的方法主要包括以下步骤：
[0009](1)将多种产酸厌氧菌分别接种至以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸选择性培养基，筛选出利用乳酸为唯一碳源的产复合酸能力强的科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376菌株，分别接种于一级扩培培养基，于37℃静止密闭培养8
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10d得到一级种子液；
[0010](2)将科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376的一级种子液按1：1：1混合后接种至二级扩培培养基，经37℃静置密闭培养8
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10d的二级扩培，得到产复合酸厌氧菌复合培养液；
[0011](3)采用细菌普通营养培养基和真菌YPD培养基分别对枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别进行液态一级扩培，所述液态一级扩培是将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别在30℃、37℃进行通风搅拌培养1d，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；
[0012](4)以小麦粉、大麦粉、豌豆粉按89：10：1的质量比例制备固态培养基，固态培养基的水分含量是35％，按0.6
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1％(w/w)分别接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090、异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089液态种子，枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089于30℃进行通风固态培养72h，枯草芽孢杆菌和异常威克汉姆酵母培养结束后，均于40℃烘干，然后混合制成特殊风味靶向曲备用；
[0013](5)在酒醅入窖前，按照0.8
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1.2kg/m3/窖池的加入量将产复合酸厌氧菌复合培养液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；将固态特殊风味靶向曲按照大曲用量的1
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5％比例与大曲均匀混合后加入到酒醅中，分层入窖、发酵、蒸馏、取酒。
[0014]在一种实施方式中，步骤(1)中所述以乳酸为唯一碳源制作的产复合酸选择性培养基配方为(w/w)：乳酸2％、窖泥浸出液(成熟窖泥浸泡过滤制备)0.5％、酵母膏0.5％，pH 7.0，在121℃下灭菌20min。厌氧复合菌的培养温度是37℃。
[0015]在一种实施方式中，步骤(1)所述一级扩培培养基、步骤(2)所述二级扩培培养基配方为(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.5％，氯化钠0.5％，pH 7.0。装液量≥90％，在121℃下灭菌20min。
[0016]在一种实施方式中，步骤(3)使用的细菌普通营养培养基配方为(w/w)：牛肉膏1％，酵母膏2％，蛋白胨0.5％，NaCl 0.5％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。细菌培养温度为37℃。
[0017]在一种实施方式中，步骤(3)使用的真菌YPD培养基配方为(w/w)：酵母膏1％，蛋白胨2％，pH 7.0。在121℃下灭菌20min。真菌培养温度为37℃。
[0018]在一种实施本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.提高绵柔型白酒绵厚度的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：(1)将科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376菌株，分别接种于一级扩培培养基，密闭培养得到一级种子液；(2)将科氏梭菌CICC 24509、芽孢八叠球菌CICC 24685、酪丁酸梭菌CICC 24376的一级种子液按1：1：1混合后接种至二级扩培培养基，密闭培养得到产复合酸厌氧菌复合培养液；(3)将枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090和异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089分别进行液态一级扩培，分别制作成液态种子，为制作固态特殊风味靶向曲做准备；(4)以小麦粉、大麦粉、豌豆粉按89：10：1的质量比例制备固态培养基，固态培养基的水分含量是35％，按0.6
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1％(w/w)分别接种枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090、异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089液态种子，枯草芽孢杆菌CCTCC No：M2023090在固态圆盘中以37℃进行通风固态培养36h后，梯度升温至55℃继续培养36h，异常威克汉姆酵母CCTCC No：M2023089于30℃进行通风固态培养72h，枯草芽孢杆菌和异常威克汉姆酵母培养结束后，均于40℃烘干，然后混合制成特殊风味靶向曲备用；(5)在酒醅入窖前，按照0.8
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1.2kg/m3/窖池的加入量将产复合酸厌氧菌复合培养液均匀喷洒在窖池底部和周围窖壁上；将固态特殊风味靶向曲按照大曲用量的1
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5％比例...
【专利技术属性】
技术研发人员：葛向阳，张龙云，张聪芝，郭风雪，杨勇，宋娇娇，朱青，钱莉莉，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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